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Muitas pessoas adoram peixe defumado. No entanto, o sabor de um produto da loja muitas vezes deixa muito a desejar. Portanto, é perfeitamente possível mudar para iguarias caseiras - o salmão chum fumagem quente e frio em casa é relativamente simples de preparar, há receitas que nem preveem a presença de um equipamento especial, um fumeiro profissional.
Propriedades úteis do produto
Como qualquer peixe vermelho, o salmão amigo é rico em proteínas e proteínas. Além disso, quando fumados, perdem-se ligeiramente. As proteínas fornecem ao organismo a energia necessária e são absorvidas quase completamente, pelo que a figura, se incluir o produto na dieta em pequenas quantidades, mas regularmente, não sofrerá.
Além disso, o peixe vermelho é uma fonte valiosa e praticamente única de aminoácidos e ácidos graxos poliinsaturados ômega-3.
A qualidade do salmão amigo defumado comprado na loja naturalmente levanta questões
O peixe vermelho contém vitaminas de todos os grupos (A, B, C, D, E, PP). Dos oligoelementos, o salmão chum retém quase completamente aqueles presentes nele em alta concentração:
- fósforo;
- potássio;
- cálcio;
- magnésio;
- zinco;
- ferro;
- flúor.
Esta rica composição oferece benefícios de saúde abrangentes. A inclusão regular de peixes na dieta tem um efeito benéfico nos sistemas cardiovascular, digestivo e nervoso, além de prevenir doenças relacionadas. O estado psicoemocional é normalizado (peixe defumado contém antidepressivos naturais), melhora a aparência da pele, cabelo, unhas.
Conteúdo calórico e BZHU
Cerca de 3/4 da massa total do produto acabado é água. Em princípio, não contém carboidratos, o peixe contém apenas proteínas (18 g por 100 g) e gorduras de fácil digestão (10 g por 100 g). O conteúdo calórico do salmão amigo defumado a frio por 100 gramas é de 184 kcal. O conteúdo calórico do salmão chum fumado a quente é ligeiramente superior - 196 kcal por 100 g.
O salmão defumado é uma iguaria que não prejudica a figura
Princípios e métodos para fumar chum salmon
O salmão amigo pode ser fumado de duas maneiras - quente e fria. O princípio básico em ambos os casos é o mesmo - o processamento de peixes pré-salgados ou em conserva com fumaça. Já com a fumagem a quente, o processo leva menos tempo devido à temperatura mais alta da fumaça.
Portanto, o sabor do produto acabado também é diferente. O peixe defumado quente é quebradiço, mas suculento e macio. O frio tem uma consistência mais densa, não muito diferente do peixe cru, sentindo um sabor mais natural.
Como preparar salmão amigo para fumar quente e frio
Muitos gourmets acreditam que o excesso de especiarias e marinadas complexas apenas estragam e “dificultam” o sabor natural. Portanto, a forma mais comum de prepará-lo é salgando. Porém, nada o impede de experimentar e procurar a opção que mais gosta.
Como salgar chum salmão para fumar
O chum salgado é necessário antes de fumar a quente ou a frio. Isso permite que você se livre do excesso de água e destrua a microflora patogênica. A salga é realizada de várias maneiras:
- Semuzhny... A invenção dos povos do norte. Leva mais tempo (cerca de 20 dias). O salmão chum é colocado em um pedaço de estopa ou lona sobre um "travesseiro" de sal. Lá de cima eles adormecem com ele e o embrulham. Como resultado, o peixe não é apenas salgado, mas também enlatado. Se você congelar após salgar, poderá comê-lo mesmo sem fumar.
- Salga a seco... Mais adequado para salmão chum fumado a frio. Esfregue com uma mistura de sal grosso e pimenta (algumas pitadas a gosto para cada colher de sopa). Em seguida, eles são embrulhados com filme plástico o mais apertado possível e colocados na geladeira por pelo menos 10-12 horas.
- Salga úmida... O salmão amigo é embebido em salmoura pré-cozida de água e sal (cerca de 80 g / l). Folha de louro, pimenta preta são adicionados a gosto. A salmoura é filtrada, o peixe cortado em filetes ou pedaços é vertido sobre eles para que o líquido os cubra completamente. Vira-se várias vezes ao dia para salgar uniformemente.
- Seringa... O método é muito difundido principalmente na indústria alimentícia e raramente é usado em casa. Para preparar adequadamente o salmão chum ligeiramente salgado para fumar em casa, é necessário ferver uma salmoura de 80 ml de água, 20 g de sal, suco de limão (1 colher de chá), pimenta do reino moída e cebola picadinha (a gosto). Esse líquido é fervido por 7 a 10 minutos, filtrado, resfriado à temperatura corporal e, com uma seringa, da maneira mais uniforme possível, é “bombeado” para a carcaça. Ao usar esse método, o peixe nem precisa ser cortado, saindo por dentro. Ele está pronto para cozinhar quase imediatamente após "bombear".
Antes disso, o peixe deve ser cortado. Na presença de caviar e leite, o primeiro é salgado separadamente, o segundo - junto com o peixe. Na maioria das vezes, as entranhas são removidas, a cabeça, a cauda e as guelras são removidas, as nadadeiras e a veia longitudinal que corre ao longo da crista são cortadas. Em seguida, o peixe é transformado em dois filés ou cortado em porções de 5 a 7 cm de largura, mas existem outras opções - tesha (corte do abdômen com parte do filé nas laterais) ou salmão chum defumado a frio (parte traseira).
Os filés de salmão são mais frequentemente fumados
Decapagem
A marinada permite adicionar novas notas originais ao sabor do peixe fumado quente e frio. Existem muitas receitas, simples e complexas. Para as condições de casa, o seguinte pode ser recomendado. Todos os ingredientes são baseados em 1 kg de salmão chum picado.
Marinada de mel picante:
- água potável - 2 l;
- mel líquido - 100-120 ml;
- suco de limão espremido na hora - 100 ml;
- sal grosso - 15-20 g;
- azeitona (ou outro óleo vegetal refinado) - 150 ml;
- canela em pó - 8-10 g;
- pimenta preta moída - a gosto (1,5-2 pitadas).
Todos os componentes são simplesmente adicionados à água morna e levados para ferver. Em seguida, o líquido é resfriado à temperatura corporal e derramado sobre o peixe antes de ser defumado por pelo menos 12-15 horas.
Citrus Marinade:
- água potável - 1 l;
- limão e laranja (ou toranja) - metade de cada;
- cebola média - 1 un .;
- sal - 2 colheres de sopa. eu .;
- açúcar - 1 colher de chá;
- folha de louro - 2-3 pcs .;
- pimenta preta e vermelha moída, canela - 3-5 g cada;
- ervas picantes a gosto (tomilho, tomilho, orégano, alecrim, manjerona) - cerca de 10 g da mistura.
Para preparar a marinada para defumação de salmão amigo, misturam-se todos os ingredientes, depois de descascados os citrinos até à polpa e cortados, cortando finamente a cebola. A mistura é fervida por 10 minutos, insistida por cerca de um quarto de hora, depois filtrada, resfriada e o peixe é servido. Demora 18-20 horas para marinar.
Marinada de vinho:
- água potável - 0,5 l;
- vinho tinto (de preferência seco, mas meio-doce também é adequado) - 0,25 l;
- sal - 1 colher de sopa. eu .;
- gengibre fresco ralado ou moído - 10 g;
- alecrim fresco - 1-2 ramos;
- sementes de cominho - 3-5 g;
- cravo - 5-8 unid.
A água é fervida com sal e cravo.Após resfriar à temperatura corporal, adicione outros ingredientes. A marinada é misturada, fermentada por 15-20 minutos e, em seguida, despeja-se o salmão amigo. Você pode começar a fumar em 8-10 horas.
Como fumar salmão amigo
Ambos os métodos de defumar peixe amigo, frio e quente, são viáveis em casa. É necessário escolher, não só com base no sabor do produto acabado, mas também levando em consideração outros fatores - por exemplo, o tempo gasto no cozimento, a presença de um fumeiro especial.
Receitas de salmão defumado quente
Fumar salmão amigo fumando quente é a opção mais adequada para quem está apenas “dominando a ciência”. A técnica permite certos experimentos e improvisação, não requer aderência estrita ao algoritmo. Outra vantagem indiscutível é que o peixe é cozido mais rápido.
Como fumar salmão chum fumado quente em um fumeiro
O salmão chum defumado a quente em um fumeiro é preparado da seguinte forma:
- No fundo, despeje um par de punhados de serragem ou pequenas lascas, previamente embebidas em água e secas. Algumas pessoas recomendam misturá-los com 2-3 colheres de sopa de açúcar - isso dará ao peixe uma bela cor.
- Pendure o peixe preparado em ganchos dentro do fumeiro ou arrume-o na grade. É aconselhável que as peças ou peças do filé não entrem em contato umas com as outras.
- Conecte o tubo pelo qual a fumaça irá fluir. Acenda uma fogueira ou braseiro sob o fumeiro, obtendo uma chama constante.
- Após 30-40 minutos, abra a tampa superior ligeiramente, removendo o excesso de umidade. Se isso não for feito, o salmão defumado a quente ficará muito “solto”.
- Quando o peixe estiver cozido, retire o fumeiro do fogo e deixe esfriar. Você não pode obtê-lo imediatamente - ele pode desmoronar.
Importante! A "fonte de fumaça" mais adequada - árvores frutíferas, amieiros, faia, bordo.
Qualquer serragem conífera no processo de defumação dá ao peixe um gosto desagradável de "resinoso"
Salmão defumado a quente em casa (em uma cabine de defumação)
Um armário para fumar é uma analogia doméstica de uma estrutura que tem um elemento de aquecimento alimentado pela rede.
A principal vantagem de tal dispositivo é a capacidade de manter a temperatura necessária entre 80-110 ° C sem problemas.
A tecnologia é semelhante à descrita acima. Aqui, também, são necessárias batatas fritas para defumar o salmão amigo. O peixe é pendurado em ganchos ou colocado em uma grade, a cabine de defumação é fechada, ligada e esperada até que esteja cozido.
Cabeças de camarões fumados a quente
As cabeças deixadas após o corte do peixe também podem ser defumadas a quente. Muita carne permanece neles. E embora nem todos possam comer isso, entre os povos do norte, a cabeça é considerada uma verdadeira iguaria, principalmente o rosto. Eles até comem os olhos e a cartilagem.
A tecnologia de defumação a quente de cabeças não difere de como o próprio peixe é defumado. A única ressalva é que leva menos tempo.
É mais conveniente colocar as cabeças na treliça do que pendurá-las
Receitas de salmão defumado a frio
É impossível fumar chum chum a frio com a ajuda de dispositivos "artesanais". É necessário ter um fumeiro ou gerador de fumaça especial, caso contrário, simplesmente não será possível manter a temperatura constante necessária de cerca de 27-30 ° C.
Como fumar salmão amigo defumado a frio em um fumeiro
A principal diferença no desenho de um fumeiro para fumagem a frio é a maior distância da fonte de fumaça para o seu interior (cerca de 2 m).
Passando pelo tubo, a fumaça tem tempo de resfriar até a temperatura necessária
A fonte de fumaça também é serragem ou pequenas lascas (de preferência do mesmo tamanho). É melhor pendurar filés de salmão amigo para defumação a frio, para que sejam processados com fumaça de maneira mais uniforme. As peças são dispostas em grades.
Uma condição necessária para um produto acabado de alta qualidade é a continuidade do processo. Idealmente, não deve ser interrompido de forma alguma. Mas se não funcionar - pelo menos nas primeiras 6-8 horas.
A prontidão do salmão chum fumado a frio é determinada com base no aroma característico, ressecamento da pele e sua tonalidade marrom dourada.
Chum salmão fumando frio com um gerador de fumaça
Um gerador de fumaça é um dispositivo que não é encontrado em todas as cozinhas. Enquanto isso, o dispositivo é muito útil. A sua forma compacta e simplicidade de design permitem que seja utilizado para defumar salmão chum quente e frio, tanto em casa como no campo. O gerador de fumaça regula de forma independente o processo de fornecimento de fumaça para a cabine de fumo (industrial ou artesanal).
O salmão chum fumado a frio usando um gerador de fumaça é preparado da seguinte forma:
- Despeje serragem ou pequenos cavacos com um teor de umidade não superior a 14-15% no corpo do dispositivo. Conecte-se a um cachimbo com um armário para fumar.
- Coloque o salmão camarada dentro para fumar e ateie fogo à lenha.
Geradores de fumaça modernos são equipados com sistemas de filtragem. Isso aprisiona partículas de fuligem.
O salmão camarada após fumar com um gerador de fumaça pode ser consumido imediatamente, não precisa ser ventilado
Como fazer cabeças de chum defumadas a frio
As cabeças do camarão defumadas a frio são preparadas da mesma forma que o próprio peixe. Para isso, você pode usar um fumeiro e um gerador de fumaça.
Preparar as cabeças leva cerca de três vezes menos tempo do que um salmão amigo inteiro
Hora de fumar
O salmão amigo não é o maior peixe vermelho. Seu peso médio é de 3-5 kg. Após o corte, ainda menos permanece. O peso de um filé, via de regra, não ultrapassa 2 kg. Portanto, fumar a quente leva cerca de 1,5-2 horas. Se as cabeças forem fumadas - 35-40 minutos. Você pode verificar a prontidão perfurando o salmão amigo com uma vara de madeira - nenhum líquido deve se projetar para fora.
A fumagem a frio leva de 2 a 3 dias se os filés forem defumados. O camarão e as cabeças defumados a frio Tesha estarão prontos em cerca de um dia. Para saber se é hora de pegar a iguaria, é preciso cortar um pedaço de carne por baixo da pele. Deve ser leve, denso, firme, sem vazamento de suco.
Regras e períodos de armazenamento
O salmão amigo caseiro, defumado a quente ou a frio, estraga-se com rapidez. Portanto, não é recomendável cozinhá-lo em grandes porções de uma vez. O peixe defumado a quente fica na geladeira por até 4 dias, e o defumado a frio - até 10. Ao mesmo tempo, deve ser embalado em filme plástico, papel-manteiga, papel alumínio ou recipiente a vácuo.
O salmão defumado pode ser armazenado no freezer por até dois meses. Isso se aplica a peixes defumados a quente e a frio. Deve ser colocado em um recipiente a vácuo ou em um saco plástico lacrado com um fecho. O salmão amigo é embalado em pequenas porções - não é mais recomendado congelá-lo novamente.
Conclusão
Chum salmão quente, frio fumado em casa é preparado de acordo com as mais variadas receitas. Uma iguaria caseira, ao contrário de um produto de loja, é absolutamente natural, não contém conservantes, corantes, sabores e outros aditivos químicos.
