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Pessoas que estão envolvidas na produção de vinho em casa às vezes enfrentam esse problema quando a fermentação do vinho deve parar repentinamente. Neste caso, é bastante difícil determinar o motivo da parada da fermentação, pois tal incidente pode acontecer mesmo que se siga toda a tecnologia de fabricação do vinho caseiro. E Este problema é bastante grave, pois pode levar à deterioração de todo o material vínico, o que significa que o trabalho do enólogo vai por água abaixo e os produtos podem ser deitados fora.
Para decidir o que fazer em tal situação, primeiro você precisa descobrir por que o vinho parou de fermentar em um caso particular. Quais os fatores que podem provocar a parada da fermentação do vinho caseiro, e como você pode retomar esse processo - este será um artigo sobre o assunto.
Características do processo de fermentação
A tecnologia para fazer vinho caseiro pode ser diferente, além disso, vários produtos podem ser utilizados na vinificação: frutas, bagas, uvas. Mas mesmo assim o vinho caseiro deve passar por um processo de fermentação, caso contrário o suco de frutas e bagas não se transformará em uma bebida de vinho.
O vinho ou o fermento são responsáveis pela fermentação do suco da fruta. Normalmente, esses fungos são encontrados na casca de frutas e bagas e representam uma flor esbranquiçada ou acinzentada.
Esses fungos se alimentam de açúcar, no processo de sua vida eles processam o açúcar, transformando-o em álcool - o que torna o suco uma bebida alcoólica. Além do álcool, o gás carbônico é produzido durante o processo de fermentação, é ele quem enche as luvas das garrafas com vinho ou sai em forma de bolhas de ar por baixo do selo d'água.
Os açúcares naturais são encontrados em quase todas as frutas ou bagas, apenas a sua quantidade pode variar. Para a vinificação, esses produtos são adequados, em que um teor bastante elevado de açúcar natural na forma de glicose, sacarose e frutose.
O teor de açúcar de frutas e bagas pode depender de fatores como:
- variedade de cultura;
- maturação de frutas ou uvas;
- tempo de colheita de frutas;
- o tempo de segurar os frutos no intervalo entre a colheita e a postura do vinho.
Para o preparo de vinhos caseiros de alta qualidade, recomenda-se colher apenas frutas e bagos totalmente maduros, fazê-lo na hora certa, preferir variedades com alto teor de açúcar da fruta (o sabor da fruta deve ser mais doce do que azedo) .
O teor insuficiente de açúcar natural dos produtos força os produtores de vinho a usar adicionalmente açúcar granulado. A dificuldade reside no fato de que é muito difícil calcular a quantidade adequada de açúcar, por isso é melhor tomar imediatamente frutas e amoras moderadamente doces para o vinho caseiro.
Por que o vinho caseiro não fermenta
Não só os iniciantes, mas também os enólogos experientes podem enfrentar o problema de parar a fermentação do vinho caseiro. além disso o vinho pode não fermentar inicialmente ou parar repentinamente a fermentação. Pode haver vários motivos para isso, todos eles requerem uma solução especial.
Por que a fermentação do vinho caseiro pode parar:
- Muito pouco tempo se passou. Os fungos do vinho demoram a começar. A taxa de ativação da levedura depende de vários fatores, incluindo: o teor de açúcar do vinho, o tipo de matéria-prima, a temperatura do mosto, o tipo de massa fermentada ou o tipo de fungo. Em alguns casos, o vinho pode começar a fermentar algumas horas após o fechamento da garrafa com selo d'água. E também acontece que a fermentação só começa depois de três dias.Ambas as situações são a norma, mas o enólogo deve começar a preocupar-se quando o vinho não fermenta mais de três ou quatro dias após a fermentação do mosto.
- O recipiente do vinho não é hermético. O fato é que a fermentação normal do vinho caseiro deve ocorrer quando o produto está completamente vedado, ou seja, o ar não deve entrar no vinho pelo lado de fora. Não é o ar em si que é perigoso para o vinho, mas o oxigênio nele contido. É o oxigênio que faz o mosto azedar, o vinho eventualmente se transforma em vinagre de vinho. Muitas vezes acontece que um enólogo pensa que seu vinho não fermenta, como ele avalia por uma luva murcha ou pela ausência de bolhas no selo d'água, mas acontece que a garrafa não está bem fechada. Como resultado, o dióxido de carbono sai de sob a tampa ou sob o elástico da luva, então acaba sendo esvaziado. O vinho, no entanto, fermenta, simplesmente não é visível. Parece que não há nada de perigoso em tal situação, mas não é. O fato é que, ao final do processo, a fermentação enfraquece, a pressão do dióxido de carbono fica menos forte. Por causa disso, o oxigênio do ar pode facilmente entrar no recipiente e estragar tudo que tenha vinho quase fermentado.
- Flutuações de temperatura. Para a fermentação normal, o vinho deve ser guardado numa sala com uma temperatura de 16 a 27 graus. Os fungos vivem e trabalham até que a temperatura do vinho caia abaixo de 10 graus e não suba acima de 30. Se resfriada, a levedura "adormece" e precipita, e se o vinho está superaquecido, os fungos simplesmente morrem. Os fungos do vinho ainda não gostam das flutuações de temperatura: o vinho fermenta bem apenas a uma temperatura estável.
- Violação do teor de açúcar. A faixa aceitável para a porcentagem de açúcar no vinho é de 10 a 20%. Se esses limites forem violados, a fermentação irá parar. Com a diminuição do teor de açúcar, os fungos não têm nada para processar, transformando todo o açúcar do mosto em álcool, eles morrem. Quando há muito açúcar no vinho, o fermento não consegue lidar com essa quantidade e o vinho é enlatado.
- Levedura "inoperante". A maioria dos vinicultores usa fermento selvagem para preparar álcool caseiro, ou seja, aquele encontrado na casca de frutas e bagas. Os fungos selvagens são muito imprevisíveis, podem desenvolver-se violentamente no início e depois interromper abruptamente a fermentação do vinho. Talvez até com quantidade insuficiente de fermento, quando as frutas são lavadas ou choveu na véspera da colheita, por exemplo.
- Densidade de baga ou suco de fruta. Alguns produtos vínicos, como ameixas, groselhas, cinzas da montanha, são muito difíceis de dar suco, depois de esmagados formam um purê espesso. Verificou-se que quanto mais espesso o mosto, mais difícil é para fermentar.
- Mofo. Na hora de fazer vinho caseiro, é muito importante observar a esterilidade total: vasilhas, mãos, comida. Para não infectar o vinho com fungos de mofo, todos os pratos devem ser esterilizados e lavados com refrigerante. Não coloque alimentos podres ou estragados no mosto, eles podem estar contaminados com mofo. Além disso, não é permitida a utilização de material em que já existam vestígios de mofo. Portanto, antes de preparar o vinho, as bagas e frutas são cuidadosamente escolhidas.
- O fim natural da fermentação. Quando o teor de álcool no vinho atinge 10-14%, o fermento do vinho morre. Portanto, o vinho caseiro não pode ser mais forte (a menos que seja corrigido com álcool, é claro). Na maioria das vezes, a fermentação do vinho caseiro dura de 14 a 35 dias, após os quais o processo diminui gradualmente até parar completamente. Pode-se descobrir pelo aparecimento de sedimentos no fundo da garrafa, clarificação do próprio vinho e ausência de bolhas na estrutura do selo d'água ou luva desinflada.
O que fazer para fermentar o vinho
Depois de descobrir por que o mosto parou (ou não começou) de fermentar, você pode tentar corrigir essa situação. Os métodos para resolver o problema dependem da causa.
Então, você pode fazer o vinho fermentar das seguintes maneiras:
- reforce o aperto da tampa ou vedação de água. Para fazer isso, você pode usar massa ou outra massa pegajosa, com a qual revestir o gargalo da garrafa onde ela toca na tampa ou na luva. Abra a garrafa com menos frequência e, se o fizer, apenas por alguns minutos.
- Fornece ao vinho uma temperatura adequada constante - de 16 a 27 graus. Se o mosto estiver superaquecido, você pode tentar adicionar um pouco de fermento especial para vinho - a fermentação deve começar novamente.
- Se o vinho não começar a fermentar em quatro dias e parecer muito espesso, você pode tentar diluir o mosto adicionando uma porção de suco azedo ou água. O líquido não deve ultrapassar 15% do total.
- Verifique o nível de açúcar com um dispositivo especial - um hidrômetro. Se não houver tal instrumento à mão, o vinho é degustado: deve ser doce, como chá ou compota, mas não enjoativo (como geléia, por exemplo) e não azedo. O açúcar não pode ser adicionado mais do que 50-100 g para cada litro de suco, caso contrário, a fermentação não começará. É melhor adicionar açúcar granulado em pequenas partes iguais em intervalos de vários dias. Assim, os fungos processarão o açúcar gradualmente, o que prolongará a fermentação do vinho.
- Quando a razão para interromper a fermentação for levedura de baixa qualidade ou uma quantidade insuficiente dela, é necessário adicionar uma nova porção do fungo. Eles podem ser encontrados em massa fermentada especial, fermento de armazenamento para vinho, passas de qualidade ou algumas uvas não lavadas. Esses componentes são adicionados ao mosto e misturados.
Isso pode ser feito de várias maneiras: adicionar álcool ao mosto, levar a garrafa para uma sala com temperatura abaixo de 10 graus, aquecer o vinho a 35-55 graus (este processo é chamado de pasteurização). Em todos esses casos, os fungos morrem e a fermentação cessa.
Se o vinho caseiro parou de fermentar, isso não é motivo para despejá-lo - a situação pode ser corrigida. Em primeiro lugar, o enólogo deve descobrir por que isso aconteceu, onde ele violou a tecnologia, e então tomar as medidas cabíveis.
Há casos em que é impossível ajudar o vinho. Resta aprender com seus próprios erros para não permiti-los no futuro.
