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O robalo fumado a quente é um peixe delicioso com carne macia suculenta, poucas espinhas e um aroma agradável. Amostras pequenas são geralmente usadas para processamento.
Poleiro defumado servido com ervas e vegetais frescos
Composição e valor do produto
O robalo fumado é uma fonte valiosa de proteínas e aminoácidos essenciais de fácil digestão. Além disso, contém muitos elementos úteis, incluindo:
- vitaminas: A, B, C, D, E, PP;
- macro e microelementos: sódio, cálcio, magnésio, potássio, cobre, ferro, manganês, zinco, níquel, molibdênio, fósforo, cromo, iodo, enxofre, flúor, cloro;
- ácidos graxos poliinsaturados.
Benefícios e calorias
O robalo contém aminoácidos necessários para o corpo humano - o principal material de construção. O selênio melhora as funções do sistema imunológico, o fósforo ajuda a fortalecer os ossos, o iodo é responsável pela glândula tireóide. Os ácidos graxos ômega 3 têm um efeito benéfico no sistema do coração e nos vasos sanguíneos, normalizando os níveis de colesterol.
O conteúdo calórico do robalo fumado a quente é bastante baixo, ao passo que no peixe HC é ligeiramente superior.
O valor do baixo vermelho é mostrado na tabela abaixo.
| Conteúdo calórico por 100 g de produto, kcal | Proteínas, g | Gordo, g | Carboidratos, g |
Fumado quente | 175 | 23,5 | 9 | 0 |
Defumado a frio | 199 | 26,4 | 10,4 | 0 |
Características do robalo fumador
Este peixe pode ser cozinhado em fumeiros de fumeiro quente e frio.
A primeira opção é preferível para cozimento próprio: o peixe será processado rapidamente, o processo não requer habilidades especiais. Você pode cozinhar no fumeiro mais simples - comprado ou caseiro. Se for compacto, pode ser usado até em casa.
No apartamento, é aconselhável a utilização de fumeiro com junta de água - uma calha especial em todo o perímetro, que é preenchida com água. Neste caso, a fumaça não entrará na sala por baixo da cobertura, mas sairá pela janela pela chaminé conectada a um cano especial.
A receita para fumar robalo em um fumeiro a frio é projetada para chefs experientes. Este processo é bastante complicado e demorado. É melhor fazer isso em um fumeiro industrial equipado com gerador de fumaça e compressor. É importante observar rigorosamente todo o processo de cozimento - da salga à secagem.
Lascas de madeira são necessárias para fumar. Você pode usar madeira de faia, amieiro, carvalho, carpa, pêssego, maçã, damasco.
Lascas de árvores frutíferas funcionam bem para defumar peixes
Selecionando e preparando o robalo para fumar
Um produto resfriado ou congelado fresco é adequado para fumar. Você pode comprar filés prontos. Ao comprar um poleiro, é necessário avaliar a carcaça - deve ser plana, sem danos, hematomas. Quando prensada, a carne fica firme e não se decompõe em fibras. Os olhos são claros, brilhantes e protuberantes (fundos e turvos - um sinal de peixe velho). Se o poleiro estiver congelado, pode haver no máximo 10% de gelo. Após o descongelamento, deve apresentar um leve odor de peixe.
A perca vermelha é muito fácil de preparar para a fumagem, pois chega às lojas na forma de carcaças já cortadas, muitas vezes congeladas. Em primeiro lugar, deve ser descongelado naturalmente no compartimento do frigorífico comum. Para isso, coloque as carcaças em uma camada em um recipiente e, para que os peixes não se desgastem, cubra-as bem com filme plástico.
Se o poleiro não for cortado, o procedimento é o seguinte:
- Faça uma incisão no abdômen (do ânus à cabeça), remova o interior.
- Enxágüe a carcaça, remova a película preta da superfície interna do abdômen.
- Em seguida, corte a cabeça e as barbatanas. Deixe o rabo. Não tire a balança.
- Lave a carcaça novamente, seque com papel toalha.
- Inicie o processo de salga ou decapagem.
A perca vermelha costuma ser defumada inteira, portanto, o corte é mínimo.
Como salgar robalo para fumar
Para salga a seco, apenas peixes e sal grosso são necessários.
Procedimento de cozimento:
- Rale as carcaças por todos os lados, coloque em um recipiente, polvilhe com sal.
- Coloque no compartimento comum da geladeira por 10 horas.
- No final do processo de marinada, o poleiro deve ser enxaguado e seco durante 3-5 horas.
Como fazer picles de robalo para fumar
Para marinar peixes do mar, você precisa preparar uma salmoura com água, sal, açúcar e vários temperos a gosto. Como temperos, você pode usar preto e pimenta da Jamaica, sementes de mostarda, cardamomo, bagas de zimbro, cravo.
Para marinar, recomenda-se levar pratos de esmalte. A salmoura deve ser fervida e fervida por 3-4 minutos. Em seguida, espere até que esfrie e coloque as carcaças de poleiro nele. Coloque a marinada na geladeira por 6-8 horas sob pressão. Uma pedra ou um jarro de água costumam ser usados como carga. Em seguida, enxágue o peixe e pendure-o para secar por várias horas.
Receitas de robalo defumado quente
Fumar robalo fumado quente é fácil. Você pode fazer isso em um fumeiro comum, churrasqueira, bix medicinal, forno ou fogão.
Fumando de robalo em um fumeiro
Tradicionalmente, o peixe é defumado em fumeiro. O robalo para fumar a quente pode ser seco ou em salmoura.
Para salga a seco de 6 carcaças de 300 g, você precisará de cerca de 1 copo de sal.
Receita de robalo defumado a quente:
- Mergulhe as aparas de madeira por 20 minutos. Em seguida, coloque 2-3 punhados na bandeja coletora, que é colocada na parte inferior do defumador. Os especialistas aconselham polvilhar com açúcar para que o produto acabado adquira um tom dourado.
- Unte as grelhas com óleo de girassol. Coloque o poleiro de barriga para baixo sobre eles, coloque-os na câmara de fumo, feche-a com uma tampa.
- Instale o fumeiro na grelha, onde a lenha é transformada em carvão.
- Cozinhe por 25 minutos a 90 graus.
O poleiro deve ficar dourado e ter um aroma rico e agradável. As carcaças devem ser ventiladas para que sequem e adquiram o verdadeiro sabor do produto defumado.
A maneira mais fácil de cozinhar peixes é o método quente.
Como fumar robalo marinado em molho de limão
Para marinar robalo fumado a quente, são necessários os seguintes ingredientes (para 6 carcaças médias):
- azeite - 3 colheres de sopa eu .;
- alho picado - 1,5 colher de chá;
- suco de limão - 3 colheres de sopa. eu .;
- gengibre em pó - a gosto;
- pimenta moída - a gosto;
- sal a gosto.
Método de cozimento:
- Misture todos os ingredientes para a marinada.
- Corte o peixe, lave, seque.
- Despeje sobre a marinada cozida e mexa. Deixe de molho por 2 horas, enxágue, limpe com um pano e seque ao ar.
- Em seguida, comece a fumar no fumeiro GK conforme descrito acima.
Uma forma popular de marinar a perca é mergulhá-la em molho de limão.
Fumando quente pargo grelhado
Se você tem uma churrasqueira no interior, pode fumar o peixe com ela.
Primeiro você precisa marinar as carcaças em uma mistura de sal grosso e pimenta moída na hora.
Procedimento de fumar:
- Mergulhe os chips de maçã (leva cerca de 20 minutos).
- Coloque 1 kg de carvão em uma das metades da grelha, coloque no fogo, coloque uma folha de estanho por cima.
- Coloque um palete (comprado ou feito de papel alumínio) em uma folha e despeje as lascas nela. Coloque uma bandeja coletora na outra metade da grelha.
- Coloque as carcaças na grade ao lado da fôrma.
- O processo de fumagem dura 45-50 minutos.
Robalo fumando em casa
Você pode cozinhar robalo fumado quente em casa. Isso pode ser feito facilmente no forno, em uma airfryer ou em uma velha caixa médica no queimador superior.
Em bix
A tampa do bix, feita de aço inoxidável, possui orifícios para saída de fumos.
Procedimento de cozimento:
- Prepare poleiro para fumar: corte e picles.
- Mergulhe as lascas de carvalho ou amieiro.
- Coloque-o no fundo de um recipiente de esterilização médica.
- Coloque o peixe de lado na grade de arame de forma que haja um espaço entre as carcaças.
- Feche o Bix, fixe bem as travas, leve ao fogão a gás ou elétrico.
- Depois de meia hora, abra o recipiente e verifique se o poleiro está pronto.
- Areje por cerca de 30 minutos, então pode ser comido.
Muitos fumantes domésticos adaptaram compact bixes para isso.
No forno
Para fumar no forno, é necessário adquirir um saquinho especial feito de folha grossa e um fio forte para amarrar as carcaças. A bolsa tem fundo duplo onde ficam os chips.
Os seguintes ingredientes são necessários:
- poleiro vermelho - 1,5 kg;
- sal grosso - 1 colher de sopa. eu. com um slide;
- sal fino - 1 colher de chá. com um slide;
- noz-moscada - ½ colher de chá;
- coentro - ½ colher de chá;
- pimenta preta - ½ colher de chá;
- tempero para peixes - 1,5 colher de chá;
- óleo vegetal.
Procedimento de fumar:
- Prepare a marinada misturando todas as especiarias e temperos e adicionando o óleo vegetal.
- Prepare as carcaças, rale com uma mistura, leve à geladeira e deixe descansar por 12 horas.
- Limpe o poleiro com toalhas de papel para remover o excesso de umidade e marinada. Amarre bem as carcaças, dobrando o fio culinário ao meio.
- Pré-aqueça o forno a 250 graus.
- Coloque as carcaças em um saco de fumar, com os nós para baixo. Dobre as bordas várias vezes.
- Coloque o saquinho no fundo do forno e fume em fogo alto por 20 minutos. Assim que aparecer o cheiro de carnes defumadas, reduza a temperatura para 200 graus e continue cozinhando por mais 30 minutos. Aumente os indicadores para 250 graus e fume por 10 minutos.
O poleiro assim cozinhado é muito suculento.
Uma opção conveniente para fumar em casa é usar um saco especial de papel alumínio grosso com lascas
Na airfryer
Na airfryer, você pode fumar peixes com fumaça líquida.
Dos ingredientes, você vai precisar de 4 carcaças, sal e 30 ml de fumaça líquida.
Procedimento de cozimento:
- Corte o poleiro, lave, seque, esfregue com sal, coloque em um saco de vácuo, mantenha na geladeira sob opressão por 3 dias.
- Retire o saco, faça uma incisão em uma das bordas e despeje a fumaça líquida dentro.
- Continue a marinar por mais 2 horas.
- Em seguida, coloque as carcaças na grelha da airfryer.
- Cozinhe o poleiro em velocidade baixa do ventilador por 30 minutos. Temperatura de fumar - 65 graus.
- Verifique a disponibilidade das carcaças. Se necessário, aumente o tempo em 5-10 minutos.
Robalo defumado a frio
A receita do robalo defumado a frio é mais complexa do que o método quente. O peixe antes do HC pode ser salgado a seco ou guardado em salmoura. A salga, o próprio processo de defumação e a secagem posterior demoram mais tempo do que com HA.
Para salga a seco, apenas o sal é necessário.
Procedimento de cozimento:
- Rale as carcaças preparadas com sal por todos os lados, coloque em um recipiente, despejando novamente.
- Deixe por 1 dia. Em seguida, mergulhe em água por meia hora.
- Seque com papel toalha, pendure em um fumeiro sob um ventilador. As carcaças são secas por 1 hora. Depois disso, eles passam para o processo de fumar.
- Despeje algumas batatas fritas no gerador de fumaça. Tacar fogo.
- Pendure as carcaças na câmara para que não se toquem.
- Fume por 8 a 10 horas a uma temperatura de cerca de 30 graus. Abra o fumeiro o mínimo possível.
Poleiro defumado a frio tem carne mais densa e gordurosa
Os seguintes ingredientes são necessários para uma marinada úmida:
- poleiro - 1 kg;
- água - 1 l;
- sal - 6 colheres de sopa. eu. com um slide;
- açúcar - 1 colher de chá;
- pimenta preta - 5 unid .;
- ervilhas pimenta da Jamaica - 5 pcs .;
- coentro - 10 grãos;
- sementes de mostarda - 1 colher de chá;
- cardamomo - 2 unid .;
- cravo - 2 unid .;
- bagas de zimbro - 4 unid.
Procedimento de cozimento:
- Coloque todas as especiarias na água, coloque no fogo, leve para ferver. Cozinhe por cerca de 5-7 minutos e deixe esfriar.
- Prepare o poleiro, despeje a marinada fria, deixe por um dia.
- No dia seguinte, enxágue e seque com papel toalha.
- Insira espaçadores no abdômen e pendure para secar por 8 horas.
- Se a serragem estiver úmida, deve-se secar no forno, aquecendo a 60 graus.
- Despeje lascas de madeira no gerador de fumaça, enchendo a metade do volume.
- Pendure as carcaças em ganchos ou coloque-as na grade. Instale o gerador de fumaça, conecte o compressor, coloque fogo na serragem.
- Fume a 25 graus durante 12 horas.
- Após a defumação, pendure o peixe para secar por 2 dias.
Quanto tempo leva para fumar robalo
É necessário fumar o robalo em uma câmara de defumação quente por 2 horas.
Fumar frio vai demorar muito mais - cerca de 12 horas.
Regras de armazenamento
O robalo HA caseiro pode ser armazenado na geladeira por 3-5 dias. Deve ser embalado em filme plástico e depois em pergaminho.
O produto HC pode ser armazenado na geladeira por até 14 dias. A embalagem a vácuo ajudará a estender o período para 3 meses.
Conclusão
O robalo defumado a quente é bastante fácil de cozinhar em casa, o principal é encontrar peixes de alta qualidade. No que diz respeito ao processamento a frio, é importante ter um bom fumante e marinar ou conservar as carcaças adequadamente antes de fumar, além de ter paciência.
