Ryzhiks ficam pretos: por que, como sal, para não escurecer

Ryzhiks são os representantes mais populares dos cogumelos lamelares. Eles contêm uma grande quantidade de vitaminas e minerais que são benéficos para os humanos. Devido ao seu alto teor de proteínas, é popular entre os vegetarianos. Os corpos frutíferos são universais em termos de processamento culinário: são fritos, fervidos e colhidos para o inverno. Existem muitas receitas para salgar e conservar cogumelos. Eles contêm suco leitoso, que é oxidado durante o processamento, portanto, toda dona de casa deseja salgar os cogumelos para que não escureçam; como fazer isso será discutido a seguir.

Por que o picles preto quando salga tampas de leite de açafrão

A salga é a forma mais popular de processar a camelina. O produto está pronto para uso em 2 semanas. A cor dos cogumelos durante o crescimento é laranja brilhante, mas quando salgados, os cogumelos podem ficar pretos. Isso não significa que o produto esteja deteriorado. Se não houver nenhum odor de mofo ou fermentação ácida, é perfeitamente utilizável.

A salmoura pode escurecer por vários motivos:

1. Os cogumelos diferem na cor: abeto mais escuro, pinho laranja. Ao salgar, o primeiro sempre escurece. Se duas variedades forem colocadas em um recipiente, o pinho também escurecerá.
2. Se os corpos frutíferos não estiverem completamente cobertos com líquido, a parte na superfície muda de cor sob a influência do oxigênio. Esse produto perde sua apresentação, mas mantém seu sabor.
3. Os cogumelos terão salmoura preta se as proporções da receita não forem observadas durante o processamento e houver uma grande quantidade de temperos no preparo. Por exemplo, o excesso de sementes secas de endro mudará a cor da salmoura e o produto escurecerá.
4. Se os cogumelos não forem processados ​​imediatamente após a colheita, eles escurecem. Se ficar muito tempo no ar após o processamento, o suco leitoso oxida e fica verde nas seções. Após a salga, o líquido pode escurecer.
5. A safra colhida em uma área com ecologia pobre contém não apenas substâncias úteis, mas também cancerígenos. Ao salgar tais matérias-primas, a salmoura certamente escurecerá.
6. Ao coletar, recomenda-se evitar danificar os corpos frutíferos. Se ficarem bem firmes no recipiente, os locais de espremer escurecem, após a salga, as áreas escurecem ainda mais e mudam a cor do líquido.
7. A água pode escurecer se a tensão for quebrada. Se o recipiente foi aberto e foi mantido em alta temperatura por muito tempo. Esse produto não é adequado para consumo posterior.

Como salgar cogumelos para que não escureçam

Existem duas maneiras de conservar cogumelos - frio e quente. A receita clássica de salga não prevê a fervura de corpos de fruto. Regras básicas sobre como salgar cogumelos para que não escurecem:

1. Não misture cogumelos coletados em momentos diferentes em um recipiente. Recomenda-se que o processamento seja realizado imediatamente após a coleta. Fragmentos de folhas secas, ervas são retirados do corpo frutífero com uma esponja ou guardanapo limpo, a parte inferior da perna é cortada. Não lavam os cogumelos, mas imediatamente iniciam a salga para que as matérias-primas processadas não fiquem expostas ao ar.
2. Se os frutos estiverem muito obstruídos, são lavados em água com adição de ácido cítrico e imersos em água fervente por 10 minutos para que os cogumelos não escurecem com o sal e a cor do líquido não mude. Não é recomendável molhar a matéria-prima, pois pode escurecer, o que tornará a peça pouco atraente.
3. A seqüência de processamento é observada: as matérias-primas são colocadas em camadas e polvilhadas com sal, gaze, um círculo de madeira e uma carga é colocada em cima. Sob pressão, o suco aparecerá, cobrindo completamente a peça de trabalho.
4. Armazene o recipiente a uma temperatura não superior a +10 ⁰C em uma área sombreada. As temperaturas mais altas resultam em uma vida útil mais curta para as peças de trabalho.
5. Se o armazenamento adicional for em potes de vidro, antes de embalar, os potes são lavados com bicarbonato de sódio e despejados em água fervente. Os cogumelos são colocados e despejados em salmoura, na qual foram salgados, bem fechados com tampas de náilon.
6. As tampas de metal oxidam em contato com o líquido, o que também pode causar descoloração.
7. Para que a salmoura dos cogumelos não escureça, use um mínimo de especiarias na salga.

Armazenar o produto em recipiente de madeira, esmaltado ou vidro, observando o regime de temperatura. O armazenamento em altas temperaturas pode provocar fermentação e os cogumelos se tornarem inutilizáveis.

É possível comer cogumelos se estiverem escurecidos

A alteração da cor dos frutos durante a salga é um processo natural. Os cogumelos abetos têm naturalmente uma tampa escura; após o processamento, eles ficam castanhos escuros (às vezes com uma tonalidade azul) - isso é normal. Se diferentes tipos forem cozidos juntos, todas as frutas podem escurecer.

Ao usar a tecnologia de salga a quente, os corpos dos frutos ficarão escuros já durante o processamento, os cogumelos cozidos serão mais escuros do que os colhidos a frio.

A cor não é um indicador da qualidade do produto; ao salgar as tampinhas de leite de açafrão, a salmoura pode escurecer se a sequência e as proporções da receita não forem seguidas.

O que fazer se os cogumelos estiverem escurecidos

Sinais de que você precisa agir para salvar a peça de trabalho:

• o aparecimento de espuma na superfície significa que o líquido começou a fermentar;
• os corpos frutíferos da camada superior tornaram-se pretos, as tampas tornaram-se escorregadias;
• mofo apareceu;
• a salmoura exala um odor azedo ou mofado.

Os Ryzhiks se distinguem por um alto nível de proteína no corpo do fruto, portanto, um produto estragado tem um cheiro de decomposição e ácido. Essa peça de trabalho não é reciclada novamente. Em outros casos:

1. Os cogumelos são retirados do recipiente.
2. Descarte a camada superior.
3. O resto é lavado em água com adição de sal.
4. A salmoura velha é derramada.
5. O recipiente é lavado com bicarbonato de sódio.
6. Eles são tratados com água fervente.
7. Os cogumelos são colocados em camadas.
8. Polvilhe com sal.
9. Ferva a água, esfrie e adicione ao recipiente de forma que a peça de trabalho fique completamente coberta.
10. Eles colocam a carga.
11. Guarde em local fresco.

Você pode embalar a peça em frascos de vidro esterilizado usando a mesma tecnologia.

Se não houver cheiro de mofo e aparecer mofo na superfície, os cogumelos são lavados, fervidos por 10 minutos para matar os esporos e processados ​​de acordo com o método descrito acima. Se o alimento for guardado em um recipiente pequeno, ele pode ser usado para fritar ou preparar primeiros pratos. Previamente, os corpos frutíferos são lavados em frio, depois em água quente, deixados de molho por 1 hora e usados.

Conclusão

Salgue os cogumelos para que não escureçam é fácil se seguir as recomendações de processamento. Você não pode deixar a cultura por muito tempo no ar. Após o corte das áreas danificadas e dos restos de micélio, o produto é imediatamente salgado para que o suco leitoso não fique azulado e não estrague a cor da salmoura. É permitido armazenar a peça de trabalho a uma temperatura não superior a +10^°C em uma sala escura. O produto manterá seu sabor e valor nutricional por muito tempo e se tornará uma adição útil.

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