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Os Ryzhiki são considerados um dos cogumelos mais deliciosos. Eles podem ser preparados de diferentes maneiras, misturados com outros ingredientes e adicionados aos pratos. Mas se os cogumelos forem amargos, isso pode afetar o sabor da guloseima final. Portanto, você precisa descobrir por que surge a amargura, como se livrar dela.
Os cogumelos são amargos
O sabor amargo é característico de muitas variedades de cogumelos. Os Ryzhiks não são exceção, pois podem ter um gosto residual desagradável que afeta o paladar. Isso se deve à composição, que inclui substâncias que podem dar um sabor amargo. Na maioria dos casos, o gosto residual desagradável é intensificado pelo tratamento térmico.
Por que cogumelos cogumelos são amargos
Acredita-se que o sabor é influenciado pelas condições em que os cogumelos cresceram. Suas tampas possuem uma estrutura porosa que absorve substâncias contidas no ar, na água e no solo.
O amargor leve é considerado normal. Alguns especialistas em culinária consideram esse sabor como uma espécie de casca de fruta que pode enfatizar o sabor único dos cogumelos. Mas com mais frequência, ao cozinhar, eles se esforçam para não ter um sabor amargo. Em primeiro lugar, é preciso entender por que isso acontece, já que as formas de eliminar o amargor dependem da causa.
Por que os cogumelos são amargos após o congelamento
Normalmente, os cogumelos recém-colhidos são congelados. Eles podem ter um gosto amargo por si próprios - isso é considerado a norma se o gosto residual desagradável for mal expresso.
Causas de amargura em alimentos congelados:
- crescendo em solo contaminado;
- crescendo em estreita proximidade com coníferas;
- preparação inadequada para congelamento.
Deve-se ter em mente que a exposição a baixas temperaturas também afeta a estrutura dos tecidos e pode afetar o paladar. Temperatura de armazenamento incorreta, vizinhança imprópria com outros produtos congelados pode provocar amargor.
Por que cogumelos salgados são amargos
A salga é considerada uma das melhores formas de conservar cogumelos por um longo período de tempo. Situações em que cogumelos salgados são amargos não são incomuns.
Causas de amargor em cogumelos em conserva:
- salga em recipientes de alumínio, plástico, cerâmica (é estritamente proibido congelar alimentos neles);
- processamento primário impróprio;
- entrada de componentes estranhos na solução salina;
- violação da tecnologia de cozinha;
- armazenamento em condições inadequadas;
- data de validade.
Outra possível causa é muito sal na marinada. Chefs experientes aconselham a adição de no máximo 40-50 g de sal por 1 kg de cogumelos. Graças a isso, eles ficarão saturados, durarão muito tempo e não se deteriorarão.
Por que os cogumelos são amargos depois de fritar
Os cogumelos fritos são sempre adequados à mesa do dia a dia e festiva. Só um gosto amargo pode estragar a impressão de um prato. Se os cogumelos fritos tiverem gosto amargo, eles podem ter sido cozidos incorretamente. Além disso, o gosto residual indica irregularidades no armazenamento e processamento dos cogumelos.
A amargura pode ser provocada por:
- fritar em óleo de baixa qualidade;
- adicionar especiarias incompatíveis, temperos;
- violação do regime de temperatura.
A preparação correta elimina a probabilidade de amargor. Portanto, a receita deve ser estritamente observada e apenas os componentes que combinam com ela devem ser adicionados aos cogumelos.
Por que cogumelos cozidos são amargos
Os cogumelos cozidos são considerados um lanche simples e delicioso. Via de regra, não apresentam gosto amargo após a fervura, mas há exceções.
As razões são as seguintes:
- limpeza inadequada;
- má qualidade da água para cozinhar;
- adicionar especiarias;
- violação do processo de cozimento.
A condição dos cogumelos é adversamente afetada pelas condições climáticas. O tempo quente e seco favorece o aparecimento de apodrecimento na estrutura dos corpos frutíferos, o que provoca um gosto residual desagradável. Portanto, você deve descobrir o que fazer para que os cogumelos não tenham gosto amargo após o cozimento.
Como remover o amargor dos cogumelos
Se os cogumelos acabados forem amargos, ações são tomadas para eliminar o amargor. No entanto, deve-se ter em mente que nem em todos os casos os cogumelos prontos podem ser eliminados do sabor.
A maneira mais fácil é remover o amargor dos cogumelos salgados. Esses cogumelos não são tratados termicamente, portanto, a probabilidade de danos é reduzida. Eles duram mais do que os frescos, então as chances de apodrecimento e formação de mofo são minimizadas.
Se os cogumelos ficarem amargos após a salga, você precisará transferi-los para uma peneira, enxágue abundantemente com água. É uma boa ideia certificar-se de que todo o sal com especiarias foi removido. Em seguida, os cogumelos precisam ser fervidos por 5 minutos, resfriados e salgados novamente.
Se os cogumelos ficarem amargos após a fritura, recomenda-se estufá-los ligeiramente. Para isso, utiliza-se creme de leite ou extrato de tomate em pequenas quantidades. O prato é cozido com tampa em fogo baixo por 20-30 minutos. Depois disso, a amargura deve passar.
O que fazer para que os cogumelos não tenham gosto amargo
A principal forma de prevenir o aparecimento de amargor é uma preparação competente para cozinhar. Recomenda-se separar todos os cogumelos, remover aqueles que começam a se deteriorar, estão danificados. Em seguida, eles são lavados em água, os restos de solo, grama e lixo fino são removidos. Com esse procedimento, é necessário cuidado, pois são sensíveis aos esforços mecânicos e podem ser danificados. Além disso, para que o prato não fique amargo, você deve ferver os cogumelos.
Passos de cozimento:
- Coloque em uma panela com água.
- Deixe ferver e retire a espuma resultante.
- Adicione uma pitada de sal à água.
- Cozinhe por 7 a 10 minutos.
- Retire a panela do fogão, escorra e escorra.
Salgue corretamente os cogumelos para que não tenham gosto amargo, você deve seguir a seguinte receita:
- Os cogumelos lavados e descascados são secos sobre uma toalha.
- No fundo do recipiente são colocados 100 g de sal, 30 grãos de pimenta, 4 dentes de alho.
- Espalhe 2 kg de cogumelos por cima das especiarias e deite sal por cima.
- O recipiente é coberto com gaze, deixada em temperaturas de até 20 graus.
- A salga dura 2 semanas, após o que o produto acabado é colocado em potes.
Este é um método de salga a frio muito popular. Pickles preparados pelo método apresentado são armazenados por cerca de dois anos. Você pode usar uma receita para salga quente, que prevê um tratamento de pré-aquecimento
Conclusão
Se os cogumelos forem amargos, é recomendável usar os métodos descritos para eliminar o amargor. Um gosto residual desagradável pode afetar muito o sabor do prato acabado e, em alguns casos, estragá-lo. Para evitar que os cogumelos se tornem amargos, eles devem ser processados adequadamente antes do processo de cozimento principal.É importante seguir a receita e adicionar apenas componentes compatíveis aos cogumelos.
