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O bagre não é o peixe mais popular, mas os gourmets o valorizam muito. Muitos pratos podem ser preparados a partir dele. O bagre fumado a frio é muito saboroso. Se o fizer em casa, pode ter a certeza absoluta da naturalidade e qualidade do produto acabado. Mas para preservar ao máximo os benefícios, é preciso seguir com atenção a receita e as instruções de preparo da iguaria.
Recursos benéficos
O bagre é um peixe de rio branco adequado para fumar a quente e a frio. Sua carne é muito macia, macia e gorda, sem escamas e ossos na polpa. A iguaria acabada tem um sabor adocicado muito original.
O peixe é processado com fumaça de baixa temperatura. Isso significa que a grande maioria dos benefícios à saúde são retidos no produto acabado. Além disso, o peixe contém ácidos graxos poliinsaturados e glicogênio. Eles são quase completamente absorvidos, fornecem à pessoa a energia necessária, são necessários para normalizar os níveis de colesterol no sangue e prevenir a aterosclerose.
O bagre fumado a frio é uma fonte valiosa de aminoácidos essenciais necessários para a regeneração de tecidos a nível celular
Em alta concentração, contém uma iguaria e vitaminas necessárias para manter a acuidade visual, boa imunidade e metabolismo normal:
- E;
- grupo B;
- A PARTIR DE;
- D;
- E;
- PP.
Este peixe defumado é extremamente rico em macro e microelementos:
- fósforo;
- potássio;
- magnésio;
- cálcio;
- cobre;
- ferro;
- cobalto;
- iodo;
- zinco;
- flúor.
Com inclusão regular no menu em quantidades razoáveis, o bagre fumado a frio tem um efeito benéfico nos sistemas nervoso, imunológico e cardiovascular. A condição da pele, unhas, cabelo melhora, ossos, dentes, tecido cartilaginoso são fortalecidos.
BZHU e conteúdo calórico de bagre fumado a frio
É um alimento de teor calórico relativamente baixo. O seu valor energético é de apenas 196 kcal por 100 g, o que é possível devido ao facto de 75% ser constituído por água e, em princípio, estarem ausentes os hidratos de carbono da iguaria. Mas o peixe tem um teor de proteína muito alto (15,6-17,2 g por 100 g).
Apenas 200 g de bagre fumado a frio "cobrem" as necessidades diárias de proteína
A gordura é relativamente pequena - 5,5-6,33 g por 100 g, portanto, o produto acabado pode ser incluído no cardápio em pequenas quantidades (100-120 g por semana) mesmo para quem segue os princípios da alimentação dietética.
Regras e tecnologia para bagres defumados
Tal como acontece com o processamento de qualquer outro produto, a tecnologia do peixe-gato defumação a frio permite o seu processamento a longo prazo com fumo a baixa temperatura. Como resultado, a iguaria acabada em consistência lembra um cruzamento entre peixe cru e seco, a estrutura de suas fibras é preservada. O peixe-gato bem cozinhado não perde o seu sabor natural a "peixe", é fácil de cortar, não se esfarela nem se esfarela.
Seleção e preparação
Os peixes podem ser bastante grandes ou relativamente pequenos.Para fumagem a frio, desde que seja cortado corretamente, qualquer espécime serve. E, claro, a "matéria-prima" deve ser de alta qualidade, o sabor do produto acabado depende diretamente disso. Sinais de peixe-gato fresco:
- ausência de danos mecânicos à pele;
- cheiro agradável de "peixe" e não podre;
- Olhos "claros", não turvos, sem placa;
- pele lisa e não viscosa;
- carne elástica e não solta (a amolgadela que permanece após a prensagem desaparece sem deixar vestígios em alguns segundos).
É melhor não comprar bagres gelados, especialmente aqueles cobertos com uma camada espessa de gelo.
Em peixes pequenos (até 2-3 kg), a cabeça é cortada (ou limitada à remoção das guelras). Então, por meio de uma incisão longitudinal na barriga, eles se livram das entranhas e "limpam" o filme por dentro.
Deve-se ter cuidado para não danificar a vesícula biliar, caso contrário, o produto acabado ficará desagradavelmente amargo
Outras formas de corte:
- Balyk (a cabeça e a cauda são cortadas, respectivamente, ao nível das nadadeiras peitorais e do ânus, o abdômen também é removido, deixando apenas uma pequena parte, mais "carnuda" dele);
- camadas (o peixe sem cabeça, cauda e vísceras é cortado longitudinalmente em dois filetes, a espinha é removida);
- em filé (a pele é removida das camadas resultantes, vizigu é removido - uma veia longitudinal ao longo da crista);
- para bifes (os filetes, camadas ou peixes inteiros são cortados em pedaços transversais com 5 a 7 cm de espessura).
Importante! Antes de cortar, o peixe congelado deve ser completamente descongelado, primeiro na geladeira por 2 a 3 horas e, em seguida, em temperatura ambiente.
Como fazer picles de bagre para fumar a frio
Existem dois métodos para salgar o bagre antes de fumar a frio:
- Seco... Rale bem o peixe com sal grosso (opcionalmente misturado com pimenta preta ou branca moída na hora, alho seco e / ou cebola na proporção desejada), despeje em um recipiente adequado feito de material que não esteja sujeito a oxidação. Coloque o peixe dentro, polvilhe com sal e também “cubra” por cima. Mantenha na geladeira sob pressão por pelo menos 20 horas (até 3-4 dias).
- Em salmoura... É preparado fervendo 150 g de sal e 60 g de açúcar em um litro de água, folhas de louro (2-3 pedaços). O peixe é derramado com líquido, resfriado à temperatura ambiente, cobrindo-o completamente. O fumo a frio pode ser iniciado em 8-10 horas. Às vezes, o bagre é mantido em salmoura por até 1,5-2 dias.
Os bagres salgados a seco são limpos com um guardanapo de papel ou pano antes de serem fumados. O excesso de salmoura é eliminado lavando o peixe em água corrente fria durante 2-3 minutos.
Como marinar bagre para fumar a frio
Marinar antes da defumação a frio permite adicionar notas originais e incomuns ao sabor do produto acabado. Todos os ingredientes são fornecidos por kg de peixe cortado.
Com frutas cítricas:
- água potável - 2 l;
- sal - 100 g;
- açúcar - 20 g;
- pimenta preta - 7-10 g;
- folha de louro - 2-3 peças;
- laranja, lima, limão ou toranja - qualquer cítrico;
- alecrim - a gosto (cerca de 10 g).
A água é aquecida até que o sal e o açúcar se dissolvam, os cítricos, cortados em pedaços e descascados e descascados dos filmes brancos, e outros ingredientes sejam adicionados. A marinada é levada à fervura, mantida sob uma tampa fechada por cerca de meia hora, depois filtrada e resfriada à temperatura ambiente. Para a defumação a frio, o peixe é despejado com líquido por 10-12 horas.
Com mel:
- azeite - 200 ml;
- suco de limão espremido na hora - 100 ml;
- mel líquido - 50 ml;
- alho - 4-5 dentes;
- sal - 25 g;
- uma mistura de pimentão moído - a gosto.
Preparar a marinada é extremamente simples - todos os ingredientes são bem misturados, despejados com a mistura resultante de bagre cortado. Deixe marinar antes de fumar a frio por pelo menos 10-12 horas.
Como fumar bagre defumado a frio
A tecnologia de fumagem de bagres a frio, como qualquer outro peixe, pressupõe a presença de um desenho especial com uma fonte de fumaça de 2 a 7 m de distância da cabine de defumação. Durante o tempo que passa pelo cachimbo, a fumaça esfria até o necessário temperatura. O melhor é usar um gerador de fumaça como fonte de fumaça a frio - isso garante a autonomia do processo. Não há necessidade de monitorá-lo constantemente, mantendo a temperatura exigida. Mas, em princípio, uma lareira servirá.
O bagre fumado a frio é apreciado pelos gourmets pelo seu sabor natural, por isso há uma opinião de que as marinadas apenas o "entopem".
O tabagismo frio requer adesão estrita à tecnologia, evitando "improvisação". Caso contrário, o peixe pode ficar "supersaturado" com substâncias cancerígenas. Outro perigo potencial para a saúde são os microrganismos patogênicos que não podem ser destruídos com tratamento insuficiente. Portanto, aqueles que não têm muita experiência devem primeiro se familiarizar com as receitas de vídeo para bagres defumados a frio.
Como cozinhar bagre defumado a frio em um fumeiro
O bagre fumado a frio é fumado assim:
- Despeje lascas de madeira ou serragem no gerador de fumaça ou no fundo do fumeiro, unte as grelhas com óleo vegetal (se houver).
- Disponha os peixes preparados e secos em grades de arame ou pendure em ganchos de modo que pedaços, filés ou carcaças inteiras não se toquem, se possível.
- Conecte o tubo ao armário de fumo, ligue o gerador de fumaça ou faça fogo, fogo na grelha.
- Fume o bagre até ficar macio. Decorrido o tempo necessário para a defumação a frio, retirar o peixe do fumeiro e arejar ao ar livre durante 24 horas.
Importante! O cheiro de peixe defumado atrai insetos em massa. Para protegê-lo, recomenda-se cobri-lo com gaze.
Balyk de bagre defumado a frio
A tecnologia para preparar balyk defumado a frio a partir de bagre não é diferente da descrita acima. Usando esse método, você pode fumar peixes inteiros, filés e bifes. Apenas o método de corte do peixe-gato e o tempo de tratamento da fumaça variam.
Quanto maior o bagre, mais tempo leva para cozinhar balyk defumado a frio.
Tempo e temperatura de fumar
A temperatura durante a defumação de bagres a frio deve ser mantida constantemente entre 27-30 ° C. Se for mais alto, o peixe não ficará defumado, mas cozido. A quantidade de bagre deve ser mantida em uma cabine de defumação depende de:
- o tamanho e a espessura das peças;
- distância da fonte de calor à cabine de fumo;
- continuidade do processo;
- densidade e densidade da fumaça.
O tempo mínimo de processamento com fumaça (para peças com espessura de 4-5 cm) é de 20-24 horas. Filetes de bagre defumados a frio são cozidos por 2-3 dias, balyk - 3-4 dias. Para um peixe inteiro, tudo depende do seu tamanho, o período pode aumentar para 7 a 10 dias. Em qualquer caso, o processo de fumagem a frio não pode ser interrompido nas primeiras 8 horas, então pequenos intervalos são permitidos.
A prontidão é determinada pela tonalidade dourada-acastanhada característica da pele - pode ser comparada com uma foto de bagre fumado a frio. Se você furar o peixe com uma agulha de tricô, um pedaço de madeira afiado, o local da punção fica "seco", nenhum líquido sai dele.
Regras de armazenamento
Na geladeira, bagres já preparados e defumados a frio são armazenados por 5 a 7 dias, envoltos em filme plástico ou colocados em um recipiente de plástico bem fechado. No freezer, também em recipiente hermético, o produto acabado ficará por até dois meses. O peixe defumado não pode ser armazenado por mais tempo - o sabor se deteriora, perde visivelmente seus benefícios.
Conclusão
Bagre fumado a frio - sem exagero, uma iguaria. Com moderação, este peixe é extremamente benéfico para a saúde e pode ser incluído no menu, construído de acordo com os princípios de uma alimentação saudável. Não é difícil cozinhar bagre fumado a frio sozinho, no entanto, para cumprir a tecnologia, você precisará de um fumeiro especial.
