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Muitas pessoas fumam carne em casa, preferindo iguarias preparadas por conta própria a aquelas compradas nas lojas. Nesse caso, você pode ter certeza da qualidade da matéria-prima e do produto acabado. Notas aromatizantes originais podem ser dadas a ele marinando o peito para defumar. Existem muitas receitas diferentes, é fácil encontrar você mesmo a combinação certa de temperos e especiarias.
Escolhendo o ingrediente principal
A opção mais indicada para quem quer preparar um peito para defumar é a carne de porco com pele com teor de gordura não superior a 40%. Pode ser desossado ou ósseo.
Carne de porco de baixa qualidade, mesmo se bem marinada, não dá uma iguaria
O que mais você precisa prestar atenção ao escolher um pedaço de carne:
- cor rosada uniforme da própria carne e branca (em nenhum caso amarela) - banha;
- uniformidade das camadas de gordura (a espessura máxima permitida é de até 3 cm);
- a ausência de quaisquer manchas, estrias, muco, outros vestígios na superfície e danos nas secções (coágulos sanguíneos), o cheiro a carne podre;
- elasticidade e densidade (na carne de porco fresca, quando pressionada, permanece uma pequena depressão, que desaparece após 3-5 segundos sem deixar uma marca, a gordura não deve deslaminar mesmo com pressão fraca);
Um peito adequado após fumar se parece com este
Como fazer picles de peito para fumar
Salgar o peito substituirá completamente qualquer marinada, mas levará mais tempo. Como qualquer outra carne, frango, peixe, você pode salgar o peito antes de fumar de duas maneiras - seco e úmido.
Uma receita simples
A salga do peito defumado a seco é o método clássico e mais simples. É preciso pegar sal grosso, se desejar, misture com pimenta-do-reino moída na hora (a proporção é determinada pelo gosto) e com cuidado, sem faltar nem mesmo pequenas áreas, esfregue o peito com a mistura.
Será mais conveniente fazer isso se você primeiro derramar uma camada de sal no fundo do recipiente em que a carne de porco será salgada, criando um "travesseiro", colocar os pedaços esfregados com ele e adicionar sal novamente por cima . Em seguida, o recipiente é coberto com uma tampa e colocado na geladeira. Às vezes, é recomendável separar os pedaços do peito em sacos plásticos separados ou embrulhá-los em filme plástico. A salga leva pelo menos três dias, você pode manter o recipiente na geladeira por até 7 a 10 dias.
Quanto mais você esperar, mais salgado ficará o peito acabado após fumar.
Com especiarias e alho
Salgar o peito para fumar em salmoura leva menos tempo. Isso exigirá:
- água potável - 1 l;
- sal grosso - 2 colheres de sopa. eu .;
- alho - 3-4 dentes;
- folha de louro - 3-4 peças;
- pimenta preta e pimenta da Jamaica - a gosto.
Para preparar a salmoura do peito antes de fumar, ferva a água com sal e especiarias. O alho pode ser adicionado à salmoura resfriada à temperatura ambiente, cortado em mingau, e a carne de porco pode ser recheada com ele, fazendo cortes transversais superficiais e recheando-os com pedaços.
O peito é derramado com salmoura para que fique completamente coberto com o líquido
Salgue na geladeira, virando os pedaços várias vezes ao dia. Você pode começar a fumar em 2-3 dias.
Você pode adicionar os temperos que quiser à salmoura do peito, mas não mais do que 2-3 de cada vez
Como fazer picles de peito para fumar
Se você marinar o peito, depois de defumado quente e frio, ele adquire notas de sabor originais. A marinada demora menos, o porco fica muito suculento e tenro. Existem muitas receitas de marinada, é bem possível "inventar" a sua própria, ideal para você.
Com coentro
Os ingredientes para a marinada de peito de porco defumado com coentro são os seguintes:
- água - 1 l;
- sal - 5 colheres de sopa. eu .;
- açúcar granulado - 2 colheres de sopa. eu .;
- alho - 6-8 dentes grandes;
- pimenta preta (se desejar, você pode levar uma mistura de pimentão - preto, branco, verde, rosa) - 1 colher de chá;
- sementes e / ou folhas de coentro secas - 1 colher de chá.
Água com açúcar e sal é aquecida até que estejam completamente dissolvidos, alho picado e temperos são adicionados e bem misturados. Despeje a carne de porco com a marinada, resfriada à temperatura ambiente.
Demora 18-20 horas para marinar o peito com coentro
Com tempero de churrasco
Outra marinada de peito fácil, adequada para fumar a frio e a quente. Para ele você precisa de:
- água - 1 l;
- sal - 7-8 colheres de sopa. eu .;
- alho - 3-5 dentes;
- tempero para churrasco - 2 colheres de sopa. eu .;
- folha de louro - 3-4 peças;
- pimenta preta - a gosto.
Todos os ingredientes são adicionados à água, após picar bem os alhos. O líquido é levado à fervura, após 3-4 minutos é retirado do fogo e resfriado à temperatura ambiente. O peito deve permanecer nesta marinada por 5-6 horas.
Ao comprar um tempero kebab para marinar a carne de porco, você precisa estudar cuidadosamente a composição
Com pasta de tomate
A marinada com pasta de tomate é mais adequada se você precisar marinar barriga de porco para defumação quente. Ingredientes necessários (para 1 kg de carne):
- pasta de tomate - 200 g;
- açúcar granulado - 1,5 colheres de sopa. eu .;
- vinagre de maçã (pode ser substituído por vinho branco seco) - 25-30 ml;
- alho - 3-4 dentes grandes;
- sal, pimenta-do-reino moída, páprica, mostarda seca - a gosto e como desejar.
Para preparar a marinada, basta colocar os ingredientes num recipiente, depois de picar o alho. Misture tudo bem, cubra os pedaços de peito com a marinada resultante. Leva apenas 6-8 horas para marinar a carne.
A receita da marinada usa pasta de tomate natural, não ketchup.
Com frutas cítricas
O peito, se marinado com citrinos, adquire um gosto amargo-picante muito original e um aroma agradável. A marinada contém:
- água - 1 l;
- limão, laranja, toranja ou lima - metade de cada;
- sal - 2 colheres de sopa. eu .;
- açúcar granulado - 1 colher de chá;
- cebola média - 1 peça;
- folha de louro - 3-4 peças;
- pimenta preta e vermelha moída na hora - 1/2 colher de chá cada;
- canela - na ponta de uma faca;
- ervas picantes (tomilho, sálvia, alecrim, orégano, tomilho) - apenas 10 g da mistura.
Para preparar a marinada, descasque os cítricos, filme branco, corte, corte a cebola em rodelas. Todos os ingredientes são misturados, despejados com água, levados para ferver, retirados do fogo após 10 minutos.A marinada é mantida sob tampa fechada por 15 minutos, filtrada, resfriada à temperatura ambiente e colocada sobre o peito. Demora 16-24 horas para marinar para fumar quente ou frio.
Você pode pegar qualquer cítrico para a marinada, o principal é manter aproximadamente a proporção geral
Com molho de soja
O molho de soja para a Rússia é um produto bastante específico, por isso o peito, se marinado desta forma, adquire um sabor e aroma incomuns. Ingredientes necessários para a marinada (por 1 kg de carne):
- molho de soja - 120 ml;
- alho - uma cabeça média;
- açúcar de cana - 2 colheres de chá;
- gengibre fresco seco ou ralado - 1 colher de chá;
- pimenta branca moída - 1 colher de chá;
- sal a gosto;
- curry ou mostarda seca - opcional.
Todos os componentes são misturados com molho de soja, cortando o alho em mingau. O líquido resultante é revestido com a carne. Numa marinada para defumação do peito no fumeiro a quente ou a frio, é guardado cerca de dois dias.
Quem não gosta de carne muito salgada geralmente pode ficar sem sal nesta marinada.
Com suco de limão
O peito cozido com essa marinada tem um sabor adocicado incomum e um aroma muito agradável. Para 1 kg de carne você precisará de:
- suco de limão espremido na hora - 150 ml;
- azeite - 200 ml;
- mel líquido - 100 ml;
- salsa fresca - 80 g;
- sal - 2 colheres de sopa. eu .;
- coentro seco, manjericão, gengibre - até 1/2 colher de chá.
Todos os ingredientes devem ser bem misturados, salsa picadinha. O peito cheio com a marinada é mantido na geladeira por 2-3 dias.
A marinada com limão, mel e azeite é uma das mais versáteis
Com sal nitrito e especiarias
O sal nitrito é freqüentemente usado não apenas em carnes defumadas produzidas em escala industrial, mas também em carnes caseiras. Para marinada de peito com sal de nitrito, você precisará de:
- sal de nitrito - 100 g;
- açúcar granulado - 25 g;
- zimbro - 15-20 bagas frescas;
- vinho tinto seco - 300 ml;
- alho e quaisquer especiarias - a gosto e conforme desejado.
Para marinar o peito, os componentes são simplesmente misturados, levados para ferver e mantidos no fogo por mais 10 minutos. A marinada resfriada à temperatura ambiente é derramada sobre a carne por 3-4 dias.
O sal de nitrito ajuda a preservar a cor natural da carne durante o tratamento térmico, fornece um sabor e aroma ricos
Seringas
O "método expresso" para marinar o peito é a seringa. Também ajudará a salgar rapidamente o peito para fumar. Tendo recorrido a ele, pode-se começar a processar carne com fumaça quase imediatamente, 2-3 horas após o procedimento, pois é principalmente utilizado na produção de peito em escala industrial.
Salmoura pronta ou marinada é "bombeada" para a carne com uma seringa. Em princípio, um médico comum servirá, embora haja especialidades culinárias. As "injeções" são feitas frequentemente, com intervalo de 2-3 cm, inserindo a agulha em todo o seu comprimento. Em seguida, o peito é despejado com os restos da marinada ou salmoura, colocado na geladeira.
Se você "injetar" ao longo das fibras da carne de porco, o líquido simplesmente fluirá.
Secagem e cintagem
Não comece a fumar imediatamente após salgar ou conservar o peito. Os cristais líquidos e salgados restantes são removidos da carne em água fria corrente. A seguir, os pedaços são levemente umedecidos com um pano de prato limpo ou guardanapos de papel (a primeira opção é preferível, pois não há pedaços de papel colante na carne) e pendurados para secar.
Peito seco ao ar livre ou apenas à corrente de ar. A carne em salmoura ou marinada atrai os insetos em massa, por isso é melhor embrulhá-la com gaze de antemão. O processo leva de 1 a 3 dias, durante os quais uma crosta se forma na superfície do peito.
Eles amarram a carne para que seja mais conveniente pendurá-la primeiro no fumeiro e depois para arejar:
- Disponha um pedaço de peito na mesa, dê um nó duplo com barbante em uma das pontas para que uma parte permaneça curta (um laço é feito dele), e a outra é longa.
- Dobre um longo segmento a uma distância de 7-10 cm sob o primeiro nó em um laço de cima, enfie a ponta livre nele, puxando o barbante sob o pedaço de carne por baixo e aperte bem. Os nós são mantidos com os dedos no processo para que não floresçam.
- Continue trançando até a parte inferior do bacon. Em seguida, vire-o para o outro lado e arraste o barbante entre os laços formados, apertando os nós.
- Amarre as duas pontas da corda com um laço no ponto onde a amarração começou.
Depois que a carne é amarrada, o fio "excedente" é cortado.
Conclusão
Existem diferentes maneiras de marinar o peito para fumar. A maioria das receitas é extremamente simples e você pode encontrar todos os ingredientes que você precisa em sua loja local. Mas você não deve ser excessivamente zeloso com especiarias e temperos - você pode "matar" o sabor natural da carne.
