Pepinos em conserva com fermentação (perdida, fermentada) para o inverno: as melhores receitas para um frasco de 1, 3 litros

Pepinos fermentados crocantes para o inverno em lata são um petisco perfumado que permite diversificar o cardápio quando os vegetais frescos não estão disponíveis. São uma colheita tradicional na Rússia e na Alemanha, mais úteis do que em conserva com vinagre. As ervas e as raízes permitem diversificar o sabor e o cheiro, sendo os principais as folhas de endro, raiz-forte e groselha.

Pepinos em conserva são deliciosos e muito mais saudáveis ​​do que os em conserva

Salga e fermentação

Algumas pessoas pensam que pepinos em conserva e fermentados são feitos de maneiras diferentes. Mas sua preparação é baseada em um processo - a fermentação do ácido láctico.

O segundo nome não é tão difundido como o primeiro, mas surgiu, provavelmente, devido à substituição das pipas por potes de vidro com capacidade de 1 e 3 litros. Lá, os processos de fermentação são mais perceptíveis, especialmente se os vegetais são cozidos em uma sala de estar comum.

Quando as verduras são feitas em barris, as reações oxidativas ocorrem lentamente. Depois de depositar os pepinos, o recipiente é deixado em local aquecido por 1-2 dias para que a fermentação apenas comece, mas não entre na fase ativa. Em seguida, imediatamente transferido para um local fresco. Se forem deixados em temperatura normal, o processo será tempestuoso e nem todos os legumes serão salgados da mesma forma.

Pepinos fermentados em potes para o inverno são preparados rapidamente. Eles geralmente são deixados em um local quente até que a reação seja completa ou interrompida artificialmente para que os verdes não sejam peroxidados em uma temperatura muito alta. Os pepinos são cozinhados no verão.

Os frascos não são fechados com tampas até que o processo de fermentação pare. Os recipientes são colocados em tigelas ou bacias fundas para que a espuma não manche tudo ao redor, recolha-a conforme necessário, primeiro - várias vezes ao dia. Para evitar que mosquitos atraídos por odores sedutores entrem no frasco, os gargalos são cobertos com gaze ou outro tecido que permita a boa passagem do ar.

Regras para decapagem de pepinos por fermentação

Às vezes, pepinos saem sem gosto, embora a dona de casa os tenha experimentado em uma festa e recebido a receita em primeira mão. Claro, acontece que as mulheres guardam os segredos familiares da salga. Mas geralmente o motivo do fracasso são os ingredientes errados, a sequência de ações ou outras sutilezas às quais raramente se dá atenção.

Seleção de pepinos

É amplamente sabido que os pepinos devem ser frescos e que os que são comprados no mercado ou em uma loja devem ser mergulhados em água fria antes de serem salgados. Mas que algumas variedades são inadequadas para espaços em branco, nem todo mundo sabe:

1. Os melhores pepinos fermentados são obtidos de variedades com uma camisa "russa" - grandes espinhas raras e espinhos pretos.
2. A camisa "alemã" é mais adequada para a decapagem. Mas também é adequado para salgar. Os pepinos são caracterizados por pequenas e frequentes espinhas com espinhos pretos.
3. Zelentsy com espinhos brancos é melhor consumido fresco. Eles podem ser usados ​​em saladas de inverno. Como último recurso, faça pepinos levemente salgados. Mas você precisa comê-los imediatamente. Os frutos amolecem assim que são completamente salgados.
4. Os pepinos com pele lisa e sem espinhas são consumidos frescos. Eles não são adequados para espaços em branco.

Para a decapagem, frutas com grandes espinhas raras e espinhos pretos são as mais adequadas

Temperos de salga

É errado presumir que quanto mais temperos você colocar em uma jarra, mais saborosa será a peça de trabalho. Em tudo você precisa saber quando parar. Aqueles que não acreditam podem enfiar tantas verduras em uma jarra quanto os ingredientes básicos. Talvez alguém os considere saborosos, mas a maioria das pessoas se recusará a comer tais frutas.

Para todas as receitas de pepinos salgados por fermentação, os temperos tradicionais são:

• sal;
• aneto;
• folhas de groselha preta;
• raiz e verduras de raiz-forte.

A rigor, há água e sal suficientes para a decapagem em potes. O restante das especiarias é adicionado para adicionar força e aroma. Anteriormente, as folhas de cerejeira estavam nesta lista, mas agora raramente são lembradas.

Os ingredientes adicionais incluem:

• estragão (estragão);
• pimenta vermelha quente;
• Tomilho;
• Folha de louro;
• mostarda;
• Pimenta preta.

Quase todas as ervas aromáticas podem ser usadas. O principal é observar a medida, caso contrário o preparo irá nocautear o sabor e os receptores olfativos.

Por que pepinos não trituram

O alho deve ser mencionado separadamente. Para pepinos fermentados, tornou-se uma especiaria tradicional. Mas quão raramente ficam crocantes! Muitas donas de casa se lembram das avós com um suspiro e garantem que os pepinos modernos “não são a mesma coisa”. E o motivo está no alho. É ele quem torna os verdes saborosos, aromáticos e macios. As avós, se quisessem tornar os pepinos mais fortes, colocavam raiz de raiz-forte na folha, não alho.

Dicas e segredos

Água para pepinos fermentados deve ser retirada de água de poço ou de nascente. O líquido que escorre da torneira dos apartamentos da cidade não pode ser aproveitado. Melhor comprar água engarrafada. E leve-o à condição, adicionando uma colher de sopa de cloreto de cálcio para cada 3 litros. Isso tornará a água dura.

Você não pode usar uma macia para pepinos em barril, as regras para latas com capacidade de 1 ou 3 litros são mais soltas. Mas a preparação será muito mais saborosa e a preparação farmacêutica é barata.

Além de escolher cuidadosamente água, especiarias e frutas, você precisa seguir estas regras:

1. Somente rocha ou sal marinho são levados.
2. As frutas são colocadas em uma jarra verticalmente, "em pé". Quando há espaço em cima, várias frutas são colocadas na horizontal.
3. Se pepinos fermentados forem salgados para o inverno, as pontas não podem ser cortadas. Isso acelera o cozimento, mas encurta o prazo de validade e torna a fruta mais macia.
4. Ao embeber verduras não muito frescas, é bom adicionar cubos de gelo à água.
5. É melhor levar endro velho, com uma haste vazia e guarda-chuvas grandes que começaram a escurecer.

Se você cortar as pontas dos pepinos durante a decapagem, eles não quebrarão e serão armazenados por muito tempo.

A receita clássica de pepinos fermentados

Claro, a receita clássica de pepinos perdidos crocantes para o inverno deve ser cozida em barris. Agora você pode comprar um recipiente não muito grande, que é fácil de amassar mesmo em um apartamento na cidade.

Ingredientes para uma cuba ou barril de 10 litros:

• pepinos em uma camisa "russa" - quantos cabem;
• groselha preta - 30 folhas;
• endro - caules ocos de 5-6 anos com guarda-chuvas começando a amadurecer;
• raiz-forte - 5-6 folhas;
• sal-gema - 2 colheres de sopa. eu. com lâmina para 1 litro de líquido;
• agua.

Para temperar, você pode adicionar 3-5 vagens de pimenta vermelha e para fortalecer - um pedaço descascado e picado ou ralado de raiz de raiz-forte.

Preparação:

1. Lave os pepinos com espinhas pretas, raramente localizadas, cubra com água gelada por 1-2 horas.
   
2. Enxágue as ervas. Folhas de endro e raiz-forte podem ser cortadas em pedaços grandes ou simplesmente quebradas.
   
3. Coloque algumas das verduras no fundo do barril preparado. Coloque os pepinos na horizontal.
   
4. Coloque os temperos restantes por cima, ou espalhe as frutas. Cubra com salmoura fria.
   
5. Selar o barril e enviar para uma sala com temperatura de 6 a 7 ° C por um mês e meio. Então você pode comer picles.
   

Adaptação da receita clássica para potes de vidro

Mas mesmo o menor barril nem sempre tem lugar em um apartamento na cidade. E a baixa temperatura pode ser fornecida apenas no inverno na varanda. E as preparações são feitas no verão, ao mesmo tempo que ocorre uma fermentação intensa, o que é contra-indicado para pepinos de barril. Mesmo os moradores que vivem em casas construídas há várias décadas nem sempre têm um porão ou porão frio.

Você deve conservar pepinos fermentados em pequenos potes de vidro e adaptar as receitas a eles.

Às vezes, a dona de casa encontra uma descrição do processo de cozimento de vegetais em cubas ou barris, mas não sabe como fazer em potes de 1 a 3 litros. Não há nada de complicado nisso.

Os próximos 4 pontos são dedicados a adaptar a receita clássica de picles para recipientes de vidro. Seu sabor será ligeiramente diferente do de barril.

Pepinos fermentados: receita para um pote de 3 litros

Se você simplesmente dividir os ingredientes proporcionalmente, os pepinos podem não funcionar. Em latas e barris, o seu preparo, embora ligeiramente, é diferente, há certas subtilezas.

Ingredientes:

• pepinos - 1,7 kg;
• folha de rábano - 1,5-2 unid .;
• água - 1,5 l;
• sal - 2 colheres de sopa. eu .;
• folha de groselha preta - 7 unid .;
• endro - 1 haste velha;
• pimenta amarga - 1 vagem;
• um pedaço de raiz de rábano.

Se compararmos as receitas de como salgar pepinos fermentados para o inverno em barris e latas, é fácil ver que a quantidade de produtos nem sempre é reduzida proporcionalmente. Deve ser assim. A fermentação rápida ocorre em altas temperaturas. São necessários menos sal e ervas.

Preparação:

1. Esterilize frascos e tampas.
2. Mergulhe os pepinos em água fria por 1-2 horas.
   
3. Ferva e resfrie a salmoura completamente. Ou mexa bem - o sal deve se dissolver. A fermentação é rápida. Se o conservante ficar no fundo, os pepinos podem amolecer antes mesmo de o sal estar completamente dissolvido, e já existe menos do que nos barris.
   
4. Enxágue as verduras e pique grosseiramente. Imediatamente coloque uma parte no fundo do frasco.
   
5. Coloque os pepinos verticalmente em um recipiente. Coloque o resto da folhagem por cima. Despeje com salmoura.
   
6. Coloque o frasco em uma panela ou tigela grande e funda. Cubra com gaze. Recolher e remover a espuma conforme necessário.
   
7. Quando a fermentação entrar em fase calma, feche o frasco com uma tampa e coloque em local fresco. Depois de um mês, os pepinos estão prontos.
   

Pepinos fermentados: layout do frasco de 1 litro

A seqüência de cozimento dos pepinos fermentados em potes de um litro é a mesma que para potes de 3 litros. O layout é o seguinte:

• pepinos - 0,5 kg;
• raiz-forte - 1 folha;
• pimenta vermelha - 1 vagem pequena ou pedaço grande;
• água - 0,5 l;
• sal - 2 colheres de chá;
• groselha preta - 3 folhas;
• endro - 1 guarda-chuva;
• um pequeno pedaço de raiz de rábano.

Não é necessário escolher verduras muito grandes para decapagem em potes de litro. Caso contrário, apenas algumas peças caberão no recipiente.

Pepinos fermentados sob uma tampa de náilon para o inverno

Esta é uma forma de selar vegetais frios com sal. Quando o processo de fermentação se torna quase invisível, a parte externa da jarra é enxaguada. Remova a espuma restante do pescoço com um pano limpo. Adicione salmoura fria, se necessário.

A capa de náilon (vazando) é derramada com água fervente. Feche o frasco. Guarde para armazenamento no local mais fresco.Em altas temperaturas, o processo de fermentação continuará, e os pepinos podem oxidar.

Pepinos fermentados para o inverno sob tampas de ferro

Para conservar melhor a peça, algumas donas de casa preferem fechar as latas com tampas de lata ou de metal aparafusadas. Eles drenam e fervem a salmoura, devolvendo-a imediatamente ao recipiente. Os pepinos são enrolados.

Aqui deve ser lembrado que os processos de fermentação, embora lentamente, continuam em uma sala quente. Se não houver porão ou porão frio, as tampas de estanho podem inchar, mesmo depois de fervidas. Os de náilon liberarão lentamente os produtos da fermentação e a peça permanecerá intacta.

Não é recomendável retirar o conteúdo das latas para enxágue e esterilizar o recipiente. Mas algumas donas de casa fazem isso. O sabor deteriora-se com isso e, em geral, a peça de trabalho pode ficar estragada. Junto com o sedimento feio, os conservantes que cobrem frutas e verduras são lavados.

Os pepinos podem ser lavados imediatamente antes de servir. Se você não colocar uma jarra na frente dos convidados, mas usar qualquer pires ou prato para o fim a que se destina, tudo ficará lindo.

Pepinos fermentados e crocantes para o inverno

Para deixar os pepinos mais crocantes e fortes, você pode adicionar vodka à salmoura. Mas eles fazem isso antes de fechar a lata. O álcool serve como um conservante adicional e interrompe os processos de fermentação.

Ingredientes para uma lata de 3L:

• pepinos - 1,7 kg;
• groselha preta - 7 folhas;
• haste de endro sem raiz com guarda-chuva - 1 unid.;
• vodka - 75 ml;
• sal - 2 colheres de sopa. eu .;
• folhas de raiz-forte - 3 pcs .;
• água - 1,5 l.

Preparação:

1. Lave verduras e pepinos. Pique as folhas de raiz-forte e o endro em pedaços grandes.
   
2. Esterilize e leve à geladeira os frascos. Coloque algumas verduras no fundo. Encha o recipiente com pepinos, colocando-os na vertical. Coloque o resto da folhagem por cima.
   
3. Cubra com salmoura fria. Remova os produtos da fermentação regularmente. Quando parar, despeje a vodka, feche uma tampa de náilon escaldada com água fervente.
   

Pepinos perdidos em potes para o inverno com raiz-forte e endro

Folhas de raiz-forte e endro são quase sempre adicionados aos pepinos. Esta é uma das receitas mais simples que vão agradar a quem não gosta do cheiro da groselha preta, mesmo em branco.

Ingredientes por frasco de litro:

• pepinos - 0,5 kg;
• folha de raiz-forte - 0,5 pcs .;
• guarda-chuva de endro - 1 pc .;
• sal - 2 colheres de chá;
• água - 0,5 l.

Preparação:

1. Pequenos pepinos elásticos são lavados e embebidos em água fria.
   
2. No fundo de um frasco estéril, um guarda-chuva de endro e metade de uma folha de raiz-forte picada são colocados.
   
3. Os pepinos são colocados verticalmente em um recipiente. Coloque as verduras restantes por cima.
   
4. Despeje em salmoura fria. Cubra com gaze. Os produtos de fermentação são removidos regularmente. Quando morrer, enxágue a parte externa da lata, lave o gargalo. Sele com uma tampa de náilon escaldado.
   

Pepinos fermentados em conserva: receita com folhas de cereja e groselha

As folhas de cerejeira raramente são adicionadas aos picles agora, mas poucas receitas antigas poderiam passar sem elas. O principal aqui é não mudar o tempero. Folhas de cerejeira, embora façam o gosto brincar com novas notas, em grandes quantidades podem estragar a peça. As groselhas não podem ser poupadas.

Ingredientes para lata de 1 litro:

• pepinos - 500 g;
• folha de groselha preta - 3 unid .;
• sal - 2 colheres de chá;
• endro - 1 guarda-chuva;
• folha de cereja - 1 pc .;
• água - 0,5 l;
• raiz-forte - 0,5 folhas.

Preparação:

1. Coloque verduras em uma jarra esterilizada.
   
2. Coloque os pepinos lavados verticalmente em cima e encha o recipiente com salmoura.
   
3. Quando a fermentação diminuir, escorra o líquido, ferva e volte imediatamente para a jarra. Enrole com uma tampa de estanho esterilizada.
   

Pepinos perdidos para o inverno com alho

Se você adicionar alho durante a decapagem, os pepinos não quebrarão e ficarão mais macios. Esta especiaria é indicada para decapagem e vazamento a quente, não para fermentação a frio. Mas, para muitos, um sabor e aroma específicos são mais importantes do que verduras crocantes e duras. Esta receita é para eles.

Ingredientes para capacidade de 3 L:

• pepinos - 1,7 kg;
• raiz-forte - 2 folhas;
• alho - 2-3 dentes grandes;
• endro - 1 haste velha com guarda-chuva;
• groselha preta - 7 folhas;
• raiz de rábano - um pequeno pedaço;
• pimenta vermelha - 1 pequena vagem;
• sal - 2 colheres de sopa. eu .;
• água - 1,5 l.

Preparação:

1. Lave pepinos e ervas em água corrente. Mergulhe os vegetais, se necessário. Descasque o alho e a raiz de rábano.
   
2. No fundo de um frasco estéril, coloque parte das ervas, alho, uma vagem inteira de pimenta, raiz de raiz-forte picada ao acaso. Coloque os pepinos em um recipiente verticalmente. Despeje o restante das especiarias por cima. Cubra com salmoura fria.
   
3. Cubra com gaze. Remova a espuma regularmente. Quando a fermentação terminar, selar com uma tampa de náilon.
   

Pepinos fermentados em potes de estragão

O estragão ou estragão é uma especiaria que nem sempre é adicionada aos pepinos. A planta pertence ao gênero Wormwood, tem um sabor e aroma muito específicos. O tempero é especialmente popular na França.

O cheiro de estragão seco e fresco é visivelmente diferente. Use-os corretamente em diferentes pratos. Ao conservar pepinos, pegue galhos verdes recém-colhidos.

Ingredientes por 1 L podem:

• pepinos - 500 g;
• folhas de raiz-forte - 0,5 pcs .;
• estragão - 2 ramos com cerca de 10 cm de comprimento;
• sal - 2 colheres de chá;
• vodka - 25 ml;
• água - 500 ml.

Preparação:

1. Primeiro coloque as verduras em uma jarra limpa, depois os pepinos. Despeje com salmoura.
2. Adicione a vodka antes de tampar.
   

Pepinos fermentados em potes sem açúcar

O açúcar não é necessário para salgar pepinos. Receitas com ele foram inventadas recentemente e aceleram o processo de fermentação. Faz sentido usar adoçante no verão frio, quando os picles são cozidos no campo, e precisam ser feitos o mais rápido possível.

A receita proposta é usada com mais frequência para pepinos levemente salgados. Mas você também pode fazer a colheita de inverno desta forma. As pessoas que não gostam do cheiro de especiarias vão gostar.

Ingredientes por frasco de litro:

• pepinos pequenos - 500 g;
• água - 500 ml;
• sal - 1 colher de sopa. eu.

Preparação:

1. Os pepinos são lavados, se necessário, embebidos em água fria. Empilhado verticalmente em uma jarra.
   
2. O sal é dissolvido em água. Despeje os pepinos. Cubra com gaze. Situado em local protegido do sol. Troque regularmente o pano por um limpo e colete a espuma.
   
3. Quando a fermentação se tornar quase imperceptível, escorra a salmoura. Ferver. Retornou ao banco.
   
4. Feche com uma tampa de náilon.
   

Pepinos perdidos de forma fria

Todas as receitas em que a salmoura não é fervida antes de fechar o frasco podem ser consideradas cozidas a frio. É assim que se obtêm pepinos crocantes e saborosos.

Este método de cozimento foi pensado especificamente para quem gosta de experimentar, sem folhas de endro e groselha, mas com tomilho perfumado. Pimenta picante e raiz de raiz forte darão força adicional à peça de trabalho.

Ingredientes para uma lata de 3 litros:

• pepinos - 1,7 kg;
• folhas de raiz-forte - 1 pc .;
• salgado ou tomilho - 5 ramos;
• sal - 2 colheres de sopa. colheres;
• raiz de rábano - um pequeno pedaço;
• pimenta - uma pequena vagem.

Preparação:

1. Coloque ervas, pimenta e raiz de rábano no fundo do frasco. Coloque os pepinos na vertical no recipiente. Despeje com salmoura.
   
2. Terminada a fermentação, feche com tampa de nylon.
   

Pepinos picantes perdidos em potes para o inverno: uma receita com pimenta

Muitas receitas de picles incluem pimentas vermelhas. Mas se você colocar muito, os frutos se tornarão "termonucleares". Esta receita certamente será apreciada pelos convidados ao beber destilados. Na manhã seguinte, pepinos cozidos com pimenta ajudam a aliviar os sintomas da ressaca.

Ingredientes para uma lata de 3L:

• pepinos - 1,7 kg;
• raiz-forte - 2 folhas;
• endro - 1 planta adulta com guarda-chuva, sem raiz;
• sal - 2 colheres de sopa. eu .;
• pimenta malagueta - 1-1,5 vagens grandes;
• groselha preta - 7 folhas;
• água - 1,5 l.

Preparação:

1. Lave os pepinos, se necessário, mergulhe em água fria. Enxágue as verduras. Corte a pimenta em pedaços sem retirar as sementes.
   
2. Coloque pimenta e ervas no fundo do frasco. Coloque os pepinos por cima. Cubra com salmoura fria.
   
3. Após o término da fermentação, feche com tampa de nylon.
   

Como fechar pepinos de mostarda perdidos para o inverno

A mostarda dará aos pepinos força adicional, sabor e aroma específicos sutis. É verdade que a salmoura ficará turva, especialmente se você usar um pó, mas as frutas podem ser lavadas antes de servir.

Ingredientes por vasilhame de 3 litros:

• pepinos - 1,7 kg;
• folhas de groselha preta - 5 unid .;
• alho - 2 dentes;
• endro - 1 haste com guarda-chuva;
• folha de raiz-forte - 1 grande ou 2 pequenas;
• sal - 2 colheres de sopa. eu .;
• mostarda - 1,5 colheres de sopa. eu. pó ou 2 colheres de sopa. eu. grãos;
• água - 1,5 l.

Preparação:

1. Primeiro, a salmoura é fervida com água, sal e mostarda. Deixe esfriar completamente.
   
2. No fundo de um frasco esterilizado, coloque metade das verduras picadas, o alho e a raiz de raiz-forte. Os pepinos são colocados verticalmente. O resto das especiarias é colocado por cima. Despeje em salmoura fria.
   
3. Deixe para vagar. Quando a reação se torna quase imperceptível, o frasco é selado com uma tampa de náilon.
   

Regras de armazenamento

Os pepinos cozidos devem ser armazenados em local fresco, longe do acesso à luz. Se os potes ficarem em temperatura alta, a fermentação continuará, os pepinos ficarão ácidos demais, ficarão macios e sem sabor.

Conclusão

Pepinos fermentados crocantes para o inverno em potes são feitos de forma simples, as receitas permitem digressões e liberdades. Para tornar a preparação saborosa, é melhor tomar água dura, não ser zeloso com uma variedade de ervas picantes. As frutas ficarão firmes e crocantes somente se o alho não for usado no preparo. A raiz de rábano pode dar força.

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