Contente
- 1 Como fazer linguiça defumada em casa
- 2 Linguiça de porco defumada quente em casa
- 3 Receita de linguiça defumada picante caseira
- 4 Linguiça defumada como "Krakowska" com suas próprias mãos
- 5 Linguiça de porco defumada quente com sementes de mostarda
- 6 Como cozinhar linguiça assada no forno
- 7 Dicas úteis
- 8 Conclusão
Ao comprar linguiça defumada em loja, é difícil ter certeza da qualidade e frescor dos ingredientes, aderência à tecnologia de sua produção. Dessa forma, é impossível garantir sua segurança para a saúde. Todas essas desvantagens desaparecem se a linguiça defumada for preparada em casa. As receitas são relativamente simples, o principal é escolher as matérias-primas frescas e observar com precisão as proporções dos ingredientes, seguir a tecnologia.
Como fazer linguiça defumada em casa
Existem muitas receitas para fazer linguiça artesanal, você pode escolher a mais adequada para você. Ingredientes de qualidade estão disponíveis se você souber o que procurar ao escolher. O equipamento de que necessita é fácil de comprar ou fabricar.
Princípios de cozinha
Fumar salsichas em casa é possível tanto quente como frio. O princípio em ambos os casos é o mesmo - as cascas recheadas com carne picada são penduradas ou dispostas em uma fumeira (pode ser comprada ou feita em casa) e por um certo tempo deixadas para "embeber" na fumaça. Sua fonte pode ser um fogo, churrasqueira ou um gerador especial de fumaça. O cheiro característico da linguiça defumada é dado pelos chips, que são despejados no fundo da caixa.
A diferença entre os dois métodos é a temperatura da fumaça. Para linguiça defumada a quente, é 70-120 ° C, frio - varia dentro de 18-27 ° C. No segundo caso, é necessária uma longa chaminé para resfriar a fumaça.
Conseqüentemente, fumar a frio é muito mais lento. Na forma acabada, o produto é muito mais denso e seco, o sabor natural da matéria-prima é mais bem preservado. A linguiça defumada a quente é um cruzamento entre carne cozida e assada, é mais suculenta e saborosa.
Fumar a frio requer adesão estrita à tecnologia, por isso é melhor comprar um gerador de fumaça e uma cabine para fumar
Seleção e preparação de ingredientes
Você pode preparar deliciosas linguiças defumadas em casa apenas com matérias-primas frescas e de alta qualidade. Caso contrário, mesmo a adesão à tecnologia não salvará o produto acabado.
Apenas carne fresca (refrigerada) é adequada para linguiça defumada caseira. Não é preparado a partir de matérias-primas e subprodutos congelados (especialmente, repetidamente). A carne bovina é melhor retirada da parte de trás da carcaça (a menos que sejam pernas). A carne de porco mais adequada é ombro, peito.
O animal não deve ser muito jovem. Caso contrário, a linguiça defumada ficará "aguada" e o sabor não será particularmente rico. Mas, se não houver alternativa, a carne dessas carcaças é primeiro "arejada" ao ar livre por cerca de um dia. Outra forma de preparo é picar bem fino, cobrir com sal, deixar na geladeira por 24 horas.
A carne fresca tem uma cor rosa-avermelhada uniforme e seu cheiro não tem nem mesmo uma leve nota de mofo.
A melhor banha é cortada do pescoço ou das costas.Antes do cozimento, é mantido a uma temperatura constante de 8-10 ° C por pelo menos dois dias.
É melhor cozinhar linguiça defumada em casa nos intestinos, e não em um invólucro de silicone, colágeno. Nas lojas, eles são vendidos prontos para uso. Se você comprou apenas intestinos de porco, eles são cuidadosamente limpos por dentro, embebidos em uma solução de sal forte (200 g por 1 l) por 8 a 10 horas, trocando-a de 3 a 4 vezes durante esse tempo.
As tripas mais adequadas para linguiças defumadas a frio são de intestinos de boi: são mais fortes e mais grossas, adequadas para armazenamento de longo prazo
A carne é dividida preliminarmente em categorias. Também é necessário se livrar de grossas camadas de gordura, "membranas" do filme, veias, cartilagens, tendões. Corte as partes que se tornam gelatinosas sob a influência do calor.
Como e quanto fumar linguiça caseira
O tempo de defumação da linguiça caseira depende do método de cozimento, bem como da espessura e do tamanho dos pães e das argolas. O processo de defumação a frio, levando em consideração a necessidade de salga ou decapagem preliminar, leva cerca de uma semana. As salsichas devem ser mantidas no fumeiro durante 3-5 dias.
O tempo de defumação a quente de salsichas é em média 1,5-2 horas. Demora 2-3 horas para os pães maiores, 40-50 minutos para as salsichas pequenas.
Pendurando-os no armário de defumação, colocando-os sobre as grades, é preciso garantir que os anéis, os pães não entrem em contato uns com os outros. Caso contrário, eles fumarão de forma desigual. É impossível comer o produto acabado imediatamente durante o processamento com fumaça fria. Primeiro, os pães são ventilados durante o dia ao ar livre ou em uma sala com boa ventilação.
Não pendure a linguiça no defumador nem estenda-a com muita força.
Linguiça de porco defumada quente em casa
Uma das receitas mais simples, indicada para quem não tem muita experiência a fumar em casa. Ingredientes necessários:
- porco - 1 kg;
- banha - 180-200 g;
- alho - 5-6 dentes;
- sal - a gosto (1,5-2 colheres de sopa. L.);
- pimenta do reino moída na hora e páprica - 1/2 colher de chá cada;
- quaisquer ervas secas a gosto (orégano, tomilho, manjericão, sálvia, manjerona, endro, salsa) - apenas 2-3 colheres de sopa. eu.
Receita passo a passo para fazer linguiça de porco em casa:
- Lave a carne e a banha em água corrente. Seque em toalhas ou papel-toalha.
- Corte a metade da carne em tiras finas, o segundo - passe por um moedor de carne. Pique o bacon em cubos pequenos (2-3 mm). Ou você pode moer tudo em um moedor de carne, se houver um bico com orifícios grandes.
- Coloque a carne e a banha em uma tigela funda, acrescente o alho picado e outros temperos. Misture bem. Leve à geladeira por uma hora.
- Mergulhe o invólucro em água por cerca de um quarto de hora.
- Encha-o bem com carne picada usando um acessório especial para um moedor de carne. Amarrando gradualmente com fios, forme pães do comprimento desejado.
- Pendure a linguiça para tiragem ao ar livre, varanda, qualquer cômodo com boa ventilação. Nos primeiros dois casos, será necessária proteção contra moscas e outros insetos.
- Fume linguiça defumada a quente em um fumeiro a uma temperatura de 80-85 ° C por 1,5-2 horas.
Importante! A prontidão pode ser verificada perfurando a concha com uma vara de madeira afiada, uma agulha de tricô. Se o local da punção permanecer seco, não sairá um líquido quase transparente de lá, é hora de retirar o produto do fumeiro.
Receita de linguiça defumada picante caseira
Para cozinhar você precisará de:
- barriga de porco - 600 g;
- carne de porco magra - 2 kg;
- carne magra - 600 g:
- sal de nitrato - 40 g;
- pimenta picante moída (chili também é adequado, mas rosa é melhor) - 1-2 colheres de sopa. eu .;
- gengibre em pó, noz-moscada, manjerona seca - 1 colher de chá cada.
Receita para fazer linguiça defumada picante em casa:
- Passe a carne lavada e desidratada por um moedor de carne com bocal com orifícios grandes.
- Adicione todos os temperos à carne picada, misture bem por dez minutos, leve à geladeira por três horas.
- Encha a casca embebida em água por 5-7 minutos com carne picada, formando salsichas. Perfure cada um várias vezes com uma agulha.
- Ferva as linguiças em água quente (80-85 ° C), sem deixar ferver, por 40-45 minutos. Retire da panela e deixe esfriar. Seque por cerca de uma hora.
- Fume por 30-40 minutos a uma temperatura de cerca de 90 ° C. Em seguida, retire a câmara de fumo do fogo e espere mais 15-20 minutos.
Importante! Moldar pequenas salsichas é o prato perfeito para um piquenique. Sua prontidão é determinada pelo aparecimento de uma bela crosta avermelhada e um aroma pronunciado.
Linguiça defumada como "Krakowska" com suas próprias mãos
Para cozinhar salsicha defumada "Cracóvia" com suas próprias mãos em casa, você precisará de:
- lombo de porco (com banha, mas não muito gorduroso) - 1,6 kg;
- barriga de porco - 1,2 kg;
- carne magra - 1,2 kg;
- sal de nitrito - 75 g;
- glicose - 6 g;
- alho seco - 1 colher de sopa. eu .;
- pimenta preta e vermelha moída - 1/2 colher de chá cada.
É fácil cozinhar você mesmo uma salsicha:
- Corte a banha de porco, reserve temporariamente. Corte toda a carne, exceto o peito, em pedaços, pique com uma gradinha grande.
- Despeje sal nitrito na carne picada, amasse intensamente por 10-15 minutos. Mantenha na geladeira por 24 horas.
- Coloque o peito e corte o bacon no congelador por cerca de meia hora, corte em cubos médios (5-6 cm).
- Despeje todos os temperos na carne picada retirada da geladeira, mexa. Passe novamente por um moedor de carne, mas com uma grelha fina. Adicione a banha e o peito, distribuindo por igual na carne picada.
- Forma os enchidos, deixe sedimentar por cinco horas a uma temperatura de 10 ° C. Em seguida, aumente para 18-20 ° С e espere mais oito horas.
- Fume por 3-4 horas, baixando gradualmente a temperatura de 90 ° С para 50-60 ° С.
Importante! A linguiça "Krakow" também pode ser defumada a frio, o tempo de processamento neste caso aumenta para 4-5 dias. Outro dia é gasto na transmissão.
Linguiça de porco defumada quente com sementes de mostarda
Outra receita muito simples. Ingredientes:
- porco - 1 kg;
- banha - 200 g;
- alho - 3-4 dentes;
- sal - 2 colheres de sopa. eu .;
- pimenta preta moída - a gosto (cerca de 1 colher de chá);
- grãos de mostarda - 2 colheres de sopa. eu.
A linguiça defumada é preparada assim:
- Passe a carne e a banha por um moedor de carne com uma grade grande. Adicione os temperos e o alho picado ao mingau, amasse a carne picada. Deixe esfriar por 1-1,5 horas.
- Molde as salsichas usando um acessório especial para moedor de carne. O invólucro deve ser pré-embebido por 7 a 10 minutos.
- Deixe a carne picada assentar pendurando as salsichas em uma área bem ventilada por 1,5-2 horas.
- Fumaça quente a uma temperatura de 85-90 ° C. A linguiça ficará pronta em no máximo duas horas.
Importante! A prontidão do produto é determinada por sua cor escura característica e aroma de fumaça pronunciado.
Como cozinhar linguiça assada no forno
Ingredientes necessários:
- lombo de porco - 2 kg;
- lombo de vaca - 1 kg;
- banha - 100 g;
- azeite - 2 colheres de sopa eu .;
- manjerona seca - 1 colher de sopa eu .;
- pimenta preta e vermelha moída - 1 colher de chá cada;
- cominho, louro picado, sementes de erva-doce, páprica - 1/2 colher de chá cada.
A salmoura é preparada separadamente. Para 1 litro de água você precisa:
- sal nitrato - 10 g;
- sal de cozinha - 35 g;
- açúcar - 7-8 g.
Procedimento:
- Prepare a salmoura. Despeje o açúcar e o sal na água, aqueça até que todos os ingredientes estejam completamente dissolvidos. Em seguida, o líquido é resfriado à temperatura ambiente.
- Corte a carne em pedaços, esfregue bem com pimenta. Coloque em uma tigela grande com bacon e despeje sobre a salmoura. Coloque na geladeira por 1,5-2 dias.
- Passe a carne e o bacon por um moedor de carne 2-3 vezes. Adicione óleo e especiarias, misture bem. Mantenha na geladeira por mais dois dias.
- Recheie a casca com carne picada. Pendure as salsichas por 2-3 dias para sedimentar.
- Fume frio por 3-4 dias.
- Transfira a salsicha para uma assadeira untada e leve ao forno pré-aquecido a 180 ° C por uma hora.
Importante! Recomenda-se resfriar completamente a linguiça pronta e mantê-la na geladeira por 3-5 dias antes de usar.
Dicas úteis
Saber certas nuances sempre ajuda na hora de cozinhar. Existem alguns truques para fumar salsichas em casa:
- Uma opção universal para fumar - lascas de amieiro, faia, carvalho. Lascas de árvores frutíferas (maçã, pêra, ameixa, cereja) darão um aroma mais pronunciado ao produto acabado.Quaisquer coníferas são categoricamente inadequadas - linguiça defumada está impregnada de resinas, desagradavelmente amargas.
- Se você adicionar 1-2 raminhos de hortelã fresca ou zimbro às batatas fritas, a linguiça defumada adquirirá um sabor muito original.
- Para um sabor rico, muito pouco é amassado na carne picada (literalmente uma pitada por 1 kg) de cravo, anis estrelado, sementes de coentro, triturado em pó.
- Para tornar a linguiça defumada mais suculenta, adiciona-se à carne picada caldo de carne gorduroso e rico. Bastante cerca de 100 ml por 1 kg, o volume exato é determinado empiricamente.
Ao fumar, não é a intensidade que é decisiva, mas a consistência da chama. Recomenda-se iniciar o processamento com fumaça fraca, aumentando gradativamente sua densidade. É necessário monitorar constantemente para que sua temperatura não ultrapasse os valores indicados na receita.
Conclusão
Linguiça defumada em casa não é tão difícil quanto pode parecer para um iniciante na culinária. Todos os ingredientes e equipamentos estão disponíveis, descrições passo a passo da receita permitem que você siga a tecnologia exatamente. O produto final é saboroso e seguro para a saúde. É servido como aperitivo independente e como prato de carne com acompanhamento.
