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Qualquer salsicha agora pode ser comprada na loja. Mas o autopreparado é muito mais saboroso e, além disso, não há dúvidas quanto à qualidade e frescura dos ingredientes utilizados. O enchido fumado cozido em casa é relativamente fácil de preparar, o principal é primeiro estudar a descrição do método e seguir à risca as instruções.
Classificação e tipos de enchidos cozidos-defumados
Um produto pode ser classificado de acordo com os seguintes critérios:
- Carnes utilizadas (carne bovina, suína, frango, peru, coelho, cordeiro, cavalo). O mais saboroso é o chouriço de boi e porco.
- "Desenho". É criado no corte adicionando pedaços de bacon ou língua à carne picada. A maioria acredita que isso tem um efeito positivo no sabor de um produto caseiro.
Se falamos de embutidos cozidos e defumados comprados em lojas, de acordo com a GOST, eles são classificados de acordo com a qualidade das matérias-primas para um produto do mais alto, primeiro, segundo e terceiro grau. Os produtos da mais alta categoria são considerados de mais alta qualidade e mais saborosos, pois a carne com caroços é utilizada para cozinhar (seu teor na carne picada é de 80%), sem a cor branca.
Na produção industrial de embutidos, o uso de produtos químicos é inevitável, por isso os produtos caseiros são muito mais saudáveis.
Qual é a aparência da linguiça cozida e defumada?
De acordo com as características principais, o enchido cozido difere do enchido pela consistência mais "friável" e pelo aroma a fumado ligeiro mas perceptível. O corte mostra que a carne picada para ela não é uma massa homogênea, mas pequenos pedaços separados. Comparada à linguiça defumada, a linguiça defumada é mais macia, pois contém mais umidade. Seu gosto não é tão intenso.
A maneira mais fácil de "identificar" uma linguiça cozida-defumada é pelo seu corte
Quantas calorias tem uma linguiça cozida e defumada
O valor energético de um produto depende do tipo de carne utilizada. Em média, o conteúdo calórico de uma linguiça cozida ou defumada por 100 gramas é de 350 kcal. Também possui alto teor de gordura (30 g por 100 g) e proteínas (20 g por 100 g) com ausência completa de carboidratos.
Com base nisso, não pode ser considerado um produto dietético de forma alguma. Deve ser incluído na dieta com moderação, caso contrário, problemas com o sistema digestivo são muito prováveis. Porém, como valiosa fonte de proteína que fornece energia ao corpo, será um complemento útil do cardápio para quem faz trabalho físico intenso ou pratica treinamento esportivo intenso.
Tecnologia geral para fabricação de embutidos cozidos e defumados
Linguiça cozida e defumada caseira é muito mais saborosa do que linguiça comprada em loja, porque o processo de cozimento não usa sabores, corantes, espessantes e outros produtos químicos. Mas para que a qualidade do produto acabado seja o melhor, é necessário levar em consideração várias nuances importantes:
- A carne picada é melhor preparada com uma mistura de carne bovina e suína. A carne menos adequada é o cordeiro. Mesmo o tratamento térmico não consegue “afastar” seu cheiro e sabor específicos.
- Aconselha-se a compra de carnes resfriadas e bem cortadas, sem tendões, cartilagens e filmes.
- Se a carne tiver que ser descongelada, isso deve ser feito aos poucos, retirando-se do freezer e deixando-a na prateleira inferior da geladeira.
- Para que a carne picada adquira a densidade necessária, as cascas do chouriço cozido recheado com ela são suspensas durante 2 a 3 dias, dando-lhe tempo para "encolher".
- Os produtos domésticos acabados precisam ser secos. Se houver vários deles, os pães são pendurados a pelo menos 15-20 cm de distância, para não impedir a circulação do ar.
- O enchido é fumado apenas com a tampa bem fechada, caso contrário a lenha, em vez de produzir o fumo necessário, simplesmente queima.
Para linguiça defumada cozida em casa, um invólucro natural é preferível, em vez de colágeno comestível
Quanta linguiça defumada fervida precisa ser cozida
Leva pelo menos uma hora para cozinhar linguiça defumada fervida. Algumas receitas envolvem cozinhar por 2-3 horas. O principal neste momento é não deixar a água ferver e monitorar constantemente a temperatura com um termômetro.
Receitas de linguiça defumada cozida
Receitas e técnicas de cozimento para linguiça cozida cozida em casa variam principalmente dependendo do tipo de carne usada.
Linguiça de porco cozida
O enchido de porco fumado cozido é considerado um dos mais saborosos. Para sua auto-preparação, você precisará dos seguintes ingredientes:
- porco (o melhor de tudo, semi-gordo e refrigerado) - 1 kg;
- sal de mesa e nitrito - 11 g cada;
- açúcar - 4-5 g;
- água potável fria - 50 ml;
- quaisquer especiarias a gosto (na maioria das vezes levam pimenta preta ou branca moída, noz-moscada, páprica, coentro) - cerca de 5-8 g (peso total).
Linguiça de porco cozida e defumada caseira é preparada da seguinte forma:
- Lave a carne em água corrente fria, seque e leve ao freezer por 20-30 minutos para baixar a temperatura para 10 ° C.
- Corte a carne de porco em rodelas de 7 a 8 mm de espessura e cada uma delas, por sua vez, em tiras compridas.
- Embrulhe a carne em filme plástico e coloque-a de volta no congelador por cerca de uma hora. A carne de porco deve "agarrar" levemente por fora com gelo, mas permanecer macia por dentro.
- Adicione cloreto de sódio e sal de nitrito, água à carne, sove até que os pedaços "grudem" em uma massa homogênea.
- Congele a carne picada novamente por uma hora, embrulhando-a em filme plástico.
- Transfira para a geladeira. O período médio é de 3-5 dias, cada um determina isso a seu gosto. Quanto mais tempo o produto semiacabado permanecer na geladeira, mais salgado será o produto final. O tempo de exposição varia de 1-2 a 12-14 dias.
- Coloque a carne picada no congelador novamente.
- Misture especiarias e açúcar. Adicione à carne picada, misture bem, leve de volta ao freezer por uma hora.
- Encha bem a casca com a massa resultante, forme as salsichas com o comprimento desejado. Deixe secar durante a noite em temperatura ambiente.
- Fume quente por 2-3 horas.
- Cozinhe por 2 horas em uma panela, não permitindo que a temperatura da água suba acima de 75-80 ° C.
- Seque a linguiça, fume por mais 4-5 horas.
A prontidão de uma iguaria cozida-defumada é determinada por sua cor marrom-dourada característica.
Receita de linguiça de frango defumado
Esta receita é relativamente simples, adequada até mesmo para cozinheiros novatos. Ingredientes necessários:
- frango inteiro de tamanho médio - 1 pc .;
- sal de mesa e nitrito - 11 g / kg de carne cortada;
- pimenta preta - a gosto
- quaisquer especiarias a gosto.
Cozinhar linguiça de frango defumado em casa de acordo com a receita:
- Retire a pele do frango. Corte a carne dos ossos ao máximo, branca separadamente.
- Leve o frango ao freezer por cerca de uma hora.
- Corte a carne comum em cubos pequenos (1-2 cm) e a carne branca duas vezes em um moedor de carne, configurando a grelha com as células menores. A própria colheitadeira também precisa ser resfriada.
- Junte todos os ingredientes em uma tigela funda, misture bem a carne picada, de preferência na batedeira.
- Cubra o recipiente com filme plástico, leve à geladeira por 2-3 dias, mexendo pelo menos uma vez ao dia.
- Não recheie muito bem o invólucro com carne picada, forme os enchidos. Perfure cada 2-3 vezes com um palito.
- Espalhe-os em uma assadeira forrada com papel manteiga para que não se toquem. Leve ao forno frio. Aqueça a uma temperatura de 70-75 ° C, mantenha por uma hora. Ou cozinhe salsichas aproximadamente na mesma quantidade e na mesma temperatura.
- Fume frio por 24 horas ou quente por 2-3 horas.
Importante! Linguiça defumada cozida não deve ser consumida imediatamente. Por cerca de um dia, é ventilado a uma temperatura de 6-10 ° C.
Esta salsicha é bastante adequada até mesmo para alimentação infantil e diet.
Como fazer linguiça de peru defumada fervida
Linguiça cozida e defumada de coxinhas de peru parece muito original. Isso exigirá:
- coxinhas de peru (quanto maiores, melhor) - 3-4 pcs .;
- barriga de porco ou banha defumada - um terço do peso líquido da carne de peru;
- nitrito e sal de cozinha - 11 g / kg de carne picada;
- sementes de coentro e pimenta-do-reino moída a gosto.
A salsicha de peru defumada e cozida é feita da seguinte forma:
- Retire a pele das pernas com uma "meia". Corte o osso o mais próximo possível do topo, deixando uma "bolsa".
- Corte a polpa ao máximo, pique a metade finamente e passe a segunda por um moedor de carne junto com o peito ou bacon.
- Em um recipiente comum, misture a carne picada e os pedaços de carne, pese, acrescente os temperos e a quantidade necessária de sal.
- Encha os "saquinhos" com carne picada, amarre com barbante, costure do fundo com fio culinário, embrulhe cada um com papel manteiga. Deixe repousar durante a noite na geladeira.
- Transfira o produto semi-acabado para uma panela, despeje água fria, leve a temperatura a 80 ° C, cozinhe por 3 horas.
- Retire as baquetas da frigideira, deixe esfriar, pendure para arejar por 4-5 horas.
- Fume quente a 80-85 ° C por 3 horas.
Antes do uso, esta linguiça cozida e defumada é ventilada novamente.
Não devemos esquecer de cortar o fio e o barbante da linguiça pronta.
Linguiça de porco defumada cozida com alho
O alho confere ao produto acabado um aroma e sabor leves. Lista de ingredientes:
- porco, vitela e banha de gordura média - 400 g cada;
- caldo de carne coado (cozido com cebola, cenoura e sal) - 200 ml;
- leite em pó - 2 colheres de sopa. eu .;
- pimenta preta moída - 0,5 colher de chá;
- alho seco picado e sementes de coentro - a gosto;
- sal de mesa - a gosto.
Como preparar:
- Lave e seque a carne e o bacon.
- Moa metade da carne e banha no liquidificador até a consistência de uma pasta, despejando aos poucos o caldo, a segunda pique finamente em cubos.
- Coloque tudo em uma tigela, acrescente os temperos, mexa bem.
- Salgue e mexa. Despeje o leite em pó e homogeneíze a composição. Deixe a carne picada repousar por cerca de uma hora em temperatura ambiente.
- Recheie o invólucro com carne picada, formando enchidos. Perfure cada um várias vezes.
- Coloque-os em uma panela com água quente (80 ° C), cozinhe por uma hora estritamente nesta temperatura.
- Cubra o fundo de uma panela grande ou caldeirão com papel alumínio e coloque lascas de madeira para fumar. Instale a grelha, espalhe as salsichas sobre ela. Feche a tampa. Fume por cerca de uma hora, ligando a placa quase ao máximo.
Antes de servir, a linguiça esfria em temperatura ambiente por cerca de 3 horas.
Linguiça de carne defumada
Uma das melhores linguiças cozidas e defumadas compradas em lojas é a Moskovskaya. É perfeitamente possível cozinhar em casa. Você vai precisar de:
- carne premium refrigerada - 750 g;
- banha ou toucinho - 250 g;
- água potável fria - 70 ml;
- sal de mesa e nitrito - 10 g cada;
- açúcar - 2 g;
- pimenta preta moída - 1,5 g;
- noz-moscada moída - 0,3 g
A "Moskovskaya" cozida-defumada caseira é preparada da seguinte forma:
- Passe a carne por um moedor de carne, despeje a água, acrescente os dois tipos de sal, triture no liquidificador.
- Adicione especiarias e banha, corte em cubos pequenos, misture bem.
- Coloque a carne picada no invólucro o mais firmemente possível. É mais conveniente usar uma seringa especial ou acessório para moedor de carne.
- Pendure as salsichas por 2-3 horas em temperatura ambiente, permitindo que a carne picada assente.
- Fume a 90 ° C durante cerca de uma hora. Em seguida, cozinhe por 2-3 horas a uma temperatura não superior a 80 ° C.
- Fume de forma quente por 3-4 horas, não permitindo que a temperatura suba acima de 45-50 ° C.
A salsicha pronta é primeiro resfriada à temperatura ambiente e, em seguida, precisa permanecer na geladeira durante a noite.
Como fazer linguiça cozida e defumada no forno
Na ausência de fumeiro, o enchido fumado pode ser cozinhado no forno com "fumo líquido". Formados os enchidos, são revestidos com temperos prontos e dispostos sobre uma gradinha untada, encaminhando-os ao forno. Fumar leva cerca de 1,5 horas. É bom se o forno tiver um modo de convecção.
Depois disso, a linguiça é fervida por cerca de uma hora, não deixando a água ferver. E imediatamente resfriado por imersão em água fria por 15 minutos.
Como fumar linguiça cozida
Você pode fumar linguiça cozida fria ou quente. Mas o segundo é mais popular. O procedimento leva menos tempo, não requer um fumeiro de projeto especial e dá uma certa "liberdade de experimentação".
Quando fumado a frio, o enchido fica visivelmente mais seco, o sal e as especiarias são sentidos com mais força. O procedimento pode levar vários dias. É necessária a adesão exata às instruções.
Quanto e como armazenar linguiça defumada fervida
O prazo de validade das salsichas cozidas-defumadas, quando armazenadas em um refrigerador ou outro local a uma temperatura constante de 0-4 ° C, não é superior a duas semanas. Para evitar a perda de umidade e a absorção de odores estranhos, a salsicha é embrulhada em papel alumínio (2-3 camadas) ou colocada em um recipiente hermético.
É possível congelar linguiça defumada cozida
Não é contra-indicado congelar linguiça defumada cozida A vida útil no freezer é aumentada para 2,5-3 meses.
Antes de colocar no freezer, deixe a linguiça caseira na geladeira por 2 a 3 horas, deixando secar bem. Eles também descongelam gradualmente.
Conclusão
O enchido caseiro de qualquer tipo de carne é muito saboroso e com moderação também faz bem à saúde. Mesmo um chef inexperiente pode cozinhar um produto semiacabado por conta própria, você só precisa estudar primeiro os princípios gerais e as nuances importantes da técnica.
