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O pernil defumado a quente é uma iguaria deliciosa que você mesmo pode preparar. É mais conveniente fazer isso no campo, mas é bem possível nas condições de um apartamento na cidade. Este prato pode ser incluído nos menus do dia a dia e nos feriados. É adequado para fazer fatias, sanduíches e também como ingrediente de saladas.
Coxinhas defumadas têm aparência apetitosa
Conteúdo calórico e benefícios do produto
O valor nutricional e o conteúdo calórico da perna de porco são apresentados na tabela.
| Composição por 100 g |
Proteínas, g | 18,6 |
Gordo, g | 24,7 |
Carboidratos, g | 0 |
Conteúdo calórico, kcal | 295 |
Existem muitos elementos úteis na composição química:
- vitaminas: grupos B, E, PP;
- ferro, fósforo, cálcio, magnésio, cobre, iodo, flúor.
Esta parte da máscara contém muito colágeno, o que é benéfico para a cartilagem e o tecido ósseo. Ele fornece mobilidade articular.
Princípios da haste de fumar
Fumar é o tratamento de produtos com fumaça proveniente de serragem latente. A haste pode ser defumada de diferentes maneiras - quente ou fria. Além disso, eles cozinham carne de porco cozida e defumada.
A maneira mais fácil é fumar um knuckle de porco defumado quente em casa. Esse método é tecnologicamente simples, não leva muito tempo e é seguro pelo fato de a carne passar por um tratamento térmico completo e ficar pronta para cozinhar. O fumeiro é uma câmara para produtos com bandeja, grelha e tampa estanque. Pode ser de diferentes tamanhos e formas, de produção ou artesanal. O princípio de funcionamento é simples - a câmara com serragem e carne é colocada diretamente na fonte de fogo e o produto está pronto.
Fumar a frio é um processo longo e complicado. É muito importante pré-salgar bem o produto - já nesta fase ele deve estar completamente pronto para uso, e no fumeiro só vai adquirir um aroma específico. Freqüentemente, em casa, a carne de porco é cozida primeiro. Para preparar tal iguaria, é necessário um fumeiro a frio. É um recipiente para produtos e uma câmara de combustão localizada a uma distância de 1,5 m. Eles são conectados por uma chaminé, que geralmente fica no subsolo. Enquanto a fumaça passa pelo cano até o recipiente com a carne, ela esfria até a temperatura desejada (19-25 graus). Uma opção mais simples para uso doméstico é um gerador de fumaça. Este dispositivo para a formação e transporte de fumaça para a câmara com produtos facilita muito o processo de fumagem a frio. O gerador de fumos é constituído por um corpo cilíndrico, que também é uma câmara de combustão de serradura, bem como uma tubagem para o fornecimento de fumos, uma bica para conduta de ar, um fundo amovível com uma câmara para cinzas e alcatrão, um compressor, uma tampa com pinças.
O princípio de funcionamento do gerador de fumaça é bastante simples.
Como escolher e preparar uma haste para fumar
Para fumar, recomenda-se escolher a canela da perna de trás, que possui mais carne do que a anterior.
Preste atenção à aparência da perna. A pele deve estar livre de danos e manchas. Se a carne for fresca, é firme e elástica.Se você pressionar a pele, poderá sentir como ela salta e a amolgadela desaparece rapidamente.
Para fumar, é melhor escolher a canela de um animal jovem. A cor deste porco é rosa claro. A camada de gordura é pequena e branca. O animal velho tem carne escura, gordura amarelada - é mais indicado para fazer caldo ou carne picada.
É imprescindível avaliar o cheiro. Não precisa ser desagradável.
Para fumar, você precisa escolher uma coxinha fresca com uma fina camada de bacon
A haste é mais freqüentemente defumada junto com a pele. Primeiro, você precisa chamuscar e raspar com uma faca, depois enxágue bem com uma escova dura ou um pincel. Se você fizer tudo isso, a pele ficará melhor marinada e mais macia.
Se desejar, a pele pode ser cortada, mas é melhor deixar a gordura. Neste caso, o processo de fumagem demorará menos.
Alguns deixam a pele, mas cortam o osso, enrolam o resto com um rolo e amarram com barbante.
Decapagem
A carne de porco deve ser marinada antes de ser defumada. Para fazer isso, você precisa preparar uma salmoura com os seguintes ingredientes:
- água fria - 3 litros;
- sal - 250 g;
- pimenta preta - 1 colher de chá;
- açúcar - 50 g;
- folha de louro - 2 unid .;
- cravo - 6 unid.
Além disso, você precisará de 4 dentes de alho.
Para a decapagem, use temperos ao seu gosto.
Procedimento de decapagem:
- Misture sal e açúcar.
- Moa grãos de pimenta-do-reino, cravo e folhas de louro em um pilão.
- Combine todos os ingredientes da marinada.
- Numa panela, leve a água à fervura, despeje a mistura preparada, ferva novamente, reduza o fogo e cozinhe por cinco minutos. Retire a marinada do fogão e deixe esfriar.
- Corte os dentes de alho em rodelas.
- Coloque as perninhas e o alho preparados em um recipiente de decapagem.
- Despeje a salmoura resfriada sobre a carne de porco e mexa. A carne deve ser completamente marinada.
- Cubra o recipiente com uma tampa e leve à geladeira por quatro dias. Durante esse tempo, gire as canelas várias vezes.
- No final da marinada, as hastes devem ser secas à temperatura ambiente sobre uma gradinha ou amarradas com barbante e penduradas. O tempo de secagem é de 5 a 6 horas.
Depois disso, você precisa iniciar o processo de fumar.
Joelho de porco defumado quente
A defumação a quente é o tratamento da carne com a fumaça quente. A temperatura varia de 80 a 110 graus.
Como fumar um pernil em um fumeiro quente
Após a decapagem em salmoura, a baqueta deve ser seca. Não coloque carne molhada no fumeiro - o excesso de umidade impedirá que a fumaça entre.
Para preparar a haste defumada em um fumeiro quente, você precisará de chips de amieiro e cereja. Você precisa levar cerca de 6 grandes punhados. Além disso, você pode adicionar galhos de zimbro.
Despeje as lascas de madeira sobre o palete do fumeiro e cubra com papel alumínio. Coloque a junta na grelha.
Acenda a lenha na grelha. Coloque um fumeiro sobre ele, feche a tampa. Se houver selo d'água, encha com água.
Fume em fogo médio. É hora de começar a contar a partir do momento em que a fumaça sai do tubo de ramificação na tampa. Tempo de fumar do Shank - de 40 a 60 minutos. Em seguida, abra a tampa, retire o papel alumínio, deixe a carne na grelha por mais 10 minutos, o que é necessário para retirar o excesso de umidade. Em seguida, retire a câmera do calor e resfrie o produto acabado. Coloque a haste resfriada na geladeira por um dia - assim ela adquirirá um aroma mais pronunciado e ficará mais saborosa.
Qualquer recipiente adequado pode ser adaptado para fumar a quente
Receita para fumar pernil defumado cru
Para preparar uma haste crua defumada, você precisa ser paciente. Em primeiro lugar, tem de ser salgado - demorará vários dias. Em seguida, seque por pelo menos 10-12 horas. Depois disso, fume de forma fria a 22 graus por mais alguns dias.
Os seguintes ingredientes são necessários:
- knuckles de porco - 4 pcs .;
- água - 2 l;
- sal - 200 g;
- alho - 4 dentes;
- folha de louro - 4 unid .;
- pó de mostarda - 8 colheres de chá;
- pimenta preta - 15 unid.
Procedimento de cozimento:
- Despeje água fria em uma panela. Não aqueça nem ferva.
- Corte o alho em rodelas.
- Coloque sal, alho, pimenta, louro e mostarda em pó na água. Para mexer bem.
- Coloque as perninhas na marinada.
- Leve à geladeira por 6 dias.
- Após 6 dias, retire as canelas da salmoura, enxágue com água corrente, amarre com barbante, pendure para secar por um dia.
- Em seguida, coloque-os em um fumeiro a frio.
- Fume a junta de porco por 3 dias.
- Pendure para secar por 12 horas. Depois disso, você pode comê-lo.
As baquetas cruas e defumadas passaram por um processo de cozimento mais suave
Como fumar um pernil com mostarda Dijon
A mostarda Dijon é utilizada para a preparação do esmalte, que serve para cobrir a haste antes de ser enviada ao fumeiro. Assim, fica com um sabor picante e uma bela aparência.
Os seguintes ingredientes são necessários:
- junta de porco - 3 unid .;
- água - 3 l;
- sal - 250 g;
- Mostarda Dijon - 2 colheres de chá;
- mel natural - 3 colheres de chá.
Procedimento de cozimento:
- Prepare uma haste para fumar: queime, raspe com uma faca e enxágue.
- Prepare a marinada. Despeje a água em uma panela, acrescente sal, leve ao fogo, espere ferver, retire do fogo, deixe esfriar.
- Despeje sobre a marinada cozida e leve à geladeira durante a noite.
- Escorra a salmoura, enxágue as hastes com água e pendure para secar.
- Prepare o esmalte de mostarda Dijon e mel natural, aplique nas coxinhas de porco.
- Fume os nós dos dedos em um fumeiro quente até ficarem macios.
Produtos defumados com cobertura de mostarda e mel parecem especialmente apetitosos
Como fumar uma junta em casa
Você pode cozinhar junta de porco defumada em casa em um mini-fumante em um fogão a gás.
Para 1 kg de carne de porco, os ingredientes são necessários nas seguintes quantidades:
- alho - 15 g;
- folha de louro - 3 unid .;
- sal comum - 15 g;
- sal de nitrito - 15 g;
- zira - 1/3 colher de chá;
- anis estrelado - 1/3 colher de chá;
- pimenta preta - ½ colher de chá.
Procedimento de cozimento:
- Coloque as hastes em um recipiente adequado.
- Encha com água fria para que fiquem completamente cobertos.
- Escorra a água para uma panela, junte todos os ingredientes menos o alho, leve ao fogo, espere ferver, retire do fogo e deixe esfriar.
- Descasque o alho, passe por uma prensa, coloque no recipiente com as perninhas. Em seguida, despeje a marinada resfriada, feche a tampa e leve à geladeira por 4 dias. A carne de porco deve ser completamente submersa na salmoura. No processo de decapagem, eles precisam ser virados várias vezes.
- Escorra a marinada, lave as perninhas com água.
- Amarre cada um com barbante e pendure em ganchos para secar por pelo menos 3 dias.
- Ligue o fogão, coloque a câmara de fumaça no fogo. Despeje 4-5 punhados de aparas de madeira no fundo, coloque um palete sobre ele, instale a grelha, coloque as hastes sobre ela, feche bem a tampa.
- Quando a fumaça aparecer, coloque um cachimbo para remover a fumaça e aqueça a câmara a 100 graus. Reduza o fogo, fume por 1,5 horas a 95 graus. O tempo de fumar pode ser ligeiramente mais curto ou mais longo, dependendo do tamanho do volante.
- Em seguida, desligue o fogão e deixe a carne de porco esfriar até 55-60 graus. Em seguida, retire a tampa, retire as hastes e corte o barbante.
- Para tornar a carne e a pele mais macias, recomenda-se fervê-la um pouco após a defumação.
Carne de porco defumada quente é macia e macia
Canela defumada em casa no forno
A receita mais fácil de pernil de porco defumado a quente é cozinhar com fumaça líquida no forno.
Os seguintes ingredientes são necessários:
- junta de porco - 1 un .;
- açúcar - 1 colher de chá;
- sal - 1 colher de sopa. eu .;
- alho - 4 dentes;
- fumaça líquida - 8 colheres de chá;
- pimenta moída - 1 pitada.
Procedimento de cozimento:
- Prepare a haste, coloque em um recipiente adequado.
- Dissolva o sal em um pouco de água, despeje em uma tigela com a carne de porco. Encha com água limpa de modo que a carne fique completamente coberta. Deixe na geladeira por 1-2 dias.
- Retire a carne de porco da salmoura e seque com uma toalha de papel.
- Pique o alho, acrescente o açúcar, a pimenta e misture. Despeje a fumaça líquida.
- Aplique a mistura preparada na haste, revestindo-a cuidadosamente em todos os lados.Coloque na geladeira por 2 horas.
- Coloque a baqueta na grelha do forno com uma assadeira embaixo. Outra opção é embrulhar a carne de porco em papel alumínio.
- Asse até ficar macio, virando e despejando o suco alocado. Se for cozido em papel alumínio, meia hora antes do final do cozimento, deve-se desenrolá-lo para que fique marrom e fique com um aspecto mais apetitoso.
- Retire a junta do forno e deixe esfriar completamente. Depois disso, você pode servir na mesa. Deve ser macio e suculento.
Shin no forno com fumaça líquida - a opção mais simples para fumar
Como fumar um pernil defumado a frio
De acordo com esta receita, a pernil de porco para defumação a frio deve primeiro ser fervida.
Os seguintes ingredientes são necessários:
- junta de porco - 3 unid .;
- sal a gosto;
- açúcar - 2 colheres de sopa. eu .;
- cebola - 1 pc .;
- alho - 6 dentes;
- cerveja escura - 1 l.
Marinar baquetas na cerveja é uma forma popular de se preparar para fumar
Procedimento de cozimento:
- Coloque as juntas preparadas em um prato adequado. Junte a cebola grande descascada, cortada em quartos, os dentes de alho com casca esmagados com a lâmina de uma faca, o sal e o açúcar. Despeje a cerveja. Se não cobrir completamente a carne de porco, adicione água. Deixe durante a noite.
- No dia seguinte, acenda a churrasqueira, instale um caldeirão nela. Despeje a marinada de cerveja nele, adicione água, despeje uma colher de sal.
- Quando ferver, coloque as perninhas, cozinhe em fogo baixo por 40 minutos. A carne deve ser cozida, mas não fervida.
- Retire a carne de porco do caldeirão, amarre com barbante e pendure para secar por 1 hora.
- Mova as hastes para um fumeiro a frio por 6 horas.
Quanta haste para fumar
Com a fumagem quente, o processo levará várias horas.
Levará vários dias para cozinhar carne de porco defumada fria.
Regras de armazenamento
Os rolos fumados a frio têm uma vida útil mais longa. Eles podem ficar em um compartimento de geladeira comum por até 7 dias.
Os produtos cozinhados a quente têm uma vida útil curta - não mais do que 2-3 dias no frigorífico.
Para armazenamento, a canela deve ser embrulhada em pergaminho, papel alumínio ou colocada em um recipiente de plástico.
Conclusão
Pernil defumado a quente é a melhor opção para cozinhar em casa, especialmente para cozinheiros novatos. O método frio é mais adequado para fumantes experientes.
