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Lacustre, salmão do Atlântico, salmão - este é o nome de um tipo de peixe comercial de alto valor gastronômico e nutricional. A oferta de preços dos produtos frescos é alta, mas o salmão defumado a frio ou quente custa o dobro. Você pode economizar dinheiro e obter um prato de boa qualidade por conta própria, usando um fumeiro caseiro.
Os benefícios e o conteúdo calórico dos peixes
O salmão, representante do peixe vermelho, é classificado como iguaria não só pelo preço exorbitante, mas também pela sua rica composição química.
O sabor não muda com o método de fumar
Não há elementos no salmão que afetem negativamente uma pessoa, todos os componentes são úteis para o corpo.
Este peixe possui alto teor de aminoácidos graxos. O mais valioso deles é o Omega-3. O funcionamento normal dos sistemas endócrino, cardiovascular e nervoso é impossível sem este elemento. A composição proteica do salmão é boa para a digestão. As vitaminas do grupo B e PP melhoram a atividade cerebral. D e E melhoram a elasticidade das paredes dos vasos, evitam a trombose. A vitamina C fortalece o sistema imunológico.
A composição e ação dos oligoelementos:
- o magnésio estabiliza o sistema nervoso, atua como antidepressivo;
- o flúor é essencial para os dentes;
- o potássio está envolvido na circulação sanguínea;
- o ferro é indispensável para hematopoiese;
- o fósforo contribui para o funcionamento normal dos órgãos internos;
- o cálcio fortalece os ossos;
- o iodo é bom para o sistema endócrino.
Antes de fumar, o produto é salgado preliminarmente, para que a concentração de sal na saída seja elevada. Durante o processamento em casa, os agentes cancerígenos são depositados no salmão, especialmente quando fumados a frio. Portanto, pessoas com doença renal crônica, hipertensos e gestantes precisam limitar o uso do produto.
O conteúdo calórico do salmão fresco por 100 g é de 206 kcal. O produto contém:
- proteínas - 23 g;
- carboidratos - 0;
- gorduras - 15,5 g;
- colesterol - 1,8 g;
- cinzas - 8,35 g.
O resto do produto é água.
O salmão é capaz de repor os micronutrientes e vitaminas perdidos durante a perda de peso. O peixe é incluído na dieta para perda de peso.
O valor nutricional varia de acordo com o método de processamento culinário, por exemplo, o conteúdo calórico do salmão fumado a frio é de 202 kcal. Conteúdo de gordura - 12,6 g, proteína - 22,4 g, sem carboidratos. O produto é útil para pessoas com um estilo de vida ativo. É necessário normalizar o balanço energético.
O valor calórico mais baixo está nas cristas do salmão fumado a quente, tem apenas 155 kcal, gorduras no produto - 8 g, proteínas - 20,1 g, sem hidratos de carbono.A presença de sal torna os peixes indesejáveis para a perda de peso.
O conjunto completo do fumeiro deve incluir uma bandeja para coleta de gordura e uma grelha para as matérias-primas.
Princípios e métodos para fumar salmão
O salmão defumado é dividido em duas formas: quente e fria. O sabor do peixe não difere significativamente. Os métodos possuem diferentes tecnologias e tempos de cozimento.
Quando fumado a quente, o produto perde alguns de seus nutrientes devido à alta temperatura. Mas o processo é menos problemático e o processamento levará pouco tempo.
A carcaça inteira ou partes dela devem ser fumadas: crista, cabeça, abdômen. O salmão é cozido principalmente em um fumeiro, mas se não houver um equipamento especial, você pode obter um produto próximo ao sabor em uma frigideira. Você pode cozinhar salmão defumado rapidamente usando fumaça líquida.
As escamas do salmão são pequenas, bem ajustadas à carcaça
Seleção e preparação de peixes
O salmão é uma das espécies criadas em condições artificiais. O preço do produto é alto, mas o pescado não é escasso, encontra-se disponível gratuitamente em lojas especializadas ou hipermercados. Eles vendem salmão congelado ou resfriado. Você pode encontrar bife ou teesha em embalagens a vácuo. É melhor parar a escolha de um produto refrigerado, pois será mais fácil determinar o frescor do peixe.
Sinais de salmão fresco resfriado:
- As escamas do salmão são cinza claro ou brancas, no abdômen com um tom perolado, pontos pretos de diferentes tamanhos estão localizados ao longo da crista. Áreas amarelas, escamas danificadas, a presença de uma placa viscosa indicam a má qualidade do peixe.
- Os olhos são transparentes, com pupila bem definida, ligeiramente saliente. As órbitas oculares afundadas e uma superfície turva são um sinal de comida estragada.
- As brânquias são rosa claro, sem áreas escuras. Se forem marrons - o peixe está rançoso, branco ou cinza com manchas de sangue - é sinal de que a carcaça já foi congelada várias vezes.
- A estrutura da carcaça é elástica, ao ser prensada não deve apresentar amassados.
Somente um produto de baixa qualidade pode ter um odor rançoso de óleo de peixe.
Ao escolher uma carcaça cortada, preste atenção na cor das fibras musculares. O salmão fresco tem carne rosa clara. Uma cor brilhante indica que o corante foi adicionado ao produto velho.
É melhor não levar salmão congelado para fumar. Após o processamento a frio, a carne fica solta e, quando defumada a quente, se decompõe em fibras.
Limpeza e corte
Eles comeram pequenas carcaças de salmão, fumaram como um todo, espécimes maiores deveriam ser cortados. O peeling de salmão não difere da tecnologia geralmente aceita:
- Para evitar que o peixe escorregue em suas mãos, use luvas de trabalho de tecido comuns. Escamas são removidas da superfície da carcaça.
- Corte o abdômen, remova as partes internas. Leite ou caviar não são usados para fumar, são postos de lado.
- As guelras são removidas.
A carcaça é bem lavada. Está pronto para mais cortes:
- Você precisará de uma faca grande para trabalhar. No início do processo, a cabeça é removida. Para tornar o corte uniforme, ele é separado em um movimento.
- As barbatanas dorsais são removidas.
- Um corte contínuo é feito ao longo da crista. Divida a carcaça em duas partes.
- O esqueleto ósseo remanescente de um lado é removido. A crista é cortada com uma tira fina juntamente com a barbatana caudal, são seleccionados os restos de pequenos ossos.
- As barbatanas são cortadas do peritônio.
- Na parte inferior existem tiras com o principal acúmulo de gordura (tesha), podem ser deixadas ou cortadas para serem fumadas separadamente.Importante! Se o salmão for grande, é dividido em bifes.
Receitas para salgar salmão para fumar
Salgar o peixe a seco antes de defumar é um dos métodos de preparação mais simples e rápidos. Para isso, pode-se usar especiarias, mas na versão clássica basta um sal. É aplicado uniformemente por dentro e por fora da carcaça.
Coloque o peixe em um recipiente e deixe por 1,5-2 horas para defumação quente e seis horas para frio
Eles tiram o salmão, lavam o sal. Para evaporar o excesso de umidade, coloque sobre um guardanapo de pano.
Como fazer salmão defumado em conserva
Há um grande número de receitas para a marinada de salmão. São universais ou especiais para fumar a quente ou a frio.
Uma receita clássica para qualquer forma:
- água - 2 l;
- sal - 35 g;
- açúcar - 5 g (você não pode usar);
- folha de louro - 1-2 unidades;
- endro seco, salsa - opcional:
- ervilhas, pimenta - 6 unid.
Todos os ingredientes são misturados, fervidos por dez minutos. Depois que a marinada esfriar, coloque o peixe e deixe por oito horas. Retire e seque até que o líquido evapore completamente.
Marinada de salmão fumado a frio:
- água - 1 l;
- sal - 250 g;
- alho - 3 dentes;
- vinho (tinto) - 100 ml;
- açúcar - 75 g;
- limão - 2 unid .;
- hortelã, manjericão - a gosto.
Preparando a marinada:
- Aqueça a água, adicione sal e açúcar, ferva por 7 a 10 minutos
- Pique o alho e adicione ao líquido fervente.
- Esprema o limão, despeje o suco.
- Despeje as ervas e pimentos.
- Despeje a marinada fervente sobre o peixe em um recipiente e deixe por cinco dias.
Seque o salmão ao ar por quatro horas.
Como fumar salmão
Amieiros ou árvores frutíferas são usados como fonte de fumaça. Eles não deixam amargor após o processamento. Para a defumação a quente, levam lascas, e não a serragem, pois esta se queima rapidamente e não tem tempo de aumentar e manter a temperatura desejada. Os métodos de processamento tecnológico diferem.
Após o tratamento térmico, o peixe fica macio, com fibras facilmente separáveis.
Receitas de salmão fumado quente
O processo de defumação de salmão quente (foto) prevê o processamento de matérias-primas a uma determinada temperatura. Um fumeiro é usado como equipamento em um local aberto.
Em casa, você pode cozinhar o produto na airfryer
Fumando salmão em um fumeiro quente
Para fumar salmão fumado a quente e de alta qualidade, é necessário manter uma determinada temperatura no fumeiro. O equipamento deve ser de metal espesso, a espessura da parede é de no mínimo 3-4 mm, caso contrário será possível controlar o processo. Um indicador baixo não dará o resultado desejado, o peixe ficará meio cozido. Uma temperatura muito alta seca a peça de trabalho, pode até queimar.
A receita clássica de salmão defumado a quente em um fumeiro (como um todo):
- Lascas de madeira são colocadas no fundo, o equipamento é fechado e colocado no fogo.
- Quando a fumaça sair por baixo da tampa, instale uma bandeja coletora e rale.
- O peixe é espalhado livremente para que o ar quente possa passar livremente entre as carcaças.
- A fumaça deve ser uniforme e branca.
- Aumente a temperatura para + 250 0C. Se o fumeiro não estiver equipado com termômetro, é determinado o aquecimento ideal com água. Para fazer isso, eles pingam na superfície: se a água evapora com um chiado, a temperatura está normal, se ricocheteia, então é muito alta e deve ser corrigida.
- O processo de fumagem dura 1,5 horas.
O salmão é removido da grelha, o prato pode ser servido imediatamente
Cristas de salmão fumado a quente
As espinhas dorsais são defumadas da mesma forma que as carcaças inteiras. O processo difere no tempo e na temperatura. Demora 30 minutos para o produto ficar pronto. Nos primeiros 15 minutos o processo ocorre em fumeiro fechado, o restante do tempo sem tampa, pois é necessário que a umidade evapore. A temperatura no equipamento é mantida não superior a + 120 0C.
Após a conclusão do processo, o fumeiro é retirado do calor e os sulcos são ventilados por 2-3 horas na grelha
Barrigas, filetes, cabeças de salmão fumado quente
Todas as partes do peixe podem ser cozidas ao mesmo tempo, desde que tenham a mesma temperatura e tempo até estarem cozidas. Uma travessa é necessária como equipamento adicional.
Fumar:
- Todas as peças são puxadas com barbante.
- Suspenso em posição vertical na estrutura.
- A travessa é instalada no fumeiro quando sai fumaça.
- Aumente a temperatura para + 80 0C.
- Deixe repousar por 40 minutos, retire do fogo e deixe o fumante fechado por 1,5 horas.
Antes de servir, o barbante é retirado do salmão
Como cozinhar salmão fumado quente em uma frigideira
A salga seca preparatória não é adequada para o salmão defumado a quente em uma frigideira. Use qualquer receita de marinada.
Preparação:
- A grelha baixa da airfryer é coberta com óleo para que a carcaça não grude.
- Espalhe as matérias-primas.
- Uma treliça alta é instalada no topo.
- Sobre ele é colocado um recipiente para aparas de madeira e despejado o material. O recipiente pode ser substituído por papel alumínio dobrado em várias camadas.
- O dispositivo está fechado, a temperatura está definida para + 200 0C. O tempo necessário é de 40 minutos.Conselho! Para que não haja cheiro de fumaça na sala, a airfryer é colocada sob o capô ou levada para a varanda.
Se as laterais do salmão começarem a queimar, a temperatura não será alterada, mas o tempo de defumação será reduzido
Bife de salmão fumando em casa
O peixe pré-salgado é cortado em bifes de tamanho conveniente. Fumar pode ser feito em casa usando um mini-fumante.
Preparação:
- Os chips são umedecidos, embrulhados em papel alumínio na forma de um envelope. Faça furos na superfície.
- Coloque o saco no fundo do fumeiro.
- Uma bandeja e uma grelha com pedaços de salmão são colocadas em cima e fechadas.
- Eles colocam gasolina, ficam por 40 minutos.
Para evaporar a umidade, 10 minutos antes do cozimento, o fumeiro é aberto, o vapor é liberado e deixado até que o processo seja concluído.
Deixe o peixe esfriar antes de comer.
Receitas de salmão defumado a frio
O processo de defumação a frio é mais longo. A temperatura dentro do equipamento não ultrapassa + 30 0C. A salga é feita à marinada, menos frequentemente a seco. O salmão preparado com o último método será mais salgado e resistente. Apenas matérias-primas bem secas são usadas. Depois de retirado da marinada, o salmão é arejado por pelo menos dois dias.
O peixe à saída acaba por ser elástico, com uma cor dourada brilhante.
Como fumar salmão em um fumeiro fumado a frio
Uma receita com uma foto de salmão defumado a frio ajudará a preparar um produto de boa qualidade:
- Use equipamento equipado com gerador de fumaça.
- Os blanks são embrulhados com gaze e pendurados em ganchos em uma caixa de madeira ou papelão. Para manter o salmão na fumaça, a caixa é coberta.
- O gerador de fumaça é acionado, a temperatura é criada + 30-40 0C. Fumar dura de 5 a 6 horas.
Após o término da defumação a frio, o pescado é ventilado em estado de suspensão por pelo menos um dia.
Salmão fumado a frio com fumo líquido
O tratamento com fumaça líquida é um método conveniente que não requer equipamento e salga preliminar. O salmão preparado desta forma não difere em sabor e cor de um produto natural.
A receita é projetada para 1 kg de matéria-prima:
- açúcar - 1 colher de sopa. eu .;
- sal - 4 colheres de sopa. eu .;
- água - 1 l;
- fumaça líquida - 80 ml.
Processo de cozimento:
- O salmão processado pode ser usado inteiro e cortado.
- Ferva a água com sal e açúcar.
- A fumaça líquida é adicionada à solução resfriada.
- Salmão é colocado em um recipiente e derramado com marinada fria, a opressão é definida.
Coloque na geladeira por três dias. Retire, pendure e ventile por 12 horas.
Após retirar o salmão da marinada, este não é lavado.
Receita para barriga defumada a frio ou filé de salmão
Após o corte da carcaça, as faixas do ventre são separadas do filé.
O salmão Tesha é melhor para fumar a frio. Durante o tratamento térmico, a gordura derrete, a peça fica dura e seca.
O filé é dividido em partes longitudinais para que tenham o mesmo tamanho da carne. Isso é necessário para a pré-salga.
Use o método seco. A peça de trabalho é esfregada com sal com ou sem temperos, mantida na geladeira por duas horas. Em seguida, o sal é lavado e as matérias-primas são arejadas. Um ventilador de quarto pode ser usado.
É fumado em suspensão por meio de gerador de fumos. O processo leva de 3 a 4 horas. É necessário manter a temperatura + 40 0C.
Após a conclusão do processo, o produto é ventilado por 6 a 8 horas
Regras de armazenamento
Armazene o produto a uma temperatura não superior a + 4 0C. Para isso, um refrigerador é usado em climas quentes. Para evitar o cheiro de fumaça, o peixe é embrulhado em papel alumínio ou papel manteiga. A vida útil do salmão depende do método de preparação. Após o tratamento térmico, o prato não pode ser consumido por mais de três dias. O método a frio estende a vida útil em até duas semanas. Se houver muito salmão, eles colocam em sacos a vácuo, retiram o ar e congelam.
Conclusão
O salmão fumado a frio não perde elementos úteis e também é armazenado por muito tempo. Levará tempo e equipamentos especiais para cozinhar peixes. O processamento a quente é mais econômico, mas o produto tem uma vida útil mais curta. O peixe defumado preparado por qualquer um dos métodos não difere em sabor e aparência. O vídeo "Fume salmão em casa" vai ajudar os cozinheiros novatos.
