Contente
- 1 Benefícios de fazer linguiça defumada a frio caseira
- 2 Como fazer linguiça defumada a frio caseira
- 3 Seleção e preparação de ingredientes
- 4 Carne defumada a frio e linguiça de porco
- 5 Linguiça defumada fria caseira com gengibre
- 6 Linguiça defumada a frio faça você mesmo
- 7 Salsichas de Cracóvia defumadas a frio
- 8 Dicas úteis
- 9 Regras de armazenamento
- 10 Conclusão
Muitas pessoas gostam mais de linguiça defumada do que de linguiça cozida e defumada. Nas lojas, é apresentado num sortimento muito amplo, mas é bem possível preparar uma iguaria sozinho. Isso vai exigir equipamentos especiais, produtos de alta qualidade e muito tempo, mas o resultado vale o esforço.
Benefícios de fazer linguiça defumada a frio caseira
A salsicha caseira fumada a frio compara-se favoravelmente com a salsicha comprada na loja nos seguintes parâmetros:
- a escolha independente de matérias-primas permite controlar o frescor e a qualidade da carne, banha;
- existe uma oportunidade "empiricamente" de escolher a combinação ideal de ingredientes, especiarias e suas proporções;
- o produto acabado acaba sendo completamente natural, enquanto o comprado inevitavelmente contém conservantes, corantes, sabores.
Para preparar a frio enchido caseiro, não é necessário adquirir fumeiro e gerador de fumos especiais. Embora, é claro, para um iniciante, esta seja a melhor opção. Profissionais experientes podem cozinhar salsichas mesmo em uma fumeira caseira. Mas, neste caso, o processo deve ser monitorado constantemente.
Como fazer linguiça defumada a frio caseira
A preparação de qualquer produto pelo método de defumação a frio requer estrita aderência à tecnologia. Se desvios do algoritmo forem permitidos, não será possível obter prontidão total e destruir a microflora patogênica. E, neste último caso, a linguiça defumada a frio já é prejudicial à saúde.
Tecnologia de cozinha
O método de defumação a frio envolve o tratamento do produto na cabine de defumação com fumaça de baixa temperatura. É formado a partir da serragem fumegante no fundo sob a influência de tiragens mínimas e praticamente sem acesso de ar.
Para fumar a frio, será mais conveniente usar um gerador de fumaça.
Temperatura de processamento - entre 18-22 ° С. Tentar acelerar o processo pegando-o é uma má ideia. Nesse caso, a linguiça defumada a frio não funcionará, ela simplesmente será cozida.
Seleção e preparação de ingredientes
O sabor da linguiça defumada a frio depende diretamente da alta qualidade das matérias-primas. Os subprodutos não são categoricamente adequados para ela, apenas carne fresca (não congelada) é necessária. Não é retirado dos animais mais novos para a linguiça caseira - caso contrário, devido à falta de densidade e riqueza de sabor, a linguiça ficará aguada.
Parte do rímel também importa. A melhor carne para linguiça caseira defumada a frio é da metade de trás (exceto para as pernas), carne de porco - das omoplatas, lados, peito. A carne fresca é rosa avermelhada, sem "arco-íris" ou tonalidade esverdeada.
Banha adequada para linguiça defumada a frio - do pescoço ou da parte de trás da carcaça. Anteriormente, era deixado por 2-3 dias em uma sala fria a uma temperatura de 8-10 ° C.
A melhor casca é o intestino natural, não o colágeno. É mais conveniente comprá-lo em uma loja. Lá, ele passa por processamento e calibração especiais. A linguiça defumada a frio pode ser armazenada por muito tempo, então o intestino de boi é a melhor opção, pois é mais forte e mais grosso
O pré-tratamento da carne para linguiça defumada a frio consiste em dividi-la por graus e retirar cartilagens, veias, tendões, membranas, camadas de gordura, "crescendo" por dentro. Remova também as partes que se transformam em geleia ou cola durante o tratamento térmico.
Como e quanto fumar linguiça defumada a frio
Demora 2-3 dias para fumar linguiça defumada a frio em um fumeiro, as primeiras 8 horas - continuamente. Às vezes, o processo leva de 6 a 7 dias; em casos excepcionais, pode levar de 8 a 14 dias a mais. Depende do tamanho das próprias salsichas, do seu número no fumeiro, das dimensões da câmara de defumação.
Uma vez que é impossível determinar exatamente quanto tempo se deve fumar linguiça defumada a frio, a prontidão é avaliada visualmente. Por fora a casca adquire uma tonalidade castanho-amarelada, a carne por dentro é de um vermelho muito escuro. A superfície está seca, quando você tenta comprimir ela só se esfarela levemente, não fica nenhum vestígio.
Durante o processo de defumação a frio, a carne é desidratada o máximo possível. Quase não há umidade nele, apenas gordura. Adquire um sabor característico e fica saturado com o aroma dos fumos, substâncias fumegantes.
A fumaça entra na cabine de fumaça de um gerador de fumaça ou através de um cano longo (4-5 m) de uma churrasqueira. Só neste caso terá tempo de arrefecer até à temperatura desejada.
Carne defumada a frio e linguiça de porco
Precisaria:
- lombo de porco (não muito gordo) - 1,6 kg;
- barriga de porco - 1,2 kg;
- polpa bovina magra - 1,2 kg;
- sal de nitrito - 75 g;
- pimenta da Jamaica moída e pimenta-do-reino - 1 colher de chá cada.
Ela se prepara assim:
- Corte a gordura da carne de porco, reserve temporariamente. Corte a carne em porções e pique com uma grelha grande.
- Despeje sal nitrito na carne picada, sove por 15-20 minutos, coloque na geladeira por um dia.
- Congele o bacon e o bacon no congelador, corte em cubos de 5-6 mm.
- Adicione pimenta à carne picada, amasse bem novamente, pique com uma grelha fina, acrescente o bacon e o bacon. Mexa para distribuir uniformemente.
- Encha as cascas com carne picada o mais firmemente possível, pendure para sedimentar. Nas primeiras 5-6 horas, mantenha a temperatura em cerca de 10 ° С, nas próximas 7-8 horas, aumente para 16-18 ° С.
- No fundo do armário de fumaça, jogue alguns punhados de lascas de madeira, pendure as salsichas. Conecte um gerador de fumaça ou faça fogo na grelha, fume até ficar macio.
Você não pode comer linguiça caseira defumada a frio imediatamente, a carne ainda está crua por dentro. Para finalizar o processo, ele é deixado por 3-4 semanas em uma sala fria e seca (10-15 ° C) com boa ventilação, mas sem correntes de ar. Se aparecer mofo no invólucro, ele é lavado com uma solução salina forte (100 g / l) e a secagem continua.
Linguiça defumada fria caseira com gengibre
Ingredientes necessários:
- carne de porco magra - 2 kg;
- carne magra - 0,6 kg;
- barriga de porco - 0,6 kg;
- banha - 0,5 kg;
- sal de nitrito - 40 g;
- pimenta rosa moída ou páprica - 20 g;
- gengibre e manjerona seca - 5 g cada
Como cozinhar salsicha:
- Passe a carne picada em um moedor de carne através de uma gradinha com grandes malhas.
- Adicione o sal de nitrito e todas as especiarias, amasse bem, mantenha na geladeira por 24 horas.
- Congele o bacon, corte em cubos de 5-6 mm, adicione à carne picada, mexa bem.
- Recheie as cascas do comprimento desejado com carne picada.
Além disso, o processo é semelhante ao descrito acima. O "produto semiacabado" também requer sedimento antes de fumar e secar depois.
Linguiça defumada a frio faça você mesmo
É necessário:
- carne de porco magra - 2,5 kg;
- carne - 4,5 kg;
- gordura de porco - 3 kg;
- sal de nitrito - 80 g;
- alho - 2-3 dentes;
- açúcar - 20 g;
- pimenta preta ou vermelha moída - 10 g.
Preparação de linguiça defumada a frio:
- Corte a carne em pedaços grandes, cubra com sal e leve ao freezer por 5 dias.
- Congele a banha e pique em cubos de 5 a 6 mm. Também congele por 5 dias.
- Passe a carne por um moedor de carne, acrescente banha e temperos, sove bem e leve à geladeira por 3 dias.
- Encha bem os intestinos com carne picada.
Importante! O sedimento do "produto semiacabado" aqui leva mais tempo - 5-7 dias.
Salsichas de Cracóvia defumadas a frio
Para cozinhar você precisará de:
- porco com gordura média - 1,5 kg;
- carne magra - 1 kg;
- barriga de porco - 1 kg;
- alho - 3-4 dentes;
- sal de nitrito - 70 g;
- glicose - 6 g;
- qualquer tempero para carne (somente com ingredientes naturais) - a gosto.
Receita de salsicha cracóvia defumada a frio, faça você mesmo:
- Corte todo o bacon da carne de porco.
- Role a carne magra em um moedor de carne com uma grade de arame grande.
- Sove a carne picada junto com o sal nitrito, leve à geladeira por 24 horas.
- Adicione as especiarias restantes e o alho picado ao mingau e misture bem. Passe por uma gradinha fina em um moedor de carne.
- Segure o bacon aparado e o peito por algumas horas no congelador, corte em cubinhos pequenos e misture com a carne picada.
- Recheie as tripas, forme as salsichas, pendure-as por um dia em temperatura ambiente.
Importante! Para controlar a temperatura durante a defumação a frio, é recomendável colocar uma sonda de termômetro em uma das salsichas.
Dicas úteis
Qualquer processo culinário tem suas próprias nuances importantes. Salsicha fria não é exceção:
- para enfatizar o sabor e o aroma do produto acabado, você pode adicionar cravo-da-índia moído à carne picada a gosto. Sementes de coentro e anis estrelado também são adequadas, mas são especiarias "para um amador";
- para dar sabor à fumaça, misture alguns punhados de folhas de hortelã secas, sementes de coentro e 1-2 galhos de zimbro nas lascas;
- se fumado em clima frio, dura mais tempo. O padrão não é óbvio, mas realmente é;
- um resultado positivo depende da intensidade e da constância da chama. Recomenda-se começar a fumar a frio com um fumo fraco e depois "engrossar" gradualmente;
- Para amarrar os pães de linguiça, você precisa apertar o máximo possível. Isso ajudará a compactar a carne picada no invólucro, tanto quanto possível.
Regras de armazenamento
A linguiça caseira preparada desta forma ficará no refrigerador por 3-4 semanas, se o invólucro não estiver danificado. A vida útil das fatias é reduzida para 12-15 dias. Recomenda-se embrulhar em papel alumínio, papel manteiga, filme plástico.
Pode ser mantido no freezer por até seis meses. Aqui, pelo contrário, recomenda-se guardar o enchido fumado a frio fatiado, acondicionado em pequenas porções em recipientes fechados, sacos com fecho. Descongele gradualmente, primeiro colocando-o na geladeira por 3-5 horas e, em seguida, terminando o processo em temperatura ambiente. O recongelamento não é permitido.
Conclusão
O enchido caseiro a frio destaca-se pelo excelente sabor. Na verdade, ao contrário do que se vende nas lojas, a iguaria "caseira" é totalmente natural e não contém produtos químicos nocivos. Porém, o resultado só corresponderá ao desejado se observada a tecnologia do fumo a frio, não se podendo prescindir do conhecimento de algumas nuances importantes.
