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Quem tem sua própria vinha em sua dacha dificilmente resiste à tentação de aprender a vinificar. O preparo caseiro torna a bebida real e saudável. O vinho branco é mais complicado em termos de tecnologia de preparação, mas é considerado mais refinado. Se quer surpreender até os gourmets, experimente fazer vinhos caseiros de forma original com as suas próprias uvas brancas. As variedades brancas populares na região de Moscou e na Rússia Central são Lydia, White Kishmish, Alpha, Bianca, Aligote, Chardonnay, Valentina. Muscat variedades de uvas brancas (Isabel, White Muscat) são adequados para fazer vinhos rosés.
Você pode obter uma bebida leve de qualquer variedade, mas a adstringência excessiva das variedades escuras será inadequada no vinho branco.
Recolha e preparação de bagas
As variedades de uvas brancas amadurecem mais tarde do que as escuras, além disso, para o vinho branco, recomenda-se que os bagos sejam ligeiramente superexpostos. Alguns produtores deixam os cachos até à primeira geada, outros preferem retirar os bagos com ligeira acidez. Assim, diferentes sabores de vinho branco são obtidos.
Os vinhos de uvas brancas podem ser doces e secos. As sobremesas são obtidas a partir de frutos maduros com alto teor de açúcar. Para vinhos secos, são necessários frutos com maior acidez, pelo que são colhidos imediatamente após a maturação completa. Ambas as opções têm nuances próprias (incluindo as condições meteorológicas da estação e o clima da região), por isso o espaço para experimentação é enorme.
Os cachos de uvas recolhidos devem repousar em local fresco durante 2 dias. As uvas brancas para vinho caseiro não devem ser lavadas. O fluxo de água irá lavar o fermento de vinho selvagem e não haverá fermentação. Você pode adicionar fermento de vinho seco comprado, mas os artesãos apreciam os selvagens. A preparação dos bagos consiste na escolha cuidadosa e rejeição de uvas quebradas, podres e danificadas. Os galhos podem ser deixados para adicionar sabor à bebida.
Manuseio de contêineres
O ideal para a fermentação de vinhos caseiros é comprar uma garrafa de vidro com volume de 10 ou 20 litros, dependendo do tamanho de sua produção. É preferível guardar o vinho acabado em garrafas de vidro com rolhas de madeira. O uso de pratos cerâmicos e esmaltados é permitido, mas não é tão conveniente com ele (sedimento não é visível, é difícil entender o momento de clarificação). Cozinhe branco vinho de uva é possível em barris de madeira, mas é mais difícil desinfetá-los (fumigação com enxofre).
Todos os utensílios e talheres em contato com o suco de uva devem ser de aço inoxidável. Os recipientes e ferramentas são pré-limpos com bicarbonato de sódio, enxaguados abundantemente com água corrente e secos.
As principais diferenças na tecnologia de fabricação de vinho branco
A variedade de vinhos servida em um restaurante deve complementar os pratos selecionados, revelando sua sofisticação. O vinho branco difere do tinto pela cor das uvas utilizadas. O vinho branco tem um sabor mais delicado e delicado, desprovido da adstringência da pele das bagas. A pele também contém pigmentos corantes, ausentes no vinho branco. Consequentemente, o principal diferencial tecnológico no preparo do vinho branco é a exclusão do contato do suco espremido com a casca dos bagos.
Para vinho branco, variedades de uvas brancas com baixo acidez... As receitas clássicas não envolvem a adição de açúcar, uma vez que as bagas são consideradas doces o suficiente. Em qualquer caso, a quantidade de açúcar adicionado ao vinho branco caseiro é insignificante.
Etapas do processo tecnológico
Quem tem experiência na elaboração de vinhos caseiros entende a importância de manter a esterilidade ao longo de todo o processo. Torne uma regra tratar mangueiras e ferramentas com uma solução de refrigerante a 2% todos os dias. A tecnologia para fazer vinho branco inclui 6 etapas:
- obter suco de uva;
- sedimentação e remoção de sedimentos;
- fermentação ativa;
- Fermentação "silenciosa";
- remoção de sedimentos e filtração;
- derramar vinho jovem em recipientes e envelhecer.
Vamos considerar as características de cada um deles.
Obtendo suco de uva
No caso do vinho branco, o suco não deve entrar em contato com a pele. A melhor maneira de fazer suco de qualidade é pegando-o. Nesse caso, o suco da uva é liberado pela gravidade e as próprias bagas atuam como um espremedor. Você obterá um suco leve sem impurezas da polpa. A única desvantagem desse método é que leva muito tempo para obter o suco.
Para grandes volumes, esta opção pode não funcionar. Em seguida, o suco é espremido cuidadosamente com as mãos. O uso de prensas e espremedores é contra-indicado, pois a técnica pode danificar os ossos e entrar na bebida substâncias indesejadas, o que afetará sua qualidade.
Assentamento e remoção de sedimentos
Em casa, o suco de uva espremido na hora fica turvo. Este mosto precisa ser refinado. A sedimentação realiza-se em frasco de vidro durante 6 a 12 horas em local fresco.
Para evitar a fermentação prematura, o mosto deve ser fumigado com um pavio de enxofre. Para isso, um pavio em chamas é baixado para uma garrafa vazia (sem tocar nas paredes) e assim que queimar, despeje o mosto em 1/3 do volume do recipiente, feche a tampa e mexa levemente para dissolver o gás. Em seguida, abaixe o pavio novamente, adicione outra porção e misture. O procedimento é repetido várias vezes até que o frasco seja enchido.
Quando a pasta se acomoda e o suco fica mais leve, ele é despejado em uma garrafa de fermentação limpa por meio de um sifão ou tubo.
Algumas receitas sugerem a sulfitação do mosto (adição de dióxido de enxofre), mas em casa a fumigação é suficiente, o que tem um efeito semelhante.
Fermentação ativa
Como já foi mencionado, o fermento selvagem é encontrado na superfície das uvas. Uma vez que a casca da baga não está envolvida na preparação do mosto para o vinho branco, haverá pouco fermento. Como resultado, a fermentação será caprichosa e mais longa. O capricho é expresso em uma sensibilidade especial às condições de temperatura. Escolha imediatamente um local com possibilidade, se necessário, de aquecimento ou ventilação. A temperatura ideal de fermentação deve estar na faixa de 18 a 24 graus Celsius.
O próximo pré-requisito para a fermentação adequada é a interrupção do acesso de oxigênio ao mosto. Para fazer isso, um selo d'água é organizado (mangueiras são baixadas para drenar o dióxido de carbono fermentativo em latas de água) ou em vez de tampas, luvas de borracha são usadas com vários furos de uma agulha.
Em condições ideais, a fermentação ativa do suco de uva branca dura cerca de 1 semana, após a qual o processo morre, mas não para.
Fermentação "silenciosa"
Para tornar o vinho caseiro mais forte na fase de fermentação "tranquila", adiciona-se açúcar. O que o açúcar dá? Ao quebrar o açúcar, o fermento forma álcool.O teor de açúcares naturais nos bagos, mesmo de variedades doces de uvas brancas, possibilitará a obtenção de vinhos com teor alcoólico não superior a 12% e com adição de açúcar granulado - até 16%. É necessário adicionar açúcar na fase de fermentação "tranquila" após a medição do teor de álcool. No entanto, existem receitas em que o açúcar é misturado diretamente com o mosto.
Durante a fermentação "tranquila", a estabilidade da temperatura e do líquido na garrafa é importante. Você não pode misturar o conteúdo ou mesmo apenas reorganizar para outro local. Este estágio dura de 3 a 4 semanas. Existem dois sinais de que um processo foi encerrado:
- falta de pequenas bolhas;
- clara diferenciação de sedimentos e vinho jovem clarificado.
Alguns vinicultores experientes também usam um terceiro sinal: ao degustar vinhos jovens, o açúcar não deve ser sentido. Mas nem todo iniciante pode dar a conclusão correta sobre a análise do sabor do vinho. Se for necessário preparar um vinho de sobremesa semidoce, a fermentação é interrompida artificialmente, baixando drasticamente a temperatura.
Remoção de sedimentos e filtração
É imperativo e urgente remover o vinho novo das borras. Nesta etapa, o recipiente com o vinho fermentado é colocado sobre a mesa (com cuidado para não perturbar o sedimento), e garrafas esterilizadas limpas são colocadas no chão. Por meio de uma mangueira ou tubo, a bebida é despejada por gravidade, sem abaixar a mangueira próximo ao sedimento. Em seguida, os restos do vinho com sedimento de levedura são despejados em um recipiente menor, deixados para assentar e o procedimento de drenagem é repetido.
O precipitado remanescente é filtrado através de várias camadas de gaze. As garrafas são completadas com o filtrado até o meio do gargalo. As garrafas de vinho são rolhadas e colocadas em local fresco (não mais de 15 graus) por 30 dias. Isso conclui o primeiro estágio de filtração.
Após 30 dias, o vinho jovem é novamente colocado em garrafas limpas, deixando um sedimento no fundo.
Enchimento e envelhecimento
As garrafas de vinho cheias são fechadas com tampas e armazenadas a uma temperatura não superior a 15 graus.
Antes da sua utilização, o vinho envelhece de 2 meses a vários anos (dependendo da casta).
Seguindo algumas orientações simples, você pode ter certeza do sucesso de sua bebida de uva.
As melhores receitas
De toda a variedade de métodos de elaboração de vinho branco caseiro, gostaríamos de destacar os mais interessantes.
Vinho de frutas congeladas
Para preparar o vinho, uvas brancas ligeiramente verdes são pré-selecionadas e congeladas por 24 horas. A exposição a baixas temperaturas revela o brilho do aroma e a frescura do paladar. Uma vez que as uvas são colhidas verdes, é adicionado açúcar (para 10 kg de uvas - 3 kg de açúcar). O suco deve ser espremido sem esperar que os bagos descongelem completamente. Além disso, a receita culinária coincide com o esquema clássico.
Vinho elaborado com uvas brancas e tintas
As uvas brancas podem se misturar com as escuras. Bagas de uvas vermelhas com suco branco são adequadas. Adicioná-lo adicionará as notas picantes de vinho tinto à bebida. Todas as bagas são misturadas e amassadas. A massa resultante é aquecida, mas não levada à fervura. Em seguida, deve ser resfriado e deixado sob opressão por 3 dias. Todas as receitas com aquecimento do purê requerem a adição de fermento vínico. A separação do mosto é realizada após a fermentação ativa.
Conclusão
Tendo em conta as regras de todas as fases da elaboração do vinho branco, pode-se experimentar com segurança as variedades (tirar bagas de várias castas brancas), com o grau de maturação das bagas, com a quantidade de açúcar adicionada. Dependendo das condições climáticas prevalecentes, a qualidade das uvas muda a cada ano. Para controlar a qualidade do vinho até certo ponto, é útil manter um diário de trabalho onde se possa observar as peculiaridades das condições de cultivo das uvas (secas, chuvas torrenciais, calor recorde ou verões frescos), o momento da colheita dos frutos , as sutilezas do processo de fermentação, etc.
