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Para fazer uma carbonada cozida-defumada em casa, é preciso escolher a carne, marinar, aquecer e defumar. Você pode fazer uma marinada sem ferver.
Prato de carne de porco é bom para cortes festivos
Composição e conteúdo calórico do produto
O produto cozido-fumado contém:
- vitaminas: B1, B2, E, PP;
- macro e microelementos: sódio, potássio, fósforo, magnésio, enxofre, ferro.
O valor nutricional:
- proteínas - 16 g;
- gorduras - 8 g;
- carboidratos - 0 g.
O conteúdo calórico da carbonata de porco defumada cozida é 135 kcal por 0,1 kg.
Princípios e métodos de fumar carbonato
A carbonata defumada pode ser de três tipos:
- fumar quente;
- fumar a frio;
- fervido e fumado.
Antes do início do processo, nos três casos, é necessária uma etapa de salga ou decapagem e, em seguida, a secagem. Isso é seguido pelo próprio fumo.
Com a defumação a quente, o fumeiro é projetado de forma que a câmara de combustão fique localizada diretamente sob os alimentos. Nesse caso, a carne fica exposta à fumaça quente com temperatura média de 80 a 100 graus. Fumaça carbonada em um fumeiro quente é mais fácil e rápido.
Com o método a frio, a câmara de fumaça com produtos semiacabados é removida da fonte de fogo a uma distância de 1,5-2 m. A fumaça da madeira em brasa entra através do canal de fumaça, onde resfria naturalmente a 20-30 graus . Fumar carne de porco requer uma temperatura de cerca de 22. O método frio é tecnologicamente complexo e requer muito mais tempo.
A carbonata cozida-defumada é submetida a tratamento térmico antes da defumação: é imersa em água quente a 90 graus e fervida até que a temperatura na carne atinja 82-85.
Para preparar a fumaça, você precisará de serragem ou lascas de madeira. Para carne de porco, você pode usar madeira de faia, amieiro, pêra, maçã, cereja, damasco, avelã, bordo.
As aparas de madeira devem estar bem secas e isentas de bolores.
Preparando carbonato para fumar
Marinadas de carne podem ser secas, salmoura ou misturadas. As receitas para fumar carbonade dependem da tecnologia de cozimento.
Secar consiste em polvilhar abundantemente a carne com sal e especiarias diversas. As peças devem ser cobertas com especiarias por todos os lados. Em seguida, o produto deve ser mantido na geladeira por 2-3 dias sob pressão. De vez em quando, vire as peças para que fiquem salgadas uniformemente e o suco da carne resultante seja drenado.
Com o método úmido, a carne de porco é imersa em salmoura ou seringada (uma marinada líquida é injetada na espessura da carne com uma seringa). Dependendo do método de defumação, a carne é embebida por um período de vários dias a 2 semanas.
Com o método misto, o produto deve primeiro ser polvilhado com sal e deixado por 3-5 dias. Em seguida, escorra o suco liberado da carne e despeje a salmoura sobre a peça, onde ficará por 1 a 10 dias.
Para salgar carne de porco, recomenda-se levar pratos de esmalte ou de madeira
O preparo para a defumação a frio requer atenção especial, pois o produto não é submetido a tratamento térmico. A carne de porco deve ser fresca.Deve ser devidamente salgado ou decapado, em total conformidade com a tecnologia, de forma que já esteja apto para o consumo antes de ser enviado ao fumeiro.
Como fazer picles defumados
Para marinar carbonada antes de fumar a quente em um fumeiro, você pode seguir a seguinte receita:
- porco - 700 g;
- água - 1 l;
- sal grosso - 2 colheres de sopa. eu .;
- alho - 4 dentes;
- folha de louro - 3 unid .;
- pimenta em grão - 8 unid .;
- coentro moído - a gosto;
- pimenta preta grossa - a gosto.
Regras de cozinha:
- Corte o alho em rodelas.
- Coloque os grãos de pimenta, o louro, o sal e o alho em uma panela com água. Leve para ferver, retire do fogo e deixe esfriar.
- Coloque a carne na marinada de forma que a peça fique totalmente imersa, coloque a carga por cima. Leve à geladeira por três dias.
- Retire os pratos com carne de porco marinada. Enxágüe e seque a carne por três horas, depois polvilhe com uma mistura de coentro e pimenta grossa.
- Então você pode começar a fumar.
Para defumação quente, você pode marinar a carne seca e úmida.
A tecnologia de salga para defumação a frio é diferente. É melhor marinar de forma combinada. Para uma marinada seca, você precisará dos seguintes ingredientes:
- sal-gema - 1 kg;
- pimenta fresca moída - 1 colher de sopa. eu .;
- folha de louro picada - 1 colher de sopa. eu .;
- açúcar - 40 g
Procedimento de cozimento:
- Combine e misture todos os ingredientes.
- Rale um pedaço de carne de porco por todos os lados com esta mistura.
- Despeje a mistura de salga no fundo do prato esmaltado (espessura da camada - 1 cm), coloque a carne, despeje os restos da marinada seca sobre ela. Coloque sob opressão por 7 dias.
Em seguida, prepare a salmoura com os seguintes ingredientes (para 1 kg de carne de porco):
- água - 1 l;
- sal - 120 g;
- açúcar - 1 colher de chá
Além disso, outros temperos podem ser adicionados à salmoura carbonatada de porco antes de fumar, de acordo com seu gosto.
Procedimento:
- Despeje o açúcar e o sal na água, leve ao fogo e ferva por 3 minutos.
- Resfrie a salmoura e transfira o carbonato para ela. Deixe marinar por 14 dias.
- No final da salga, pendure a carne de porco em local fresco e ventilado. A carne deve ser curada por 5 dias. Em seguida, você pode enviá-lo para a câmara de fumo.
Como fumar costeleta de porco
É melhor fumar costeleta de porco em um fumeiro especialmente equipado. Pode ser um desenho comprado ou feito à mão. A opção ideal é usar gerador de fumaça. Com ele você pode fumar tanto quente quanto frio, é fácil de operar, não requer habilidades especiais e é adequado para iniciantes. Qualquer recipiente pode ser adaptado como uma câmara de fumar.
Como fumar carbonato em um fumeiro quente
Para a preparação de carbonada defumada a quente em um fumeiro, são frequentemente usados chips de amieiro. Pré-mergulhe em água fria por 5 minutos. Você pode adicionar um pouco de maçã, cereja, pêra, chips de ameixa.
Procedimento de cozimento:
- Coloque lascas de madeira no fundo do fumeiro.
- Coloque um pedaço de carne na prateleira de arame. Feche a tampa.
- Coloque na fonte de fogo.
- Fume a uma temperatura de cerca de 90 graus durante 2,5 horas.
- Retire o produto do fumeiro, deixe esfriar. Depois disso, ele deve se deitar por um dia em um lugar escuro e fresco para que o amargor da fumaça desapareça, a carne amadureça, ou seja, adquira um sabor rico.
Em casa, é melhor fumar a carne de porco quente.
Receita de carbonade defumada a frio
Para o preparo da carbonada defumada a frio em casa, é melhor levar uma parte da carcaça de um leitão de até 1 ano de idade. Nesse caso, o produto acabado é macio e suculento.
Procedimento de cozimento:
- Pendure a costeleta em um fumeiro defumado a frio, envolta em 2 camadas de gaze.
- Fume por 6 dias. Você não pode interromper o processo nas primeiras 8-9 horas. Então é permitido parar de fumar à noite.
- Retire o carbonato da câmara de fumo, pendure-o em local ventilado por um dia. Então você pode saborear o produto acabado.
Carbonato defumado a frio é uma verdadeira iguaria
Receita de carbonade cozido-defumado
Você pode preparar carbonata fervida-defumada da seguinte maneira:
- Carne de porco salgada seca ou molhada.
- Quando a carne estiver completamente salgada, mande-a para uma panela com água aquecida a 90 graus.
- Cozinhe em 82-84 graus até que a temperatura suba para 70 na espessura da carne.
- Coloque o produto no defumador, acrescente as lascas de madeira, leve ao fogo alto por 15 minutos, para que a lenha comece a arder intensamente.
- Desligue o fogão e deixe esfriar no fumeiro por 3 horas. Durante este tempo, a carne de porco adquirirá um cheiro característico de fumaça e aparência de carne defumada.
- Em seguida, transfira para a geladeira e deixe esfriar a 8 graus.
- O carbonato está pronto para comer.
Carbonade caseiro cozido-defumado pode ser usado como ingrediente em outros pratos
Para fazer costeleta de porco cozida em casa, a carne de porco deve primeiro ser defumada e depois fervida.
O que cozinhar com carbonade cozido-defumado
A carbonade fervida-defumada pode ser usada para preparar muitos pratos do dia-a-dia e festivos. São saladas, panquecas, sanduíches, sanduíches, miscelânea, pizza, cozimento demais com cebola para macarrão ou batata.
Regras de armazenamento
O carbonato fumado a quente é armazenado um pouco - não mais do que 3 dias em um compartimento de geladeira comum. É melhor embrulhar em pergaminho ou linho embebido em salmoura. Se não for possível ingerir carbonade neste período, deve-se transferi-la para o freezer, onde permanecerá por até 4 meses a uma temperatura de 8 graus negativos.
Não é desejável armazenar carbonato defumado em porões e porões, que são caracterizados por umidade bastante elevada. Nessas condições, pode tornar-se mofado.
Conclusão
Se você faz em casa uma costeleta defumada e fervida, pode dar um petisco para sua família. O produto é óptimo para cortar numa mesa festiva, podendo adicioná-lo como ingrediente em vários pratos.
