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O repolho é um vegetal barato e saudável que faz parte do cardápio diário de muitas pessoas. É rico em fibras, minerais e vitaminas. Mas isso é no verão. No inverno, durante o armazenamento, o teor de vitaminas diminui gradualmente. Em casa, é muito difícil manter a colheita deste vegetal fresca sem perdas. Requer salas especiais com uma temperatura baixa constante e uma certa umidade.
Nossos ancestrais aprenderam há muito tempo a preservar um delicioso produto vitamínico até a primavera. Para isso, eles fermentaram. Ao mesmo tempo, as vitaminas não só não foram perdidas, mas devido ao fato de terem passado para uma forma que o corpo humano absorveu mais facilmente, houve mais benefícios com esses alimentos. Para a fermentação, usavam-se barricas de carvalho, já que o vidro não era barato. Neles, a fermentação no subsolo foi perfeitamente preservada até a primavera.
Por que é melhor escolher frascos para fermentação
Agora a maioria não possui subsolo, e muitos simplesmente não precisam colher repolho em grandes volumes. Você pode conservar em um balde esmaltado ou em uma panela grande, mas é muito mais conveniente fazê-lo em uma jarra de vidro. A fermentação em tal recipiente é fácil de armazenar na geladeira. Se você fermentar um novo lote de vez em quando, um produto saboroso estará sempre disponível. O processo em si não leva muito tempo, você pode simplesmente fermentar o repolho em uma jarra, poucos produtos são necessários. Você pode escolher qualquer receita para decapagem.
Como escolher o repolho para fermentar
Nem todas as cabeças de repolho são adequadas para isso. Para ter sempre a oportunidade de saborear uma preparação verdadeiramente saborosa e crocante, a couve deve cumprir os seguintes requisitos:
- para a fermentação, apenas variedades que amadurecem nos períodos intermediário e tardio são adequadas. Das primeiras variedades, obtém-se o repolho macio, que é mal armazenado;
- as variedades devem ser destinadas especificamente à fermentação e não ao armazenamento. Até agora, os melhores são os antigos e confiáveis - Slava e Belorusskaya;
- As cabeças da couve devem ser densas e elásticas, ter cor branca sob as folhas tegumentares e conter açúcar em quantidade suficiente para o processo de fermentação do ácido láctico;
- As cabeças de repolho com sinais de doença nas folhas tegumentares não são adequadas para a massa fermentada, pois delas sairão muitos resíduos e a fermentação será de má qualidade.
Como ocorre a fermentação
Para deixar o pickling saboroso e crocante, bastam três ingredientes: repolho, cenoura e sal. Mesmo sem quaisquer aditivos, você pode obter um produto de alta qualidade com eles. Para ter sucesso neste negócio, as proporções são muito importantes. Normalmente, a quantidade de cenoura deve ser 1/10 do peso das cabeças de repolho, e cerca de 20 g de sal é suficiente para cada quilo de repolho, ou seja, cerca de 2 colheres de chá com cobertura ou uma colher incompleta sem cobertura. Se você fermentar o repolho em uma jarra, uma cabeça de repolho pesando cerca de 3 kg é necessária para uma garrafa de 3 litros. Para acelerar o processo de fermentação, você pode adicionar adicionalmente açúcar granulado. Para cada quilo de repolho, são necessários de 10 a 20 g.
A fermentação é um processo de fermentação do ácido láctico, durante o qual os açúcares contidos nas cabeças do repolho são convertidos em ácido láctico. Ele não apenas protege perfeitamente o chucrute de repolho para o inverno contra a deterioração, mas também é útil para o corpo.Com a sua ajuda, poderá resolver muitos problemas de saúde, por isso o chucrute deve ser consumido por todas as pessoas que não têm contra-indicações para tal.
O processo de fermentação ocorre em duas etapas. No início, o fermento está ativo. É por causa de sua atividade vital que a espuma aparece na salmoura do repolho e gases são liberados.
Para remover gases que podem deixar o chucrute com gosto amargo, ele é perfurado com um pedaço de madeira até o fundo. Isso deve ser feito o tempo todo enquanto os gases estão sendo liberados.
Após 2-3 dias, o ácido láctico começa a se acumular. O processo de fermentação ocorre a uma temperatura de pelo menos 20 graus. É importante não perder tempo e colocar a fermentação no frio, pois a fermentação não oxida. Normalmente fazem isso por 4-5 dias.
Tecnologia de fermentação
O chucrute para o inverno em uma jarra é feito quase da mesma maneira que em outros pratos. Mas também existem algumas peculiaridades. A carga, que é obrigatoriamente colocada em cima do repolho, não pode ser grande neste prato. Isso é especialmente importante se você fermentar em um recipiente pequeno, por exemplo, em uma jarra de litro. Por isso, é necessário não só socá-lo bem na hora de colocá-lo, mas também triturá-lo bem nos pratos em que é cozido para que o suco escorra com facilidade. Para fermentação em outro recipiente, isso geralmente não é feito.
O ácido, que é formado durante a fermentação, facilmente entra em uma reação química com o metal, resultando na formação de sais prejudiciais.
Fermentação sem adição de salmoura
Como fermentar o repolho corretamente? Se você decidir fermentar o repolho em uma jarra, precisará fazer assim:
- limpar cabeças de repolho de folhas tegumentares, removendo áreas danificadas;
- descasque e lave as cenouras, rale ou corte em cubos finos;
- corte as cabeças do repolho em pedaços grandes, retire o toco, pique em tiras finas, aderindo à direção longitudinal. O uso de um ralador-triturador especial facilita o processo e deixa o repolho desfiado com o mesmo formato e tamanho, o que o ajudará a fermentar de forma mais uniforme.
- transfira o repolho com a cenoura para uma bacia ou panela larga, acrescente sal na hora e, se precisar de açúcar, esfregue bem com as mãos, como na foto;
- coloque o repolho em potes - litro ou outro volume, socando bem, coloque cada frasco em um prato, cubra a superfície do repolho com uma tampa e pressione com uma carga. Uma garrafa de água de vidro funciona melhor para isso.
- com o início da fermentação, retirar a espuma e furar várias vezes para retirar os gases;
- transferir a fermentação final para o frio após 3-5 dias.
Às vezes, não há suco suficiente nas cabeças de repolho. Como fermentar esse repolho em uma jarra corretamente? Teremos que fazer uma salmoura para derramar.
Decapagem com salmoura
O processo de fermentação para esta receita será diferente.
- uma salmoura está sendo preparada: será necessário 1,5 litro de água fervente com sal (1,5 colheres de sopa) e açúcar (1,5 colheres de sopa) dissolvidos nela. Se você gosta de repolho picante, pode adicionar os temperos de sua preferência à salmoura. Na maioria das vezes, são grãos de pimenta e folhas de louro.
- para encher uma jarra de três litros de acordo com esta receita, o repolho precisará de menos - cerca de 2,5 kg, as cenouras precisam de 200-250 g;
- preparamos os produtos como no caso anterior;
- Misturamos o repolho desfiado com a cenoura ralada, o açúcar e o sal já foram adicionados à salmoura. Se o repolho for fermentado em salmoura para o inverno em uma jarra, você não precisa moê-lo.
- colocamos a decapagem nas margens à vontade, não vale a pena enfiar;
- despeje a salmoura resfriada preparada de modo que fique acima do nível de fermentação;
A seguir, procedemos de acordo com a receita anterior. O principal é interromper a fermentação a tempo, para o que se coloca o repolho no frio.Para evitar que o repolho pareça azedo, o teor de ácido láctico não deve ser superior a 1%. Se a fermentação terminou completamente, seu conteúdo aumenta para 2%.
Decapagem com mel
Seguindo receita de chucrute pois o inverno é um cruzamento entre os dois anteriores. Para despejar, usaremos água fervida gelada - 600-800 ge adicionar sal diretamente ao repolho misturado com cenoura. Só vai precisar de uma colher de sopa, em vez disso, usa-se mel. Você precisa levar um pouco menos de 3 kg de repolho.
Moa levemente o repolho picado com a cenoura ralada e o sal e coloque em uma tigela de vidro, litro ou maior. Não é necessário apertar com força. Será o suficiente se apenas preencher o frasco com força.
No segundo dia após o início da fermentação, despeje a salmoura em outro prato, esprema o repolho, coloque de volta no jarro, mudando as camadas - de cima para baixo e de baixo para cima. Dissolva o mel em salmoura, colher de sopa suficiente e despeje no repolho. Ela precisa vagar por outro dia. Em seguida, os bancos precisam ser removidos no frio.
Fermentação rápida
Esse repolho é fermentado em salmoura. Adicionar vinagre acelera o processo de cozimento. Mas esse repolho é mais em conserva do que o chucrute.
Ingredientes para uma lata de 3L:
- uma cabeça de repolho pesando cerca de 2 kg;
- de 0,5 a 0,8 kg de cenouras;
- 6 colheres de sopa. colheres de sopa de vinagre, melhor do que cidra de maçã;
- cerca de 1 litro de água fervida;
- 3 folhas de louro;
- 1 Colher de Sopa. uma colher de açúcar;
- 2 colheres de sopa. colheres de sopa de sal.
Ralar o repolho, esfregar as cenouras, misturar, esfregar bem para que o suco comece. Adicione os temperos e coloque em uma jarra. Ferva a água e adicione todos os componentes da salmoura. Para uma fermentação rápida, coloque-o quente. Assim que esfriar, levamos para o frio, de preferência na geladeira. Você pode comer em 24 horas.
Não é segredo para as donas de casa experientes que o sabor do chucrute depende muito do tamanho e do formato das fatias de repolho. Existem receitas para conservar o repolho com cabeças inteiras ou metades. Claro, essa fermentação não pode ser feita em um banco. Mas aqui também há uma saída.
Repolho picante, chucrute
O alho e a pimenta dão tempero ao repolho e o cominho dá um sabor e aroma agradáveis.
Com o uso sistemático, eles ajudarão a fortalecer o sistema imunológico, a lidar com problemas intestinais e renais. A cominho é um anti-séptico e evita que o repolho estrague.
Ingredientes:
- cabeças de repolho - 5 kg;
- cenouras - 0,25 kg;
- sal - 200 g;
- açúcar - 400 g;
- alho - 2 cabeças;
- cominho - 1 colher de chá;
- água - 4,5 l;
- pimenta - 1 vagem.
Cortamos as cabeças do repolho em grandes xadrez.
Colocamos em um recipiente para fermentação. Encha com água e sal dissolvido. Nós o mantemos sob o jugo por 4 dias. Três cenouras, acrescentam com sementes de cominho a cabeças de repolho cortadas, enviam componentes agudos lá - alho, pimenta, moemos de antemão. Misture, coloque em potes. A salmoura restante deve ser filtrada, fervida, dissolvendo o açúcar nela. Despeje a fermentação com salmoura quente. Precisa ser mantido no quarto por mais três dias.
Armazenamos a decapagem em pedaços no frio.
Resultados
As receitas de conservas são muito variadas, todas adequadas para fazer em potes. A única exceção é a decapagem com couves inteiras ou metades. Aliás, esse é o mais delicioso. Na maioria das vezes, são adicionados pimentões, maçãs, cranberries, lingonberries, alho, cebola e beterraba durante a fermentação. Cada dona de casa escolhe os aditivos de acordo com seu gosto e os desejos de sua família. Fermentação com sucesso.
