Contente
Ao escolher produtos para pratos de peixe, poucas pessoas param sua atenção em um robalo aparentemente indefinido. E em vão. Recentemente, uma iguaria como o poleiro fumado a quente tornou-se cada vez mais popular. Além disso, é muito fácil prepará-lo em casa.
Peixe defumado perfumado vai agradar a muitos
É possível fumar poleiro
A presa dos pescadores costuma ser a perca do rio - um peixe amarelo-esverdeado de tamanho médio (15-30 cm), com listras transversais pretas e nadadeiras espinhosas.
Comparado com outras espécies, pode parecer um pouco seco. Além disso, contém muitos ossos. No entanto, o sabor delicado e agradável permite fumar o robalo tanto com fumo quente como com fumo frio. O peixe fumado tem um sabor interessante, característico apenas desta espécie. A propósito, você pode fumar um poleiro não apenas em um fumeiro especialmente equipado, mas também em seu terreno pessoal.
Peso médio dos peixes - 200-300 g
Composição e valor do produto
A perca do rio, cuja carne não é particularmente gordurosa, é um produto dietético. Em 100 g de filé, há apenas 1 g de gordura e cerca de 20 g de proteína. Como outras espécies, o robalo contém ácidos graxos poliinsaturados ômega-3 úteis para o corpo humano.
A carne do peixe contém vitaminas A, C, D, E, P e grupo B, bem como minerais - potássio, magnésio, fósforo, ferro, etc.
Benefícios e calorias
As qualidades benéficas da perca do rio são devidas à sua composição química.
Ácidos graxos poliinsaturados ômega-3 presentes na carne de peixe:
- têm um efeito benéfico no funcionamento do coração e dos vasos sanguíneos;
- ajudam a normalizar a pressão arterial e prevenir o desenvolvimento de tromboflebite;
- ajudam a melhorar a atividade cerebral, e também são uma boa prevenção de transtornos psicoemocionais;
- melhorar a saúde da pele;
- sendo um bom antioxidante, contribuem para a eliminação de substâncias nocivas do organismo.
A proteína presente neste peixe é um material de construção para as células dos tecidos músculo-esquelético e conjuntivo.
Devido ao conteúdo de uma grande quantidade de vitaminas e minerais, a inclusão regular de poleiro no cardápio ajuda a manter o equilíbrio vitamínico e mineral do corpo e ajuda a fortalecer o sistema imunológico.
O peixe defumado deve ser consumido com cautela por pessoas que sofrem de doenças renais, hepáticas e da vesícula biliar.
A perca do rio está incluída no grupo dos alimentos de baixa caloria. 100 g de peixe cozido ou assado contém apenas 109 kcal, enquanto o peixe frito contém 180 kcal. O conteúdo calórico da perca fumada a quente é de 175 kcal por 100 g de produto.
O baixo valor energético permite que o peixe seja incluído na dieta para perda de peso
Os princípios de fumar poleiro
O princípio da defumação de peixes é processar carcaças com fumaça fria ou quente. Existem dois tipos de defumação de peixe - frio e quente.O princípio de cozimento nos dois casos é quase o mesmo, a diferença está apenas na temperatura da fumaça que entra no tanque e no tempo de cozimento do produto.
Temperatura de fumar no poleiro
Para a preparação correta do poleiro fumado a quente, é necessária uma temperatura de 70-90 ° C. Para frio - 15-45 ° С. É necessário controlar o grau de aquecimento da fumaça ao longo de todo o tempo. Aumentar ou diminuir pode danificar o produto.
Por quanto tempo fumar poleiro
A duração do processamento a quente é de 25-35 minutos. Desde que observado o regime de temperatura correto, esse tempo é suficiente para que a polpa asse bem e se afaste facilmente dos ossos e da pele.
Levará mais tempo para processar com fumaça fria - pelo menos 7 horas. Um grande poleiro fumado a frio é fumado ainda mais, cerca de 24 horas.
O controle de temperatura é um pré-requisito importante para fumar
Como escolher e preparar o poleiro para fumar
Para que o poleiro seja saboroso, você precisa escolher o produto inicial certo. O ideal é usar peixes vivos. Se isso não for possível, você pode comprar congelado. O principal é que o produto seja fresco.
Ao escolher um poleiro para fumar, preste atenção em sua aparência e aroma. Amostras de alta qualidade não apresentam danos externos e nenhum odor desagradável.
O próximo passo é cortar o peixe. Alguns pescadores desaconselham abater o poleiro antes de fumar. Na verdade, peixes pequenos podem ser defumados inteiros. Mas é melhor arrancar por dentro, porque podem dar um sabor amargo ao produto acabado. Você não precisa remover as escamas.
O peixe é cortado da seguinte forma:
- Uma incisão é feita ao longo do abdômen entre as nadadeiras da cabeça à cauda.
- Puxe o interior com a mão ou com uma faca. Isso deve ser feito com muito cuidado para evitar danos à vesícula biliar e vazamento do conteúdo para a cavidade do poleiro (caso contrário, o peixe ficará amargo). O leite com caviar também é removido.
- A carcaça é lavada e seca com guardanapo de papel ou tecido.
Corte as barbatanas superiores
Como salgar poleiro para fumar
Antes do procedimento de defumação, o peixe é salgado ou em conserva com fumaça fria e quente. O método mais simples é a salga a seco. Não há restrições especiais ao uso de sal, portanto, para salgar o poleiro para defumação quente ou fria, basta esfregá-lo por dentro e por cima com sal e seus temperos preferidos e, em seguida, colocado em um recipiente comum de salga. . Cubra os pratos com uma tampa apertada e coloque opressão.
O peixe fresco é salgado por cerca de quatro horas, congelado - pelo menos 12. Para a salga uniforme, as carcaças são reviradas periodicamente.
Antes de defumar o poleiro em um fumeiro quente ou frio, o sal é lavado da carcaça e, em seguida, seco com uma toalha de papel.
O peixe deve ser bem salgado
Como fazer picles no poleiro para fumar
Para tornar o sabor do produto fumado mais picante, o peixe é pré-marinado.
Para a marinada:
- 1 limão é cortado em metades finas;
- 1 cebola picada em meias argolas e combinada com limão;
- adicione 2 colheres de sopa à mistura. eu. sal de cozinha, 2-3 unid. folhas de louro, 1 colher de chá. açúcar granulado e a mesma quantidade de pimenta-do-reino moída;
- despeje uma mistura seca de 2 litros de água fria e leve para ferver, após o que a marinada é resfriada;
- o peixe é servido com a marinada pronta e deixado por 12-14 horas.
Antes de serem defumadas, as carcaças são bem secas com papel-toalha.
Os temperos marinados ajudam a enriquecer o sabor do peixe acabado.
Como fumar poleiro fumado a quente
Para fumar poleiro fumado a quente em casa, irá necessitar de: uma câmara de fumar, cerca de 2 kg de poleiro pré-salgado ou em conserva, aparas de madeira, madeira ou carvão.
O ideal é usar um fumeiro pronto para uso, que é uma caixa de metal com duas tampas e duas grades.
Alternativamente, um forno convencional pode ser adaptado para fumar. Neste caso, o peixe deverá ser pré-cozido e posteriormente tratado com fumaça líquida.
Receita de perca defumada a quente em um fumeiro
Fazer poleiro fumado quente em casa é bastante simples. O principal é salgar ou marinar adequadamente o peixe e aderir à tecnologia de defumação estabelecida.
Para defumar peixe:
- Despeje as batatas fritas com água por cerca de 40 minutos. Quando a água fica amarelo-avermelhada, ela é drenada.
- Eles acendem uma fogueira. A madeira deve ser queimada de tal forma que permaneça intacta, mas continue a arder (ou coloque carvão no fogo). Para a construção da lareira, pode-se usar tijolos, blocos de concreto ou toras molhadas.
- A parte inferior do fumeiro é forrada com aparas de madeira. A espessura da camada é de cerca de 1 cm. Serragem grande, aparas ou pequenos galhos de árvores frutíferas podem ser usados como lascas. As cerejas são mais adequadas para isso, mas é melhor recusar uma noz, que pode dar à perca defumada um aroma persistente de iodo.
- Instale o primeiro rack no fumante.
- Retire o peixe da marinada ou da salmoura, limpe suavemente com um guardanapo na extremidade da escama e coloque-o na grelha.
- Eles colocaram a segunda grade e também espalharam os poleiros nela.
- Feche o dispositivo de fumar com uma tampa apertada e, em seguida, coloque-o sobre madeira ou carvão em brasa.
- Após 10 minutos de processamento, mova levemente ou levante a tampa para liberar o vapor. Após os próximos 10 minutos, para a defumação uniforme, as grelhas são trocadas em alguns lugares.
- Após mais 10 minutos, remova o fumeiro do fogo.
O grau de prontidão da perca defumada a quente, como você pode ver na foto, é determinado pela cor do peixe e pelo estado das batatas fritas, das quais apenas restam carvão neste ponto.
O sabor da perca ficará mais sofisticado se você borrifar com suco de limão e um pouco de endro nos últimos minutos de fumo.
A cor do poleiro acabado é vermelho-dourado
Como fumar poleiro em casa
É melhor cozinhar peixe defumado a quente ao ar livre, em um fumeiro especial. Se isso não for possível, faz sentido usar fumaça líquida, que é uma fragrância obtida a partir da madeira em decomposição e dissolvida em água. Antes do cozimento, o peixe é tratado com fumaça líquida e depois assado no forno.
A fumaça líquida dará uma cor dourada e cheiro de fumaça
Receita de perca defumada a frio
O processo de defumação a frio é simples, mas bastante demorado, e também envolve o uso de um grande fumeiro. É por isso que o poleiro é fumado com fumaça fria principalmente na produção.
Para fumar:
- os cavacos são despejados no gerador de fumaça e, por meio de um tubo especial, são conectados ao tanque do fumeiro;
- as carcaças salgadas ou em conserva, dependendo da estrutura do fumeiro, são enfiadas nos olhos por uma barra de ferro ou colocadas sobre grades de metal;
- os chips são incendiados, após o que o compressor é ligado;
- fumaça enche a câmara, o processo de fumar ocorre.
Fumeiro faça você mesmo
Regras de armazenamento
Para que o peixe defumado retenha o frescor e o sabor o máximo possível, ele deve ser armazenado adequadamente.
A vida útil de peixes quentes e frios pode ser afetada por:
- a justeza da salga, o sal ajuda a destruir os organismos mais simples;
- Para a integridade do peixe, as carcaças inteiras são armazenadas por mais tempo do que os pedaços cortados.
A perca defumada a quente, cuja receita envolve tratamento térmico, pode ser armazenada na geladeira por, no máximo, quatro dias. A temperatura não deve ser superior a +4 ° С. A vida útil de peixes "frios" é muito mais longa. À mesma temperatura, permanecerá fresco por 10-15 dias. Você pode aumentar a vida útil embalando-o em pergaminho e enviando-o para o freezer.
É melhor comer peixe quente nos próximos dias.
Conclusão
Um poleiro fumado quente cozido com suas próprias mãos pode se tornar um bom deleite para seus familiares e convidados. A portabilidade do dispositivo de fumar e uma receita culinária simples tornam possível fumar este delicioso peixe não só em sua casa ou quintal, mas também durante as recreações ao ar livre.
