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A espádua de porco é uma parte versátil da carne, muito usada na culinária. Isso ocorre porque ele contém uma pequena quantidade de músculos grossos e tecido conjuntivo. Também é adequado para fumar. Esse produto pode frequentemente ser visto à venda, mas é melhor prepará-lo você mesmo. Pode ser ombro de porco defumado e cozido, bem como defumado a quente e frio.
Carnes defumadas caseiras parecem muito apetitosas
Princípios e métodos para defumar ombro de porco
Você pode fumar a omoplata quente ou fria. Além disso, há opções para confeccionar iguarias cozidas-defumadas e defumadas.
A maneira mais fácil de praticar o fumo quente. Este método tem muitas vantagens: tratamento térmico completo, tecnologia simples, cozimento rápido. Quando defumada quente, a carne é tratada com fumaça a uma temperatura de 80-120 graus. O tempo de processamento é de 2 a 6 horas, dependendo do tamanho dos pedaços de porco. A prontidão é determinada com a faca: é preciso fazer um furo na carne e avaliar o suco liberado - deve ser leve e transparente. Caso contrário, o processo de defumação deve ser continuado imediatamente - se você retomar o processamento da carne resfriada, será difícil.
Fumeiro a quente - desenho simples, constituído por contentor com tabuleiro, grelha para produtos e tampa estanque. Pode ser de qualquer tamanho e formato. A fumaça é gerada por lascas de madeira em brasa. Para carne de porco, maçã, ameixa, faia, carvalho, damasco, pêssego e pêra são os mais usados. Além disso, é recomendável adicionar galhos de zimbro. Depois de defumada, a carne é pendurada para secar e murchar por várias horas. Você pode cozinhar dessa forma não apenas na rua no fogo, mas também em um apartamento no fogão a gás.
Fumar a frio é um processo longo e tecnologicamente complexo. Um ciclo completo de cozimento pode levar de 2 dias a 3-4 semanas. O fumeiro pode ser pré-fabricado ou caseiro. É uma câmara para produtos com hastes suspensas e um orifício para um tubo pelo qual sai a fumaça de uma câmara de combustão a uma distância de 1,5 m. Neste método, a carne é processada com fumaça fria a uma temperatura de 20-25 graus. A forma mais fácil de adquirir um gerador de fumaça para fumar doméstico é um dispositivo compacto para geração de fumaça com compartimento para aparas, cinzeiro, tubo de saída de fumaça, mangueira de abastecimento e compressor.
Seleção e preparação de carnes
Ao comprar uma pá para defumar, preste atenção à qualidade da carne de porco. A cor não deve ser brilhante, avermelhada, mas não muito clara ou escura. As camadas de gordura são macias e brancas. Carne muito escura é sinal de que pertencia a um animal velho. A carne deve estar firme e úmida ao cortar, mas nunca pegajosa ou escorregadia.
A omoplata é defumada melhor em porções de 0,5 a 1,5 kg. Você pode cortar o excesso de gordura, se desejar. Antes de enviar a carne para o fumeiro, independentemente do método de cozimento, ela deve ser salgada ou marinada. Se for planejado cozinhar uma omoplata cozida-defumada, o processo de salga pode ser omitido.
Ombro fresco deve ter uma cor rica e brilho claro
Decapagem e salga
O método úmido de marinar a escápula para fumar tem uma série de vantagens sobre o método seco:
- A carne será salgada uniformemente.
- O produto final é mais macio e suculento.
Para uma marinada versátil que funciona tanto com espádua de porco defumada a quente quanto a frio, você precisa dos seguintes ingredientes:
- água - 3 l;
- sal - 250 g;
- açúcar - 50 g;
- alho - 1 cabeça;
- folha de louro - 2 unid .;
- pimenta preta - 10 unid.
Método de preparação de salmoura:
- Descasque a cabeça do alho, corte os cravos em rodelas.
- Despeje 3 litros de água em uma panela, adicione sal, açúcar, folha de louro.
- Coloque no fogo, leve para ferver, cozinhe por 2-3 minutos.
- Retire do fogo, esfrie.
Para esta quantidade de salmoura, você precisará de cerca de 4 kg de carne de porco.
Processo de decapagem:
- Coloque a carne em um recipiente adequado para salga. Adicione o alho.
- Despeje a marinada resfriada sobre a espádua de porco.
- Mantenha a carne em salmoura na geladeira por 3 dias para fumar a quente, 5-6 dias para fumar a frio.
Você pode usar marinadas com aditivos, como molho de soja, para preparar a omoplata.
Você pode salgar a omoplata até secar, mas neste caso a carne ficará mais dura e seca, pois o sal a desidrata. Este método pode ser usado para fumar a quente ou a frio. A salga a seco é o método mais simples de preparação da carne. Para fazer isso, você precisa misturar temperos secos e ralar pedaços de porco com eles. Em seguida, coloque-os em um recipiente, pressione com uma carga e coloque-os na geladeira por 7 dias. Vire as peças durante este tempo. Depois de uma semana, escorra o suco resultante e leve à geladeira por mais 3-4 dias. Esta opção é mais adequada para carnes gordurosas.
Existe mais um método de decapagem - combinado. Primeiro, os pedaços de carne são esfregados com temperos secos, e então mantidos sob opressão em local frio por 3-4 dias. Depois disso, despeje em salmoura e continue a marinar por 1-3 semanas. Em seguida, os pedaços de porco são lavados ou embebidos e secos por 3 dias.
Ombro de porco fumegante quente
O que você precisa:
- espádua de porco - 5 kg;
- água salgada - 5 l;
- folha de louro - 3 unid .;
- farinha de centeio - 125 g;
- sal - 750 g;
- ervilhas pimenta da Jamaica - 7 pcs .;
- pimenta preta - 5 unid.
Método de cozimento:
- Prepare pratos para salgar. Coloque nele partes da omoplata misturadas com folhas de louro e pimenta-do-reino.
- Despeje 5 litros de água em uma panela e leve ao fogo. Depois de ferver, adicione pimenta da Jamaica e sal. Cozinhe por cerca de 10 minutos, retire do fogo e deixe esfriar completamente.
- Despeje a salmoura em um recipiente com carne de porco, coloque a carga por cima. Mantenha a carne sob opressão por um dia em temperatura ambiente. Em seguida, leve à geladeira por 4 dias.
- Decorrido o tempo de salga, retire os pedaços da concha da salmoura, amarre com um barbante e pendure para secar em uma sala seca e razoavelmente quente por 6 horas.
- Polvilhe os pedaços com farinha de centeio.
- Despeje as lascas de maçã em um fumeiro quente, instale uma grelha, coloque pedaços de uma espátula sobre ela, coloque uma folha de papel alumínio sobre eles.
- Cubra a câmara com uma tampa e coloque-a no fogo - uma fogueira ou churrasco. Quando a fumaça sai do cachimbo, é necessário abrir o fumeiro para que saia. A primeira fumaça é amarga, portanto é recomendável liberá-la.
- Em seguida, cubra e fume por cerca de uma hora e meia, depois experimente estar pronto. O tempo depende do tamanho da peça e da temperatura de defumação. O sinal de carne acabada é uma crosta marrom-avermelhada.
- Depois de defumada, pendure a carne por várias horas para que ela areje e amadureça.
A carne do defumador pode ser colocada na grelha ou pendurada em ganchos
Receita de colher defumada a frio
Para 1 kg de espádua de porco, os seguintes ingredientes são necessários:
- sal grosso - 15 g;
- sal de nitrito - 10 g;
- folha de louro - 3 unid .;
- pimenta-do-reino moída grosseiramente - 1 colher de chá;
- pimenta preta - 5 unid .;
- água - 150 ml;
- manjericão seco - 1 colher de chá
Procedimento de cozimento:
- Divida um pedaço de ombro de porco em 2 partes iguais - cerca de 500 g cada.
- Misture os ingredientes secos da marinada.
- Coloque a carne em um saco plástico, preencha com a mistura preparada e despeje água.
- Se possível, remova todo o ar do saco e feche-o com um ferro através do papel.
- Leve à geladeira por 5 dias. É necessário virar o saco diariamente para que a marinada seja melhor distribuída.
- Após 5 dias, retire a carne de porco marinada da geladeira, limpe os pedaços com uma toalha para retirar o excesso de umidade e temperos. Você pode enxaguar com água primeiro e depois secar.
- Pendure os pedaços da raquete murcha por três dias. A temperatura ideal é de cerca de 15 graus. Não deve haver correntes de ar, caso contrário, formar-se-á uma crosta seca na carne de porco, o que não deixará a carne murchar e não permitirá que a fumaça penetre dentro.
- Em seguida, você pode começar a fumar a frio usando um gerador de fumaça. Cozinhe por dois dias, 8 horas por dia. Após a primeira fumagem, pendure as peças para arejar e secar durante a noite. No dia seguinte, retome o processo. Fume por mais 8 horas e depois pendure para secar por 2 a 3 dias.
Iguaria defumada a frio com características de alto sabor
Omoplata defumada a frio
O pré-cozimento acelera significativamente o processo de defumação a frio. Você precisará preparar os seguintes ingredientes:
- espádua de porco - 2 kg;
- água - 2 l;
- sal comum - 45 g;
- sal de nitrito - 45 g;
- açúcar - 5 g;
- Pimenta preta.
Método de cozimento:
- Despeje o sal normal e o sal nitrito na água e dissolva. Adicione pimenta e outras especiarias a gosto.
- Coloque a panela no fogo, leve para ferver.
- Coloque a carne preparada na marinada fervente, leve para ferver novamente e cozinhe por 40 minutos.
- Remova os pedaços da escápula da salmoura, pendure-os em ganchos na câmara de fumaça para secar por várias horas.
- Em seguida, comece a fumar a frio usando um gerador de fumaça. O tempo de cozimento para a iguaria de ombro de porco defumada cozida é de 4 a 6 horas.
Carne de porco defumada cozida é boa para fatiar
Regras de armazenamento
Guarde o ombro de porco defumado na geladeira. Um produto cozido quente não dura mais do que 1-3 dias. A carne defumada a frio pode ser armazenada por até 4-7 dias.
Colocar iguarias no congelador pode aumentar significativamente o prazo de validade para vários meses. Para fazer isso, você precisa colocar o produto em uma embalagem a vácuo.
Conclusão
A coxa de porco defumada cozida é uma iguaria excelente para fatiar e sanduíches. Pode ser servido com ervas e vegetais frescos, bem como mostarda, raiz-forte e vários molhos picantes.
