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Você pode remover o amargor dos cogumelos do leite não apenas por imersão, mas também de outras maneiras. Em primeiro lugar, deve-se entender qual é a razão do gosto amargo dos cogumelos, e então ficará claro como remover o amargo desagradável.
Por que os cogumelos do leite são amargos?
Os cogumelos de leite são cogumelos comestíveis ou condicionalmente comestíveis. São utilizados na salga e decapagem, adicionados a sopas cozidas e até fritas. Mas é essa espécie de cogumelo que tem uma característica desagradável - cogumelos de leite cru são amargos e, muitas vezes, um sabor desagradável persiste mesmo após o processamento.
A razão é que existe uma grande quantidade de suco leitoso na polpa crua. Não só dá aos cogumelos um sabor amargo, mas também faz com que a polpa do cogumelo leve escureça no intervalo, às vezes mesmo após o processamento. Enquanto o suco leitoso penetra na polpa do corpo da frutificação, ele terá um sabor amargo.
É por isso que os cogumelos do leite pertencem à categoria dos cogumelos que requerem um processamento cuidadoso e longo durante a preparação. Não há compostos tóxicos em sua composição, mas se você negligenciar o preparo, o prato acabado ficará insípido, pois nele ficará muito amargo.
Curiosamente, às vezes, mesmo após o processamento, os corpos de fruta continuam a ter um gosto amargo - isso significa que o algoritmo foi quebrado e o suco leitoso não pôde ser removido completamente. É comum lavar picles amargos com água, e se um gosto desagradável for sentido em cogumelos cozidos ou fritos, tudo o que resta é colocar mais especiarias e temperos no prato acabado.
O gosto amargo nos corpos dos cogumelos é devido à presença de suco leitoso
O que fazer para que os cogumelos do leite não tenham gosto amargo
Existem maneiras comprovadas de remover o amargor desagradável da polpa. Em primeiro lugar, imediatamente após a colheita, os cogumelos devem ser completamente limpos de sujidade - sacuda os detritos da floresta e os restos de terra, remova os locais podres e corte a parte inferior das patas.
Antes do processamento, a captura de cogumelos deve ser lavada em água fria várias vezes seguidas.
- A maneira clássica de remover o amargor dos cogumelos de leite cru é de molho. Demora, mas quase sempre dá o resultado - os cogumelos do leite tornam-se agradáveis ao paladar e, além disso, retêm a cor clara da polpa.
- Para tirar os cogumelos de leite do amargor, é necessário mantê-los em água por 2-3 dias, em menos tempo o suco leitoso não terá tempo de sair da polpa do cogumelo.
- A água deve ser trocada regularmente, é aconselhável fazer isso 3-4 vezes ao dia para que não estagnou e azedou. Se os corpos frutíferos forem embebidos no mesmo líquido, isso não terá nenhum benefício - na verdade, as cápsulas permanecerão em seu próprio suco leitoso e o gosto ruim não irá a lugar nenhum. Ao trocar a água, os corpos frutíferos no recipiente são levemente pressionados, drenando o líquido até o fim e, em seguida, despejados com uma nova porção de água.
- Freqüentemente, os colhedores de cogumelos se deparam com o fato de que, quando encharcadas, as cápsulas dos cogumelos flutuam até a superfície da água e o líquido não as cobre completamente. É preciso lutar com isso, neste caso os chapéus são pressionados de cima para baixo com uma opressão pesada. Se a água não os cobrir totalmente, não será possível remover o amargor, pois o suco leitoso ficará na parte da polpa que não está em contato com a água.
É muito simples determinar se o produto está pronto para processamento adicional - você só precisa lamber o cogumelo levemente no corte. Se o amargor não for mais sentido, significa que o suco leitoso foi removido e os cogumelos são adequados para cozinhar a frio ou a quente.
A imersão prolongada permite que você remova completamente o sabor amargo
A fervura é outra maneira de remover o amargor dos cogumelos do leite. Cogumelos recém-descascados são colocados em uma panela com água salgada e fervidos por 10 minutos, depois a água é trocada e o processo é repetido. Após a fervura, os corpos frutíferos devem ser jogados em uma peneira por pelo menos meia hora para que o líquido fique totalmente cristalino.
Às vezes, você pode achar que os cogumelos do leite ficam amargos após a salga. Isso significa que em uma das etapas do processamento a tecnologia foi violada e o suco leitoso ainda não saiu inteiramente da polpa do cogumelo.
Picles amargos não precisam ser jogados fora imediatamente, você pode tentar salvar os cogumelos e remover o amargor deles:
- Se as cápsulas de cogumelos salgadas forem amargas, a maneira mais fácil de remover o gosto residual desagradável é simplesmente enxaguar bem os picles em água fria e temperar com creme de leite e especiarias. De acordo com os gourmets, os resquícios de amargura neste caso vão embora.
- Se os corpos de frutificação estiverem muito amargos, você pode drenar a salmoura e manter os cogumelos em água fria por 1-2 dias e depois salgá-los novamente, desta vez adicionando mais sal.
Em ambos os casos, você terá que fazer algum esforço para remover a amargura. No entanto, isso ajudará a não ficar completamente sem cogumelos salgados.
Pickles com amargor desagradável podem simplesmente ser lavados
Como remover o amargor dos cogumelos de leite sem deixar de molho
Mergulhar os cogumelos amargos em água é eficaz para remover os sabores desagradáveis, mas pode ser bastante demorado. Muitos gostariam de de alguma forma acelerar o processo e remover o amargor da polpa do cogumelo em algumas horas.
Infelizmente, isso não pode ser feito sem processamento. O sabor amargo depende da presença de suco leitoso na polpa, e o suco só pode ser retirado com água.
Mas é possível remover o amargor dos cogumelos brancos do leite sem deixar de molho por vários dias, uma alternativa é ferver rapidamente os corpos dos frutos em água salgada:
- Durante o cozimento, o suco leitoso sai da polpa do cogumelo da mesma forma, só que pode ser removido mais rápido do que na imersão.
- Para retirar o sabor amargo de forma qualitativa, é necessário ferver os corpos dos cogumelos com sal por 10 minutos, depois escorrer a água e substituí-la por fresca, e depois colocar os cogumelos novamente no lume durante o mesmo tempo.
- No total, o procedimento é repetido 3 vezes, mudando a cada vez a água da panela e não esquecendo de salgar. Quando as regras são seguidas, os corpos frutíferos perdem seu sabor desagradável e ao mesmo tempo retêm a cor branca da polpa.
- Ao cozinhar, é necessário garantir que a água cubra completamente os corpos de fruto. Se as cápsulas se projetarem acima da água, o amargor pode persistir, pois o tratamento não afetará toda a superfície dos cogumelos.
A única desvantagem deste método é que os cogumelos de leite fervido são adequados apenas para fritar, adicionar à sopa ou estufar. Salgá-los e decapá-los não é aceito, pois os frutos cozidos perdem sua elasticidade e crocância agradáveis.
Cozinhar elimina sabores desagradáveis com a mesma eficácia
A prática mostra que geralmente não há necessidade de digestão - é possível tornar os cogumelos do leite não amargos muito mais rápido e, com o tratamento térmico prolongado, os corpos dos frutos são fervidos demais.
Dicas úteis
Várias recomendações úteis ajudarão a remover o amargor da polpa do cogumelo de forma mais rápida e confiável:
- É melhor coletar corpos jovens de cogumelos na floresta, pois sua polpa contém menos suco leitoso. Corpos de frutificação maduros sempre têm um sabor mais amargo e, além disso, em espécimes antigos, por definição, há mais substâncias nocivas recrutadas pelo fungo do solo e do ar.
- Apanhadores de cogumelos experientes aconselham a comer cogumelos de leite em dias nublados depois da chuva. Os corpos de fruta coletados em clima úmido têm menos amargor, mas aqueles que secam ao sol perdem uma quantidade significativa de umidade e apresentam mais amargor.
- Os cogumelos de leite amarelos e brancos têm um sabor menos amargo do que as variedades escuras do cogumelo. Se você não quiser fazer muito esforço para remover o gosto desagradável, é melhor coletar corpos de frutas de cores claras.
- Recomenda-se mergulhar ou ferver os cogumelos coletados imediatamente ao retornar da floresta. Se você deixá-los no ar por várias horas, os cogumelos terão tempo para escurecer, secar e o amargor neles só se intensificará, respectivamente, será mais difícil removê-los.
Você pode abafar as notas amargas dos cogumelos com especiarias.
Conclusão
É melhor remover o amargor dos cogumelos do leite com a ajuda de uma imersão prolongada. Mas se os corpos de frutificação forem feitos para sopa ou fritura em uma panela, você pode fazer com que ferva três vezes - o resultado será exatamente o mesmo.
