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A trufa de cogumelo é apreciada por gourmets em todo o mundo por seu sabor e aroma peculiares, que são difíceis de confundir e há pouco para comparar. As pessoas pagam muito pela oportunidade de degustar os deliciosos pratos nos quais ele está presente. O custo das cópias individuais é tão fora da escala que o "diamante negro da Provença" justifica realmente o apelido dado a ele pelos admiradores franceses.
O que é trufa
A trufa (tubérculo) é um gênero de ascomicetes ou cogumelos marsupiais da família das trufas. Os corpos frutíferos desses representantes do reino dos cogumelos desenvolvem-se no subsolo e em sua aparência assemelham-se a pequenos tubérculos carnudos. Entre as variedades de variedades, encontram-se as comestíveis, algumas das quais muito apreciadas pelo seu paladar e consideradas uma iguaria.
As "trufas" também são chamadas de cogumelos que não pertencem ao gênero Tuber, como o rizopogon comum.
Eles são semelhantes na forma e nas especificações de crescimento.
Às vezes, essas trufas comuns são vendidas sob o disfarce de verdadeiras.
Por que a trufa de cogumelo é tão cara?
A trufa é o cogumelo mais caro do mundo. O seu valor deve-se à sua raridade e sabor específico, apreciado pelos gourmets durante muitos séculos consecutivos. O preço é dominado por uma trufa branca da cidade piemontesa de Alba, na província de Cuneo. Nesta vila, é realizado anualmente o Leilão Mundial de Trufas Brancas, que atrai apreciadores desses cogumelos de todo o mundo. Para avaliar a ordem dos preços, basta dar alguns exemplos:
- em 2010, 13 cogumelos foram ensaiados por uma quantia recorde de € 307.200;
- um gourmet de Hong Kong pagou 105.000 € por uma única cópia;
- O cogumelo mais caro é 750 g, vendido por $ 209.000.
Trufa vendida em leilão em Alba
O alto custo pode ser explicado pelo fato de que a cada ano o número de cogumelos diminui constantemente. Nas regiões de crescimento, há um declínio da agricultura, muitos carvalhos onde o cogumelo se instala são abandonados. No entanto, os agricultores não têm pressa em aumentar a área de suas plantações de cogumelos, temendo preços mais baixos para a iguaria. Nesse caso, os proprietários terão de cultivar grandes áreas para obter o mesmo lucro.
O que são trufas
Nem todos os tipos de trufas são valiosos para cozinhar - os cogumelos diferem tanto no sabor quanto na intensidade do aroma. As mais populares são as trufas brancas piemontesas (Tuber magnatum), que são encontradas na natureza com menos frequência do que outras e frutificam apenas de outubro até o início do frio do inverno. A área de crescimento cobre o noroeste da Itália, especialmente a região do Piemonte e as regiões adjacentes da França. A trufa italiana ou verdadeira branca, como também é chamada esta variedade, é encontrada em outros países do sul da Europa, mas com muito menos frequência.
O corpo frutífero do fungo desenvolve-se no subsolo e consiste em tubérculos de forma irregular e bizarra com 2 a 12 cm de diâmetro. Amostras grandes podem pesar 0,3-1 kg ou mais. A superfície é aveludada e agradável ao tato, a cor da casca varia do ocre claro ao acastanhado. A polpa do cogumelo é densa, amarelada ou cinza claro, em alguns casos avermelhada com um intrincado padrão acastanhado-cremoso. Na foto do cogumelo trufado em corte, é bem visível.
A trufa branca do Piemonte é o cogumelo mais caro do mundo
A segunda na classificação de popularidade é a trufa negra francesa (Tuber melanosporum), caso contrário, é chamada de Perigord pelo nome da região histórica de Perigord, na qual é encontrada com mais frequência. O cogumelo é distribuído em toda a França, na parte central da Itália e na Espanha. A época de colheita vai de novembro a março, com o pico ocorrendo no período após o Ano Novo.
Um tubérculo subterrâneo geralmente não excede 3-9 cm de diâmetro. Seu formato pode ser redondo ou irregular. A casca dos corpos frutíferos jovens é marrom-avermelhada, mas torna-se negra como carvão à medida que amadurece. A superfície do fungo é irregular, com vários tubérculos facetados.
A polpa é firme, marrom acinzentada ou rosada. Como na variedade anterior, você pode ver um padrão de mármore em uma escala branco-avermelhada no corte. Com a idade, a polpa torna-se marrom-escura ou roxa escura, mas as veias não desaparecem. A espécie Perigord tem um aroma pronunciado e um sabor amargo agradável.
A trufa negra é cultivada com sucesso na China
Outra variedade de cogumelos valiosos é a trufa negra de inverno (Tuber brumale). É comum na Itália, França, Suíça e Ucrânia. Seu nome deve-se ao período de amadurecimento dos corpos frutíferos, que ocorre entre novembro e março.
Forma - esférica irregular ou quase redonda. O tamanho pode atingir 20 cm de diâmetro com um peso de 1-1,5 kg. Os cogumelos jovens são roxo-avermelhados, os espécimes maduros são quase pretos. A concha (peridium) é coberta por pequenas verrugas na forma de polígonos.
A polpa é esbranquiçada no início, depois escurece e se torna cinza ou púrpura acinzentada, pontilhada com numerosas estrias de cor branca ou marrom-amarelada. O valor gastronómico é inferior ao da trufa branca, cujo sabor é considerado pelos gourmets mais pronunciado e rico. O aroma é forte e agradável, para alguns lembra almíscar.
A trufa negra de inverno está listada no Livro Vermelho da Ucrânia
Apenas um tipo de trufa cresce na Rússia - verão ou preto russo (Tuber aestivum). Também é comum em países da Europa Central. O corpo subterrâneo do fungo tem forma tuberosa ou arredondada, com diâmetro de 2,5 a 10 cm, sendo a superfície coberta por verrugas piramidais. A cor do cogumelo varia do acastanhado ao preto azulado.
A polpa dos corpos frutíferos jovens é bastante densa, mas se solta com o tempo. À medida que cresce, sua cor muda de esbranquiçado para amarelo ou marrom acinzentado. O corte mostra um padrão de mármore de veios de luz. A foto de uma trufa de verão corresponde à descrição do cogumelo e demonstra mais claramente sua aparência.
A espécie russa é colhida no verão e no início do outono.
A variedade de verão tem um sabor adocicado de nozes. O cheiro forte, mas agradável, lembra um pouco o de algas.
Como as trufas são obtidas
Na França, deliciosos cogumelos silvestres aprenderam a procurar já no século 15, recorrendo à ajuda de porcos e cães. Esses animais têm um instinto tão bom que são capazes de farejar presas a 20 m de distância. Os europeus observadores rapidamente perceberam que as trufas crescem invariavelmente em locais onde enxameiam moscas da família das mosca-espinhos, cujas larvas gostam de se estabelecer em cogumelos.
Em 1808, Joseph Talon coletou bolotas de carvalhos, sob as quais foram encontradas trufas, e plantou uma plantação inteira. Alguns anos depois, sob árvores jovens, ele colheu a primeira safra de cogumelos valiosos, provando que eles podem ser cultivados. Em 1847, Auguste Rousseau repetiu sua experiência semeando bolotas em uma área de 7 hectares.
Hoje, a China é o maior fornecedor de “diamantes culinários”. Os cogumelos cultivados no Reino do Meio são muito mais baratos, mas de sabor inferior aos de seus equivalentes italianos e franceses. O cultivo desta iguaria é realizado por países como:
- EUA;
- Nova Zelândia;
- Austrália;
- Grã Bretanha;
- Suécia;
- Espanha.
Qual é o cheiro de uma trufa?
Muitas pessoas comparam o sabor da trufa ao do chocolate escuro suíço. Para alguns, seu cheiro picante lembra queijo e alho. Há indivíduos que afirmam que o diamante de Alba cheira a meias usadas. No entanto, não se pode aderir a uma opinião definitiva sem sentir o cheiro do cogumelo gourmet.
Qual o gosto da trufa
Sabor trufa - cogumelo com um toque sutil de nozes torradas. Alguns foodies comparam-no às sementes de girassol. Se os corpos frutíferos forem mantidos em água, tem gosto de molho de soja.
A percepção do paladar difere de pessoa para pessoa, mas a maioria dos que experimentaram esta iguaria nota que o sabor, embora invulgar, é muito agradável. É tudo sobre o androstenol contido na polpa - um componente aromático responsável pelo cheiro específico desses cogumelos. É esse composto químico que causa o aumento do desejo sexual em javalis, e é por isso que eles os procuram com tanto entusiasmo.
Caça silenciosa com um porco
Como comer trufa
As trufas são consumidas frescas como complemento ao prato principal. O peso de um cogumelo valioso por porção não excede 8 g. O tubérculo é esfregado em fatias finas e temperado com:
- lagosta;
- carne de aves;
- batatas;
- queijo;
- ovos;
- arroz;
- Cogumelo;
- ensopado de legumes;
- fruta.
Existem muitos pratos com componente de trufas na culinária nacional da França e da Itália. Os cogumelos são servidos com foie gras, massas, ovos mexidos e frutos do mar. O sabor requintado da iguaria é bem realçado pelos vinhos tintos e brancos.
Às vezes, os cogumelos são cozidos e também adicionados a vários molhos, cremes, óleo. Devido ao curto prazo de validade, os cogumelos frescos só podem ser degustados durante o período de frutificação. As mercearias compram em pequenos lotes de 100 ge são entregues no ponto de venda em embalagens especiais.
Como cozinhar uma trufa de cogumelos
Em casa, um produto valioso é preparado adicionando-o a omeletes e molhos. As variedades relativamente acessíveis podem ser fritas, estufadas, assadas e previamente cortadas em fatias finas. Para evitar que o excesso de cogumelos frescos se estraguem, rega-os com óleo vegetal calcinado, ao qual conferem o seu aroma picante.
Na foto dos pratos, o cogumelo trufa é difícil de ver, pois uma pequena quantidade desse tempero do cogumelo é adicionada a cada porção.
Fatos interessantes sobre trufas
Ao contrário da crença popular, os cogumelos subterrâneos são mais procurados por cães especialmente treinados. Raça e tamanho não importam, todo o truque é treinar. Porém, entre todos os quadrúpedes, destaca-se a raça Lagotto Romagnolo ou o Cão de Água Italiano. Um excelente olfato e amor por cavar a terra são inerentes a eles pela própria natureza. Você também pode usar porcos, porém, eles não brilham com muito trabalho, e não olharão por muito tempo. Além disso, você precisa garantir que o animal não coma o valioso cogumelo.
O treinamento do cão pode levar vários anos, então bons caçadores de trufas valem seu peso em ouro (o custo de um cão chega a 10.000 €).
Os romanos consideravam a trufa um poderoso afrodisíaco. Entre os fãs deste cogumelo, encontram-se muitas personalidades famosas, tanto históricas como modernas. Alexander Dumas, por exemplo, escreveu as seguintes palavras sobre eles: "Eles são capazes de tornar uma mulher mais afetuosa e um homem mais quente."
Polvilhe o prato com fatias de trufas antes de servir.
Alguns fatos mais surpreendentes sobre cogumelos gourmet:
- ao contrário de outras frutas da floresta, a polpa da trufa é mais facilmente absorvida pelo corpo humano;
- o produto contém a substância psicotrópica anandamida, que tem efeito semelhante ao da maconha;
- na Itália existe uma empresa de cosméticos que produz produtos à base de trufas (o extrato de cogumelo suaviza as rugas, torna a pele elástica e macia);
- a maior trufa branca foi encontrada na Itália, pesava 2,5 kg;
- cogumelos totalmente maduros exalam o aroma mais intenso;
- quanto maior for o tamanho do corpo de frutificação, maior será o preço por 100 g;
- na Itália, você precisa de uma licença para procurar trufas na floresta.
Conclusão
Experimente o cogumelo trufado, porque o sabor de produtos raros é difícil de descrever em palavras. Hoje não é tão difícil conseguir uma verdadeira iguaria, o principal é escolher um fornecedor confiável para não esbarrar em uma farsa.
