Arenque fumado a quente: teor calórico, receitas, como fazer picles, como e quanto fumar

Comparado a quase todos os peixes de água salgada, o arenque se beneficia significativamente do preço. No entanto, é considerado um importante objeto de pesca devido à sua pureza ecológica. Este peixe também é apreciado pelos apreciadores de pratos de peixe. As receitas para o seu preparo em casa são muitas, mas o arenque fumado a quente acaba por ser muito saboroso.

Recursos benéficos

O arenque é um peixe branco oceânico muito comum. A sua carne tenra e gorda é muito adequada para fumagem a quente. O produto final é especialmente apreciado pela presença de aminoácidos essenciais e ácidos graxos poliinsaturados. Eles são necessários para o metabolismo normal, reparo de tecidos no nível celular e fornecimento ao corpo com a energia necessária.

Das vitaminas do arenque fumado a quente, é observada a presença de quase todo o grupo B, A, D, E, PP. Eles são "complementados" por macro e microelementos:

potássio;
fósforo;
cálcio;
magnésio;
sódio;
enxofre;
iodo;
manganês;
zinco;
cobalto;
cobre;
ferro;
flúor.

Esta rica composição oferece benefícios de saúde abrangentes. Se o arenque fumado a quente não for abusado, ele terá um efeito benéfico no sistema nervoso, cardiovascular e digestivo, normalizando a coagulação e a composição do sangue.

Importante! O arenque fumado a quente é uma fonte potencial de agentes cancerígenos que penetram nele através da fumaça. Você pode reduzir seu conteúdo ao mínimo, deixando a pele do peixe antes do tratamento térmico. Pelo contrário, é removido antes de comer.

Apesar do tratamento térmico com fumaça quente, após a defumação, o arenque retém grande parte das substâncias benéficas à saúde humana.

BZHU e conteúdo calórico de arenque fumado a quente

O valor energético do arenque fumado a quente é relativamente baixo - 215 kcal por 100 g. Mas o peixe é extremamente rico em proteínas (21,8-24,6 g por 100 g). O teor de gordura depende de onde o peixe é pescado - quanto mais ao norte, mais espessa é a camada de gordura subcutânea do arenque. Varia entre 11,4-14,3 g por 100 g.

Quase 2/3 da iguaria acabada consiste em água. Por isso, o arenque fumado a quente pode ser considerado um produto dietético. Em quantidades razoáveis (150-200 g por semana), pode ser incluído na dieta para quem segue uma dieta alimentar, quer se livrar do quilo a mais ou precisa de uma fonte de proteína devido à intensa atividade física.

Regras e métodos para fumar arenque

Qualquer peixe pode ser fumado de duas maneiras - quente e frio. Herring não é exceção. Quando cozida, depois de defumada a quente, a carne mostra-se muito macia e suculenta, quebradiça.

A vantagem do método é que permite dispensar um fumeiro especial, substituindo-o por eletrodomésticos ou utensílios de cozinha. O processo leva menos tempo, pois a temperatura da fumaça com que o peixe é tratado é mais alta.Para um iniciante, é especialmente valioso que não haja necessidade de seguir as instruções passo a passo exatamente, a "improvisação" é permitida dentro de limites razoáveis.

Seleção e preparação de peixes

As "matérias-primas" para fumagem a quente devem ser escolhidas com cuidado e meticulosamente. O sabor do produto acabado depende da qualidade do peixe cru. Vale a pena comprar arenque:

sem danos à pele, lágrimas, vazamentos de sangue e outras "lesões";
com pele lisa, sem muco e escamas;
com ligeiro aroma a "mar", sem as mais ligeiras notas de podridão;
com olhos "límpidos", sem turvação e sem filme;
com um ventre branco ou cinza claro, não amarelo;
com carne elástica (após a prensagem, uma amolgadela superficial desaparece em alguns segundos), sem inchaço na barriga.

Se você fumar arenque estragado de uma forma quente, não ficará saboroso, mesmo se a tecnologia for rigorosamente seguida.

O arenque é um peixe de tamanho médio, por isso é perfeitamente possível fumá-lo inteiro. A forma mais simples de cortar é que, depois de arrancadas as escamas, se retire o interior através da incisão no ventre e a película preta seja "limpa". A cabeça é removida completamente ou apenas as guelras. Depois disso, o peixe é bem lavado.

Removendo o interior, você não deve danificar a vesícula biliar, caso contrário, o arenque defumado ficará desagradavelmente amargo

Se desejar, você pode continuar cortando o vizigu (veia longitudinal ao longo da crista) e dividindo o arenque em duas camadas ao longo da espinha. Em seguida, também é cortado, com uma pinça arrancada o máximo de ossos possível.

A última etapa da preparação do arenque antes da defumação a quente é a secagem. O peixe é suspenso por cerca de 1,5-2 horas para ventilação em um local relativamente fresco (20-23 ° C) com boa ventilação sem luz solar direta.

O peixe fresco atrai insetos, por isso, se for seco ao ar livre, será necessária proteção contra eles

Importante! Após a secagem, surge no peixe uma crosta seca, pela qual será absorvido o aroma a "fumo". Sem ele, o arenque defumado a quente já preparado fica azedo.

Como fazer picles de arenque defumado a quente

A maneira mais fácil é arenque salgado a seco para fumar. Para fazer isso, misture:

sal grosso - 1 colher de sopa .;
açúcar - 2 colheres de sopa. eu .;

Se desejar e a gosto, adicione sementes de coentro, sementes de cominho, pimenta da Jamaica, folha de louro. O peixe é colocado em um recipiente sobre um "travesseiro" feito com a mistura salgada, coberto com ele por cima e colocado na geladeira.

Você pode começar a fumar após a salga a seco em 20-24 horas.

Também pode salgar o arenque para defumar da forma "húmida", enchendo-o com salmoura (200 g de sal e 50 g de açúcar por litro de água). Após a fervura, deve ser resfriado. A salga leva de 8 a 10 horas, o peixe é revirado periodicamente.

O arenque é salgado mais rapidamente em salmoura.

Como conservar arenque para fumar

Diferentes marinadas de arenque defumado a quente permitem que você experimente sabores, dando ao peixe um sabor original e incomum. As receitas de marinada são baseadas em 1 kg de arenque picado.

Com limão e especiarias:

sal - 2 colheres de sopa. eu .;
açúcar - 1 colher de chá;
cebola média - 1 un .;
limão - 1 pc .;
folha de louro - 2-3 pcs .;
pimenta preta moída e canela - 1 colher de chá cada;
quaisquer ervas condimentadas (alecrim, orégano, sálvia, tomilho) - apenas 2-3 pitadas.

Ferva-se água com sal e açúcar, juntam-se todos os outros ingredientes, cortando-se a cebola e o limão. Após 5-7 minutos, a marinada é retirada do fogo, insistindo por cerca de uma hora. Em seguida, o arenque é resfriado e derramado sobre ele. Demora 8 a 10 horas para marinar.

Com kefir:

kefir 2,5% de gordura - 1 colher de sopa;
azeite - 100-120 ml;
sal - 1 colher de sopa. eu .;
açúcar - 1 colher de chá;
alho - 2-3 dentes;
hortelã fresca - 2-3 ramos;
pimenta preta moída a gosto.

Todos os ingredientes são simplesmente misturados cortando finamente a hortelã. O líquido resultante é despejado no arenque antes de ser defumado a quente por 6-7 horas.

Com mel:

mel líquido e suco de limão - 100 ml cada;
azeite - 200 ml;
sal - 1 colher de sopa. eu .;
pimenta preta moída a gosto.
alho - 3-4 dentes;
quaisquer verduras frescas - um monte;
tempero para peixe - 1 colher de chá;

Para marinar o arenque, despeja-se com uma mistura de todos os ingredientes. O fumo quente começa em 5-6 horas.

Posso fumar arenque salgado (comprado em loja)

Você pode "pular" a etapa de salga ou decapagem antes de começar a fumar arenque defumado a quente em casa, comprando peixe já salgado na loja. Antes da fumagem a quente, é embebido em água fria por 1-2 horas, dependendo do grau de salinidade desejado do produto acabado. Em seguida, o peixe deve ser seco.

Receitas de arenque defumado a quente

Além da receita "clássica" de arenque defumado a quente em um fumeiro, existem muitas outras maneiras de usar os utensílios comuns de cozinha. Muitos povos do norte têm seus próprios métodos que podem ser facilmente repetidos em casa.

Como fumar um arenque em um fumeiro quente

Fumar arenque fumando quente em um fumeiro é assim:

Prepare o próprio fumeiro... Deita-se um punhado de aparas no fundo, instala-se um tabuleiro para pingar a gordura, as grelhas são lubrificadas com óleo vegetal (se o desenho permitir a sua presença), liga-se um cano por onde fluirá o fumo.
Disponha o arenque em uma gradinha, pendure em ganchos. Idealmente, as carcaças não devem se tocar.
Faça um fogo, um fogo sob a churrasqueira ou conecte um gerador de fumaça.
Fume o arenque até ficar macio. A cada 30-40 minutos, é necessário abrir um pouco o fumeiro, liberando o excesso de fumaça.

Importante! Assim, na natureza, pode-se fumar arenque de forma quente tanto no fumeiro comprado como no caseiro.

Fumando arenque escocês

Uma receita nacional muito original para arenque fumado a quente em casa:

Abate o peixe "ao contrário", cortando o arenque ao longo da espinha, sem tocar na barriga. Expanda o reservatório.
Prepare a salmoura dissolvendo 120 g de sal em 1 litro de chá preto muito forte. Despeje o líquido sobre o arenque por 5 minutos.
Fume em uma fábrica ou fumeiro caseiro por 8-9 horas.

O peixe fumado desta forma necessita de "cozedura" adicional. Ele, como se fosse cru, é frito na grelha, frigideira, cozido no vapor.

Como fumar um arenque à maneira finlandesa

A defumação de arenque no estilo finlandês tem duas características específicas em comparação com a forma "clássica":

Corte o peixe descascando as escamas, removendo a cabeça e a cauda. Seque 2 a 3 horas ao ar livre. Em seguida, com a maior precisão possível, remova a espinha sem violar a integridade do arenque.
Esfregue o peixe com sal grosso, cubra com ele, deixe na geladeira por 2-3 horas. Deixe secar por cerca de mais 3 horas, limpe os grãos de sal com um guardanapo seco.
Fume por 13 horas usando serragem misturada com lascas de turfa em uma proporção de cerca de 4: 1.
A turfa dá ao arenque um sabor "terroso", que nem todo mundo gosta, então você não deve cozinhar muito arenque defumado quente de uma vez.

Receita para fumar arenque com limão

O arenque fumado quente preparado de acordo com esta receita tem um sabor picante-azedo original:

Corte o peixe removendo a cabeça e as entranhas. Corte o limão em fatias finas. Coloque os plásticos no interior da barriga do arenque e nos cortes transversais na pele exterior, acrescentando se desejar folhas de louro. Para evitar que toda a "estrutura" se desintegre, amarre-a com um fio.
Polvilhe um pouco de sal no peixe com moderação. Leve à geladeira por 2-3 horas.
Fume por 3 horas.

Importante! Muito pouco sal é usado aqui. Portanto, de acordo com esta receita, você só pode cozinhar arenque defumado a quente.

Como fumar arenque defumado a quente com molho de soja

A principal característica desta receita é a marinada. O próprio processo de fumar é padrão. Para a marinada, você precisará de:

água potável - 1 l;
sal - 75 g;
açúcar - 50 g;
molho de soja - 75 ml;
suco de limão espremido na hora - 200 ml;
vinho branco seco - 125 ml;
alho - 2-3 dentes;
pimenta preta moída e folha de louro, canela, manjericão, coentro - 2-3 pitadas de cada ingrediente.

Todos os ingredientes são misturados, aquecidos até que o açúcar e o sal se dissolvam e deixados em infusão por cerca de uma hora. Depois disso, o arenque eviscerado é despejado com o líquido. Eles marinam por 10-12 horas.

Como fumar arenque defumado a quente em uma panela

Esta receita original permite que você faça sem um fumeiro e aparas de madeira:

Estripar o peixe, retirar a cabeça e o rabo, enxaguar abundantemente. Umedeça abundantemente com molho de soja por fora e por dentro, se possível, embrulhe hermeticamente com filme plástico, leve à geladeira por 3-4 horas.
Limpe o arenque com uma toalha de papel. Coloque o limão fatiado na barriga e as ervas a gosto.
Misture o arroz e o chá preto de folhas grandes em proporções aproximadamente iguais, adicione açúcar, folha de louro e canela (cerca de uma colher de sopa cada).
Forre o fundo de uma frigideira ou caldeirão de parede grossa funda com 2 a 3 camadas de papel alumínio, despeje a mistura de fumar por cima e coloque a gradinha.
Aqueça uma frigideira em fogo alto por 3-5 minutos, coloque o peixe na gradinha, reduza o fogo para médio.
Cubra com uma tampa, vire o arenque após 12-15 minutos. Depois de mais 12-15 minutos, o peixe está pronto.

Importante! Em vez da mistura original nesta receita, você pode usar lascas de madeira "clássicas", serragem.

Arenque caseiro com fumaça líquida

O "fumo líquido" é um produto químico que permite dar a qualquer produto um sabor semelhante a uma iguaria fumada naturalmente. É claro que os gourmets não consideram "real" este arenque fumado a quente, mas nem sempre é possível cozinhá-lo de acordo com a receita "clássica".

A "imitação" de arenque fumado a quente pode ser distinguida por uma cor de pele muito rica, quase castanha e um cheiro pungente

Na airfryer

Se o dispositivo possuir o modo "Fumar", basta selecioná-lo e seguir as instruções. Caso contrário, "fumaça líquida" será necessária. É aplicado com pincel no exterior do arenque salgado ou em conserva, o peixe é colocado na grelha inferior, untado com óleo vegetal. A serragem embrulhada em papel alumínio é colocada na prateleira superior ou fixada na tampa.

Para arenque fumegante quente, defina a temperatura para 110-130 ° C, está pronto em 1-2,5 horas

Importante! Os peixes tratados com "fumaça líquida" não devem ser consumidos imediatamente. É "ventilado" por cerca de uma hora.

Em uma multicooker

A preparação preliminar do peixe neste caso é padrão. Tal como acontece com a airfryer, “fumaça líquida” é necessária apenas na ausência do modo “Fumar”. O produto químico é misturado ao sal, que é derramado sobre o arenque cortado. Decorrido o tempo de salga (1-2 horas), o peixe é colocado na manga de cozedura e cozinhado de acordo com as instruções para os modos "Assar" ou "Cozinhar a vapor".

O arenque cozido em uma panela elétrica com "fumaça líquida" parece mais assado, não defumado, mas também é muito saboroso

Quanto fumar arenque fumado a quente

O peso do arenque varia na faixa de 0,3-1,5 kg, respectivamente, o tempo de defumação também muda. Os menores espécimes fumam por cerca de uma hora, os maiores demoram mais. Demora 3-4 horas para fumar um arenque fumado a quente.

Depende muito do tamanho do fumeiro. Quanto mais espaçoso for, mais peixes são colocados lá e mais longo se torna o tratamento térmico. O processo de fumagem a quente pode levar de 6 a 8 horas.

No arenque acabado, a casca adquire uma tonalidade dourada acastanhada pronunciada. Se você furar com um pedaço de madeira ou outro objeto pontiagudo, o furo permanecerá seco e o líquido não sairá.

Regras de armazenamento

Qualquer peixe defumado a quente é um produto perecível. Não vai ficar na geladeira por mais de 4-5 dias. Além disso, a microflora patogênica, perigosa para a saúde, começa a se desenvolver nele. Antes de ser colocado na geladeira, o arenque é embrulhado em filme plástico, papel manteiga para que outros produtos não absorvam o cheiro de fumaça.

O peixe fumado a quente é armazenado no congelador por um período máximo de 1,5 meses.Embalagem selada obrigatória (recipiente de plástico ou saco com fecho). Congelar o arenque em pequenas porções "descartáveis", recongelando o produto descongelado é contra-indicado.

Conclusão

O arenque caseiro fumado a quente é definitivamente um produto natural. Isso se compara favoravelmente com o peixe comprado na loja. Existem muitas receitas para o seu preparo, você pode apenas experimentar com especiarias e ervas. O arenque autofumado na forma quente não requer nem mesmo um fumeiro especial, você pode sobreviver com eletrodomésticos e utensílios de cozinha.

Arenque fumado quente em casa