Corte de carcaça de porco (leitão): um diagrama com uma descrição fotográfica de como cortar meia carcaça, quarto, perna

Chega um momento em que animais de estimação criados especialmente para a carne precisam ser abatidos e cortados em pedaços para armazenamento posterior. O corte de carcaças de porco é uma ocupação responsável que exige o cumprimento de certas sutilezas. Seguir os padrões de corte corretos produzirá produtos de qualidade.

Regras gerais para cortar carcaças após cantar

O animal morto, que já foi sangrado e chamuscado, está pronto para processamento posterior. A observância da sequência ajudará no corte correto do porco e será a chave para uma carne de qualidade. Primeiro você precisa selecionar as ferramentas necessárias:

uma faca com um comprimento de lâmina de pelo menos 18 cm;
um machado para cortar ossos;
uma serra com dentes finos.

A condição ideal para novos cortes é pendurar a carcaça. Nesse estado, os músculos são alongados, o que contribui para uma atividade do açougueiro mais confortável. Além disso, essa posição permite que você se livre do excesso de sangue de forma mais eficaz quando a cabeça é separada. Se não for possível pendurar o porco, deve-se usar uma bandeja de drenagem profunda. A própria carcaça é colocada no solo sobre uma lona grossa ou sobre palha espalhada.

É muito importante lembrar que nem todas as partes de um porco são consumidas como alimento. Portanto, na hora de cortar, vale a pena retirar os olhos e os dentes. Também vale a pena se livrar da cauda e dos cascos do animal.

Esquemas de corte de carcaça de porco

Existem vários esquemas para o corte de porcos, dependendo do processamento posterior e da finalidade. Apesar da variedade de opções, os músculos são considerados a parte mais valiosa deles, que durante a vida do animal se tensionam menos que os outros. Os músculos da coluna são geralmente chamados de partes do corpo. Ao contrário das vacas, a região cervical de um porco não é tão móvel durante a vida, por isso essa carne é muito valorizada. As partes inferiores do animal têm uma carne mais dura e são menos valiosas no uso posterior.

Esquema de corte de carcaça de porco

O açougue para uso pessoal e para envio às lojas é tecnologicamente muito diferente. Existem quatro versões clássicas de corte no mundo:

Americano;
Alemão;
Russo;
Inglês.

Cada um tem suas próprias características.

Padrões de corte para uso culinário

O método americano envolve a divisão da carcaça em duas metades longitudinais. Então, cada um deles é dividido em 6 partes. Como resultado, o consumidor recebe: presunto, presunto dianteiro, escápula, filé com costela, costela e cabeça.

O método alemão envolve o corte da carcaça em duas metades, cada uma delas dividida em oito partes. Cada uma das partes pertence a uma das quatro classes. Por exemplo, a perna traseira, costeleta e seção lombar são classificadas como o grau mais alto. O segundo inclui o peito, a frente do presunto e o pescoço. O método alemão inclui o peritônio na terceira categoria. Finalmente, a cabeça e os cascos são a 4ª categoria.

O esquema de corte de carcaças da Rússia envolve 8 partes diferentes.Este método é popular em todo o espaço pós-soviético. Após o processamento, o seguinte é enviado aos consumidores:

presunto;
parte costeleta (traseira);
sutura (local entre a escápula e a cabeça);
bochechas, cabeça e pescoço;
omoplata;
peito;
perna do meio;
pernas.

O método inglês é simples e direto. A carcaça inteira do porco é dividida em quatro grandes partes. Após o corte inglês, o agricultor recebe uma cabeça, uma parte frontal com pescoço e omoplata, uma parte central com espinha e costelas e uma perna traseira.

Como abater um porco inteiro

A parte mais importante do corte de uma carcaça de porco é o intestino. Em primeiro lugar, você deve separar a cabeça do corpo. Uma vez que um porco bem alimentado possui uma espessa camada de gordura e uma espinha dorsal maciça, é necessário cuidar com antecedência da nitidez da faca e do machado. Após a separação da cabeça, vale a pena drenar o excesso de sangue para um recipiente previamente preparado.

A próxima etapa do corte é a abertura da cavidade abdominal. Para uma execução correta, você precisa encontrar um ponto na linha do tórax. O corte é feito a partir dele até a região da virilha. Para não danificar os órgãos internos, é necessário abaixar a mão logo abaixo da lâmina da faca e fazer essa operação com muito cuidado. Em seguida, é necessário fazer uma incisão no mesmo ponto do tórax, retirando o peritônio ao longo da linha das costelas.

Em seguida, vem um momento muito importante de remoção dos órgãos internos. Atenção especial deve ser dada ao esôfago, pois o líquido e as enzimas nele contidas, se atingirem a carne, exigirão lavagens adicionais. Após o esôfago, os órgãos restantes da parte superior da carcaça são removidos - coração, pulmões, fígado. Em seguida, a bexiga e os intestinos com o estômago são cuidadosamente removidos.

Importante! Não se esqueça de remover a gordura subcutânea interna. É raramente usado e, portanto, não tem valor gastronômico.

É necessário decidir com antecedência se alguns órgãos serão necessários no futuro. Então, se necessário, use o intestino, ele é retirado cuidadosamente e lavado com água corrente. Para usar o coração no futuro, ele deve ser cortado ao meio e o sangue restante drenado dele. O resto das miudezas deve ser ligeiramente enxaguado e refrigerado.

A próxima parte do corte é limpar o interior da carcaça. Em nenhum caso se deve usar água pura, pois ao entrar na carne estraga o seu aspecto e diminui o seu prazo de validade. A superfície interna deve ser tratada com uma toalha limpa, absorvendo o sangue restante e secando.

Como cortar adequadamente uma carcaça de porco

A carcaça está pronta para a próxima parte do corte - corte em meias carcaças. A linha de incisão deve correr ao longo da coluna vertebral, portanto, o uso de uma faca é indesejável. O corte é feito com uma serra ou um machado bem afiado. Iniciantes muitas vezes não conseguem cortar a coluna corretamente na primeira vez. Para evitar que fragmentos de ossos penetrem na carne, você pode usar o seguinte segredo - você deve acertar a coronha do machado com um martelo pesado.

Freqüentemente, a carcaça preparada não é dividida em duas partes, mas em quatro partes. Quarto significa dividir uma meia carcaça em duas metades iguais. Para realizar tal operação, é necessário cortá-lo aproximadamente no meio da parte lombar. Assim, resultam 2 pedaços de carne de porco - a parte da frente com a escápula, o pescoço, a perna da frente e a parte de trás com o presunto e a costeleta.

Como matar um porco

Para abater um porco adequadamente em casa, você deve seguir as mesmas regras de processamento dos adultos.

Se o objetivo da colheita de carne não for um porco gordo adulto, mas um leitão pequeno, o método de corte é ligeiramente alterado. Claro, do ponto de vista da anatomia, o jovem e o adulto não diferem, mas existem várias nuances. Ao estripar um porco, você não deve prestar muita atenção à remoção dos rins e do sistema geniturinário.Além disso, os ossos de um porco jovem são mais macios, por isso, em alguns casos, é até permitido usar uma faca em vez de um machado. A carcaça é cortada com mais facilidade.

Como cortar a meia carcaça de um porco em casa

Cada agricultor tem seu próprio esquema de corte para atender às suas necessidades. No entanto, existe uma opção clássica correta para o corte de carcaças de suínos em casa, que é capaz de satisfazer as necessidades do consumidor. Alguns preferem obter mais banha de uma carcaça, enquanto outros perseguem a carne mais pura, gastando muito tempo aparando e desossando. Existem pessoas que transformam completamente toda a carne em carne picada. Para o corte correto de carcaças de porco de acordo com os cânones do método russo, você deve, no entanto, prestar atenção ao fato de que cada parte da carcaça é importante e aplicável no futuro.

Como abater a frente ou as costas de um porco

A parte da frente da carcaça é cortada no pescoço, omoplata, peito, ombro, lombo e costelas. A perna da frente é inicialmente cortada. Em seguida, usando uma machadinha, as costelas são removidas. Em seguida, vem a virada do lombo - ele é separado e, opcionalmente, cortado em porções. A peça restante é convencionalmente dividida ao meio na parte superior do pescoço e na parte inferior da omoplata.

As costas são representadas pela perna grande, o peritônio e a parte de trás da coluna vertebral. Primeiro, o peritônio é cortado, depois a coluna vertebral é cortada da perna. A parte mais tenra da carne é cortada da espinha - o lombo. Os ossos da coluna também são usados como base para caldos.

Como cortar a perna de um porco

Da coxa de porco restante, corte a parte inferior - a haste. O pedaço grande restante com osso é freqüentemente cortado em pedaços grandes ou com veias ao longo dos músculos. Existem dois grandes músculos na perna, convenientemente separados um do outro. A carne resultante de um grande músculo será desprovida de depósitos de gordura e é perfeita para preparar uma grande quantidade de pratos. A carne do pequeno músculo adjacente ao osso é mais firme e geralmente é deixada diretamente no topo do músculo para uso posterior em sopas e ensopados.

Como remover a banha de uma carcaça de porco

Muitos fazendeiros criam porcos para banha e banha. Nesse caso, o método de corte da carcaça suína muda um pouco. As meias-carcaças ou quartos preparados são esfolados com a gordura adjacente. Com uma engorda adequada, a camada de gordura pode facilmente atingir 10 centímetros ou mais. As partes mais adequadas para a remoção de sebo são o peritônio e o esterno. A gordura pura é obtida do peritônio, do esterno - um produto com grande quantidade de camadas de carne.

Quanto ao toucinho, trata-se de um toucinho macio destinado a lenha ou a fazer várias pastas. A maior quantidade de gordura encontra-se acima do presunto na área da cauda. Além disso, a gordura pode ser cortada de outras partes gordurosas do corpo, como a omoplata ou o ombro.

Qual parte do porco é melhor: frente ou atrás

O debate sobre qual parte da carne de porco é melhor não para nem por um dia. Por um lado, o dorso é representado pelo presunto e pela fossa lombar. Essas carnes têm baixo teor de gordura e são ótimas para refeições dietéticas. É a ausência de camadas de gordura que explica sua popularidade especial.

Por outro lado, a frente do rímel é mais oleosa. Ao mesmo tempo, você não deve pensar que toda a carne pertence a uma categoria inferior. Pelo contrário, na parte da frente da carcaça encontram-se o peito e o lombo - as partes mais delicadas e comprovadas na cozinha. O ombro também contém grande quantidade de carne, excelente para cozinhar carne picada. Os amantes do churrasco também não ficam de lado - o pescoço do porco é o melhor local para preparar este prato.

Tipos de carne de porco ao cortar

De acordo com a classificação moderna, as redes de comercialização oferecem diversas variedades de carne suína. Existem três variedades em função da qualidade da carne, da sua maciez e de outras características. Portanto, a primeira série inclui:

costas e lombo;
esterno;
presunto (alcatra, cauda e poleiro).

A carne de primeiro grau, devido ao menor estresse sobre os músculos durante a vida do animal, tem uma estrutura macia. Pedaços de presunto e dorso apresentam suculência e quase nenhuma camada de gordura. O esterno é valorizado na comunidade culinária pelas costelas, e com a alimentação adequada do animal, elas são recobertas com grande quantidade da carne mais tenra.

A carne de segunda classe não é mais tão macia. Ele contém uma grande quantidade de veias e gordura. Essa variedade geralmente inclui a omoplata, o pescoço, o ombro e as terras aráveis. Na maioria das vezes, essa carne é processada em carne picada, uma vez que o processo de vida não compensa os custos de mão-de-obra.

O terceiro grau inclui partes mal comestíveis de carne de porco, por exemplo, um corte - uma parte entre a cabeça e o pescoço de um porco, que na estrutura da carne difere significativamente para pior da mesma omoplata. Além do entalhe, a cabeça, as patas dianteiras e traseiras também se distinguem nesta variedade.

Pedaços de porco com nome, foto, aplicação

O resultado final do corte adequado das carcaças de suínos é um conjunto específico de produtos cárneos. Cada uma dessas partes difere tanto na aparência quanto no conjunto de suas qualidades de consumo.

Peito

O peito é a parte mais espessa da barriga cortada no lombo. A carne, dependendo da engorda do porco, contém uma camada de gordura bastante grande. Devido à inatividade dos músculos peitorais, a carne fica muito macia. De acordo com o russo GOST, pertence à primeira categoria de carne de porco.

Graças à camada de gordura, o peito é excelente para fritar. Além disso, quer como prato independente, quer como complemento de batata ou couve. Além disso, o peito é salgado e em conserva, obtendo-se excelentes iguarias. Um dos melhores usos para o peito é fumá-lo - o produto resultante tem um aroma e sabor incomparáveis.

Pescoço

O pescoço faz parte do corte ombro-pescoço. Devido às características fisiológicas dos suínos, esta parte é inativa em comparação com outros animais. Isso leva ao conteúdo de uma grande quantidade de camadas de gordura e à completa ausência de tendões. A carne é muito suculenta e macia.

O pescoço desossado pertence à segunda categoria de carne de porco, mas é uma das partes favoritas da carcaça de porco. Continua sendo a parte ideal para churrasco - graças às camadas de gordura, a carne ficará muito suculenta. O pescoço também é usado para cozinhar bifes gordurosos. O pescoço de porco picado é a escolha ideal para fazer costeletas.

Entrecote

Um entrecosto ou lombo no osso - a parte superior do corte traseiro. Inclui lombo e costelas. Essa carne pertence à primeira categoria devido à polpa mais delicada. Cortado em pedaços, o entrecosto é uma costeleta com osso muito apreciada pelos gourmets.

Graças à sua carne e osso suculentos, que conferem um sabor extra ao grelhar, o entrecosto é o rei dos bifes de porco. Os pratos são suculentos e de sabor delicado. Freqüentemente, essa parte da carne de porco é removida das costelas, resultando em um pedaço limpo de lombo. As costelas são utilizadas para sopas e ensopados.

Schnitzel

Schnitzel, também conhecido como lombo desossado - lombo de porco da parte lombar da carcaça. Esta parte da carcaça é a mais valiosa devido à total ausência de gordura em sua estrutura. Pelo valor, pertence à primeira categoria de carne de porco. Como consequência, o preço dessa porção de carne de porco costuma ser o mais alto.

Quando você corta esta parte, obtém os mesmos belos pedaços de carne. Schnitzel é usado para preparar uma variedade de costeletas e bifes. Além disso, esta parte é utilizada para a preparação de refeições dietéticas.

Omoplata

O corte do ombro é dividido em um ombro desossado e um ombro desossado. Este tipo de carne se enquadra na segunda categoria devido ao seu alto teor de gordura e tendão. A omoplata é mais rígida que o presunto ou o lombo, então seus preços são mais acessíveis.

A escápula desossada geralmente é cortada em cubos para fritar e goulash.A parte mais robusta do osso requer um processamento sério e um corte cuidadoso. Freqüentemente, essa parte do porco é usada para fazer carne picada. No entanto, essa fração ainda é muito boa para fazer vários ensopados.

presunto

O presunto é a perna traseira do porco. Freqüentemente, é cortado em duas partes - uma superior e outra inferior. A parte superior do presunto é uma carne de primeira classe muito apreciada, tenra e com um pouco de gordura. A parte inferior contém menos carne e é usada para fazer caldos e geléias.

Quando se trata de culinária, a parte superior do presunto é um ótimo achado para todos os tipos de pratos. Porco cozido, costeletas, goulash, vários assados e espetadas. Esta carne provou ser boa para carne picada. As costeletas são macias e suculentas.

Quais partes aplicar onde

Toda a história da suinocultura está intimamente ligada ao desenvolvimento das artes culinárias. Ao longo dos séculos, chefs experientes formaram regras gerais para o uso de diferentes partes da carcaça. Nem todos os pedaços são igualmente perfeitos para carne gelatinizada e costeletas. Para aprender a cozinhar verdadeiras obras-primas da culinária, você precisa seguir algumas regras simples:

Cabeça - a escolha ideal para fazer carnes fortes e gelatinosas. Também pode ser usado para salgar e rechear. Orelhas de leitão e porco também são ótimas em carnes gelatinosas. Além disso, orelhas de porco em várias variações são ideais como petisco de cerveja.
Bochecha usado para fumar. Para que o produto acabado tenha excelentes propriedades de consumo, ele deve ser cortado em pequenos pedaços e submetido a um tratamento térmico prolongado. Depois de vários dias, as bochechas ficarão mais esfumadas e incrivelmente saborosas. Alguns cozinheiros aconselham assar a bochecha em forma de pãezinhos.
Tenderloin, também conhecido como lombo e costeleta, é carne pura. Servido puro e com costela. A carne com baixo teor de gordura costuma ser usada em costeletas, espetadas e bifes. O uso de costela permite a sopa perfeita.
Parte superior do presunto - a garupa, que é separada do fêmur. Este enorme pedaço de carne desossada é perfeito para porco assado e porco cozido. A alcatra é uma excelente carne picada suculenta. A carne do presunto é adequada para goulash ou assar. O osso de presunto é ótimo para fazer borscht ou pickles.
Omoplata mais frequentemente usado para fazer bolinhos. A carne picada obtida desta parte da carcaça possui uma pequena camada de gordura que torna os bolinhos suculentos. Além disso, a carne picada de uma omoplata é frequentemente usada como base para salsichas caseiras.
Peito pode ser usado tanto na forma pura quanto com costelas adjacentes. Na maioria das vezes é usado para fazer bacon defumado ou como complemento de ovos e batatas fritas. Feito com peito de peito, o bacon é uma iguaria da mais alta qualidade.
Peritônio - uma das partes mais gordurosas das carcaças de porco. Undercale é ótimo como um complemento para batatas fritas ou repolho cozido. Deliciosos rolos também são feitos do peritônio.
Pernas - a melhor escolha para fazer carnes gelatinosas. Além disso, os chefs europeus os utilizam para preparar pratos tradicionais. Assim, na Alemanha, Áustria e República Tcheca, pernil com cerveja e repolho cozido é um prato nacional.
Muitas pessoas frequentemente subestimam cauda de porco... Na verdade, devido à sua estrutura cartilaginosa, é um excelente complemento para carnes gelatinosas ou músculos. O caldo ficará mais rico e endurecerá mais rápido.

Os especialistas em culinária há muito provaram que não há carne desnecessária, você só precisa encontrar a área certa para sua aplicação. Mesmo partes não utilizadas de porcos, como intestinos, coração e fígado, podem ser usadas para fazer verdadeiras delícias culinárias.

Conclusão

O corte de carcaças de porco é um processo trabalhoso que permite obter uma variedade de produtos para a preparação de obras-primas culinárias. A carne bem cortada e a sua seleção permitem obter resultados impressionantes na preparação de pratos familiares.

Corte de carcaças de porco com descrição das peças