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A truta defumada a frio é um peixe vermelho de sabor nobre. Tem uma polpa elástica densa que pode ser facilmente cortada em fatias finas. O aroma fumado é menos pronunciado, complementa harmoniosamente o cheiro natural de peixe.
O salmão fumado a frio é apetitoso e tem sabor e aroma harmoniosos
Composição e valor do produto
A truta defumada cozida a frio contém vitaminas A, D, E. Ela contém potássio, magnésio, cálcio, ferro, zinco, cromo, cloro.
O valor nutricional por 100 g é:
- proteínas - 26 g;
- gorduras - 1,3 g;
- carboidratos - 0,5 g.
Quantas calorias tem a truta defumada a frio
O conteúdo calórico da truta defumada a frio por 100 g é de 132 kcal. Isso é menos do que fumar quente. Isso ocorre porque os alimentos cozidos com fumaça fria são mais desidratados.
Os benefícios e malefícios da truta defumada a frio
O peixe defumado dificilmente pode ser classificado como um alimento saudável, por isso não deve ser usado em demasia. Os benefícios da truta defumada a frio devem-se à sua composição, ou seja, ao teor de ácidos graxos poli-insaturados ômega-3, que têm efeito benéfico no funcionamento de diversos órgãos e sistemas: cardiovascular, endócrino, músculo-esquelético, nervoso e digestivo. Além disso, podem ser considerados alimentos de baixa caloria.
A fumagem a frio é considerada uma forma mais suave de cozinhar em comparação com a fumagem a quente, na qual elementos úteis são retidos na truta - os ácidos graxos não são destruídos, o óleo de peixe é preservado. As vitaminas se decompõem parcialmente, permanecendo apenas na espessura dos peixes, onde a fumaça e o ar não penetram. Parasitas e microorganismos prejudiciais podem permanecer em produtos defumados crus.
Seleção e preparação de peixes
Para fumar, é necessária truta fresca. Pode ser selecionado de acordo com os seguintes critérios:
- A carcaça não apresenta deformações, sua superfície é lisa, ao ser pressionada com o dedo, o amassado desaparece rapidamente.
- A carne é rosada avermelhada.
- As guelras são de um vermelho vivo.
- Os olhos são proeminentes e claros.
O peixe pequeno é fumado inteiro. Corte os espécimes grandes em bifes pesando 200 g ou corte em filés - para separar a carne dos ossos, cartilagem, pele, gordura e filmes. No caso de preparar um balyk, a cabeça e o abdômen são cortados.
Truta fresca de alta qualidade é metade do sucesso na culinária
Existe uma tecnologia para salgar peixe cru, mas no caso da defumação a frio existe o risco de se estragar, por isso é melhor retirar o interior.
Para fazer isso, você precisa fazer o seguinte:
- Faça uma incisão no abdômen, retire com cuidado o interior.
- Remova o filme preto de dentro.
- Corte a cabeça, barbatanas e cauda.
- Enxágue bem a carcaça por dentro e por fora.
- Seque com uma toalha de papel.
- Corte em pedaços (bifes) ou plast as carcaças ao longo da lombada.
Espaçadores são inseridos no abdômen de carcaças inteiras para que sejam defumadas por igual por fora e por dentro.
Como salgar truta defumada a frio
Antes do processamento com fumaça fria, a truta deve ser salgada para destruir todos os microrganismos, além de tornar o peixe mais macio e saboroso. Existem 3 formas de decapagem: seco, úmido, decapagem.
Embaixador seco
A maneira mais fácil é esfregar as carcaças com sal grosso e colocá-las no compartimento da geladeira comum por 3-7 dias. É preciso borrifar abundantemente, os peixes não tirarão o excesso e serão lavados com água no enxágue. Além do sal, você pode levar outros ingredientes. Isso geralmente é pimenta e açúcar moídos.
Quantidade aproximada de especiarias para 1 kg de truta:
- sal - 3 colheres de sopa. eu .;
- pimenta moída - 1 colher de chá;
- açúcar - 1 colher de chá
Uma carcaça de peixe, ralada com temperos, é embrulhada em filme plástico, colocada em um recipiente, coberta com uma tampa e enviada ao frio. No final da salga, as trutas são retiradas da geladeira, lavadas com água e secas.
Muitos gourmets acreditam que basta esfregar a truta com sal antes de fumar.
Embaixador molhado
Prepare a salmoura com os seguintes ingredientes:
- água - 1 l;
- sal - 100 g;
- açúcar - 80-100 g;
- pimenta moída - a gosto;
- Folha de louro;
- endro seco.
Procedimento:
- Despeje a água em uma panela, coloque o sal e o açúcar, leve ao fogo, ferva.
- Adicione outros ingredientes. Resfrie a salmoura.
- Despeje o peixe com salmoura, leve à geladeira por 8-10 horas.
- Após esse tempo, escorra a salmoura, despeje água limpa sobre a truta e deixe por meia hora. Então seque.
Conserva em marinada
Além das especiarias principais, vários ingredientes são adicionados à marinada. Primeiro, a salmoura é fervida, depois é resfriada e aditivos são adicionados ao seu gosto. A marinada pode ser cítrica, soja, vinho, mel.
Para preparar a marinada, você precisará dos seguintes ingredientes:
- água - 1 l;
- sal grosso - 4 colheres de sopa. eu .;
- suco de limão - 2 colheres de sopa. eu .;
- folha de louro - 2 unid .;
- cravo - 3 unid .;
- pimenta preta - 5 unid .;
- pimenta da Jamaica - 3 pcs.
Procedimento:
- Coloque sal, pimenta preta e pimenta da Jamaica, cravo e folhas de louro em uma panela com água. Coloque no fogo, ferva, retire do fogo, deixe esfriar.
- Coe a salmoura e acrescente o suco de limão.
- Coloque o peixe em um recipiente, despeje a marinada em cima da carga, deixe na geladeira por 24 horas.
- Depois de um dia, retire da geladeira, enxágue e seque com papel toalha.
Truta fumando em um fumeiro a frio
É preciso muita habilidade e paciência para cozinhar trutas defumadas a frio. Isso requer um fumeiro especial que você mesmo pode fazer. É mais conveniente adquirir um gerador de fumaça, que é conectado por uma chaminé à câmara de produto. A seguir, a receita de truta defumada a frio para um fumeiro ajudará.
Na véspera do cozimento, o peixe salgado deve ser enxaguado e bem seco: primeiro seque com uma toalha, depois pendure em ganchos para secar, protegendo-o das moscas com gaze. Deixe a truta nesta forma durante a noite. Não se recomenda pendurá-lo com corrente forte, caso contrário a camada externa irá secar, a umidade não conseguirá sair das camadas internas, ao fumar a fumaça não penetrará bem na polpa.
Coloque a truta sobre uma gradinha ou pendure-a nos ganchos do fumeiro e feche a porta ou tampa, dependendo do desenho. Em seguida, coloque fogo na madeira. É melhor usar lascas de madeira de amieiro ou faia. A temperatura da fumaça deve ser de 25-27 graus, no máximo 30. O tempo de defumação dos peixes é de 10 a 24 horas, dependendo do tamanho dos pedaços de truta.
Atenção! Se a temperatura no fumeiro ultrapassar 40 graus, o peixe ficará igual ao da defumação a quente.
Quando o processo terminar, a truta deve ser mantida suspensa por várias horas para secar e amadurecer.
Durante este tempo, todas as camadas do peixe ficarão uniformemente saturadas com substâncias fumegantes, que a princípio prevalecem na camada externa, tornando-se mais aromática e mais macia.
Depois de defumado, o peixe deve ser pendurado para secar.
Após a secagem, deve ser embrulhado em papel alumínio e refrigerado por 3 dias para que o sabor seja finalmente formado. Só então você pode experimentar trutas defumadas a frio.
Truta fumando frio com fumaça líquida
A fumaça líquida é usada quando não há fumeiro. Com ele, você pode fazer com facilidade e rapidez produtos que imitam produtos defumados. É conveniente para uso em um apartamento. A truta cozida com ela não pode ser considerada peixe defumado a frio, pois depois de tratada com esse aromatizante, será tratada termicamente no forno, micro-ondas ou frigideira.
Você precisará dos seguintes ingredientes:
- 1 pequena truta;
- 1 colher de chá Fumaça líquida;
- 1 Colher de Sopa. eu. suco de limão;
- 1 Colher de Sopa. eu. azeite;
- 1 Colher de Sopa. eu. molho de soja.
Procedimento:
- Prepare a marinada com suco de limão, molho de soja, azeite e fumaça líquida.
- Processe o peixe com a mistura preparada e leve à geladeira por 30 minutos.
- Pré-aqueça o forno a 200 graus.
- Embrulhe a truta em papel alumínio e leve ao forno por 30 minutos.
- O produto acabado possui aroma e sabor de fumaça.
Como e quanta truta defumada a frio é armazenada
A truta cozida fria pode durar mais do que a truta cozida quente. Isso se deve a grandes quantidades de sal, desidratação e exposição prolongada à fumaça, incluindo desinfetantes.
A vida útil depende da umidade e da temperatura do ar. Quanto mais frio estiver, mais tempo poderá ser usado.
A vida útil da truta defumada a quente na geladeira não excede 3 dias.
A tabela mostra o prazo de validade dependendo da temperatura do ar a uma umidade de 75-85%.
t ° С | Tempo |
0… +4 | 7 dias |
-3… -5 | 14 dias |
-18 | 60 dias |
É possível congelar truta defumada a frio
É possível congelar truta defumada a frio se você precisar aumentar a vida útil. O principal é então descongelar corretamente. Do freezer, deve ser transferido para o compartimento comum da geladeira para que descongele lentamente. Assim, perderá menos peso e terá um sabor melhor.
Conclusão
A truta defumada a frio não é fácil de cozinhar. O processo é complexo e longo, requer paciência e alguma experiência. É importante seguir rigorosamente a tecnologia de salga e defumação, para não prejudicar o seu corpo.
Avaliações de truta defumada a frio
Eu amo filés de truta defumados a frio. Para a salga preliminar, uso apenas sal marinho e açúcar. Nunca coloco em salmoura, sempre seco. Gosto muito mais do meu peixe do que do peixe comprado: saboroso, moderadamente salgado, macio.
