Contente
Os cogumelos de leite amargo (amargos, cabras montanhesas, amargos vermelhos) são considerados os mais amargos de todos os representantes do gênero Mlechnik - um suco incolor que está abundantemente contido em sua polpa, extremamente picante e picante. Além disso, esses cogumelos são comestíveis condicionalmente e muito populares na Rússia e na Bielo-Rússia. Após o pré-tratamento obrigatório, muitas vezes são fritos, salgados ou em conserva. Os fãs da "caça silenciosa" devem saber como é um cogumelo de leite amargo, onde e durante que período você pode encontrá-lo, como colocá-lo de molho e cozinhá-lo corretamente. É preciso ter cuidado ao coletar esses cogumelos: há várias espécies entre os leiteiros que se parecem com as cabras da montanha, mas nem todas são comestíveis.
Descrição de bitters
O cogumelo do leite amargo (amargo vermelho, cabra montesa, amargo, amargo, leite amargo, leite amargo, leite amargo, pathik, viajante) é um cogumelo lamelar, representante do gênero Milky da família Russula. Sua polpa densa, branca ou cremosa, tem um leve cheiro azedo e um gosto acentuado, pungente e pungente, que deu origem ao nome do cogumelo.
Em latim, a mulher da montanha é chamada de Lactarius rufus, porque seu boné é pintado em tons avermelhados característicos.
Na Bielo-Rússia, o nome popular local "karouka" ("vaca") também é comum.
Descrição do chapéu
O diâmetro da capa do cogumelo amargo varia de 2,5 a 14 cm, sendo que no cogumelo jovem é carnudo, de forma plana-convexa, com a borda ligeiramente dobrada. Com o envelhecimento, a capa torna-se prostrada e, em seguida, em forma de funil, enquanto um tubérculo protuberante em forma de cone é claramente visível no centro. A pele tegumentar é vermelho escuro, tijolo ou marrom avermelhado (às vezes pode ser mais claro, tons fulvos). A superfície da tampa está seca. É mais suave em corpos frutíferos jovens e um pouco "sentido" ao toque nos mais velhos.
As placas são frequentes, estreitas, a princípio amarelo-avermelhadas, depois adquirem uma tonalidade marrom (no caule podem ser rosadas). Os esporos são reticulados, de forma oval. Esporo em pó de cor branca ou creme.
A seiva leitosa, abundantemente saliente em locais danificados, é branca. Oxidando no ar, não muda de cor.
A polpa é firme, mas quebradiça. Ela raramente é vermifugada.
Descrição da perna
As pernas crescem em comprimento de 3 a 7-10 cm e têm até 2 cm de espessura. Eles têm uma forma cilíndrica regular e quebram facilmente. Um micélio fibroso branco está sempre presente perto da base.
As pernas costumam ser pintadas no mesmo tom do boné ou ligeiramente mais claras. Sua superfície pode ser coberta com uma penugem esbranquiçada.
Nos cogumelos de leite jovens, as pernas são sólidas; nos mais velhos, tornam-se ocas no meio.Às vezes, uma substância esponjosa de cor avermelhada ou acinzentada aparece dentro do caule do fungo.
Onde e como cresce
O cogumelo do leite amargo é o representante mais comum dos leiteiros. Dizem sobre este cogumelo que cresce notavelmente em qualquer floresta de uma zona climática temperada. Na maioria das vezes, o cogumelo do leite amargo forma micorriza com coníferas, bem como com bétula.
Este cogumelo prefere solos ácidos. É especialmente abundante em florestas de pinheiros ou mistas. Onde é bastante úmido, o solo é coberto de musgo e os troncos das árvores são cobertos de líquen.
Os amargos crescem individualmente e em grandes grupos. A temporada de coleta, dependendo do clima, pode começar em junho e durar até as primeiras geadas de meados do outono. Esses cogumelos frutificam mais ativamente em agosto-setembro.
Duplas e suas diferenças
Sabe-se que o cogumelo do leite amargo tem vários dublês entre outros leiteiros. Você precisa ter uma boa ideia de como reconhecer o Horny Goat Weed comestível condicionalmente, pois entre os cogumelos semelhantes a ele, você pode topar com aqueles que não devem ser comidos.
Liver Miller
Este cogumelo é muitas vezes confundido com uma carga de amargo. No entanto, não é comestível porque tem um sabor desagradável e pungente que não pode ser corrigido de forma alguma.
Principais diferenças deste cogumelo:
- sua capa é ligeiramente menor que a do amargo, não ultrapassando 7 cm de diâmetro;
- a perna é um pouco mais fina - até 1 cm;
- a pele tegumentar no gorro tem uma cor mais clara, marrom-fígado, às vezes com um tom de azeitona;
- o suco leitoso no ar muda de cor para amarelo.
Cânfora de Miller
Este "duplo" do cogumelo amargo pertence aos cogumelos comestíveis, mas é considerado insípido.
Suas características distintivas:
- é menor (o boné cresce apenas até 6 cm de diâmetro);
- sua perna é significativamente mais fina - não mais do que 0,5 cm;
- a tampa é marrom-avermelhada e tem bordas onduladas;
- conforme o corpo frutífero envelhece, a perna pode ficar manchada e escurecer;
- o tubérculo no centro do gorro é muito menor que o do cogumelo amargo;
- o suco leitoso tem consistência aquosa e sabor levemente adocicado;
- a polpa do cogumelo cheira especificamente a cânfora.
Marsh leitoso
Esta espécie comestível de leiteiro é semelhante em cor a uma carga de amargo, mas prefere crescer em florestas pantanosas de coníferas.
As seguintes características o ajudarão a aprender:
- diâmetro da tampa até 5 cm;
- a cor da tampa do cogumelo antigo é irregular, parece "desbotar" ao longo da borda;
- o suco leitoso esbranquiçado torna-se rapidamente amarelo-enxofre quando exposto ao ar;
- a carne no corte tem uma cor de pântano.
Moleiro atrofiado
O moleiro atrofiado, como o cogumelo do leite amargo, é condicionalmente comestível. É frequentemente chamado de “cogumelo do leite tenro” e é consumido salgado após a imersão.
É caracterizado pelas seguintes características distintivas:
- a tampa é pintada em tons mais claros do que um cogumelo de leite;
- a perna é solta, alargando-se ligeiramente em direção à base;
- o suco na quebra da polpa não é liberado abundantemente;
- secando, o suco leitoso branco rapidamente fica amarelo.
Miller carne vermelha
Esse "dobro" do peso amargo é considerado comestível, mas também precisa ser embebido antes de comer.
O vermelho-carne Miller se distingue pelas seguintes características:
- sua perna é mais curta que a do cogumelo amargo (não ultrapassa 6 cm), é estreitada para baixo;
- a tampa é escura, de cor terracota e coberta por uma pele muito viscosa e "oleosa";
- em seu centro não há tubérculo, característico de uma protuberância de amargo;
- às vezes a tampa pode ser colorida de forma desigual: manchas marrons borradas podem ser discernidas em sua superfície.
O cogumelo é comestível ou não
Na ciência estrangeira, cogumelos amargos são mais frequentemente considerados cogumelos não comestíveis. Na literatura especial nacional, costuma-se descrevê-los como comestíveis condicionalmente, possuindo a categoria IV de valor nutricional.Isso significa que eles podem ser comidos depois de serem pré-cozidos.
É possível ser envenenado com bitters
Como todos os cogumelos comestíveis condicionalmente do gênero Mlechnik, os cogumelos do leite podem provocar um ataque de gastroenterite aguda - inflamação do estômago e do intestino delgado. Isso se deve ao alto teor de substâncias resinosas na composição de seu suco.
O envenenamento causado por preparação inadequada ou violação das regras para o pré-tratamento de bitters é leve.
Como cogumelos amargos são cozidos
Você pode cozinhar esses cogumelos de diferentes maneiras. Na maioria das vezes são salgados frios ou quentes, menos frequentemente são em conserva e fritos. Na cozinha, utilizam cogumelos ao leite bem descascados e pré-embebidos, fervidos por 15-30 minutos.
Eu preciso embeber bitters
Cogumelos de leite amargo devem ser embebidos antes de serem usados para cozinhar. Isso permite que você livre a polpa dos cogumelos do suco queimado, que tem um sabor desagradável "apimentado".
Antes de imersão, os cogumelos devem ser bem enxaguados, com uma esponja ou escova, limpar a pele do solo, aderindo folhas ou lâminas de grama, cortar as partes inferiores das pernas, deixando não mais do que alguns centímetros na base dos bonés. As áreas escuras e danificadas dos corpos dos frutos devem ser removidas com uma faca. Amostras grandes devem ser cortadas ao meio. Em seguida, os cogumelos do leite devem ser dobrados em um recipiente largo, cheio de água fria e guardado por 2-3 dias. É necessário trocar a água 2-3 vezes ao dia.
O que acontece se os bitters não forem embebidos antes de cozinhar
O suco dos cogumelos de leite é muito picante e de sabor picante. No caso de um especialista em culinária ter preguiça de mergulhar esses cogumelos, ele corre o risco de simplesmente estragar o prato.
Se acontece que o amargor pode ser “martelado” com temperos e especiarias, é preciso lembrar que a imersão busca não apenas objetivos estéticos, mas, acima de tudo, evita possíveis danos à saúde. O suco de cogumelo amargo é rico em substâncias resinosas que, como mencionado acima, podem causar fortes dores no estômago e causar leve intoxicação alimentar.
Como fritar cogumelos de leite amargo
Cogumelos fritos de bitters vão bem com batatas com creme de leite. Para este prato, você precisará de:
Cogumelos de leite amargo | 0,5 kg |
Batatas | 10 peças. (médio) |
Farinha de trigo | 3 colheres de sopa. eu. |
Nata | 1 Colher de Sopa. |
Óleo vegetal (girassol, azeitona) | 5 colheres de sopa. eu. |
Sal, especiarias | Gosto |
- Mergulhe os bitters descascados e lavados conforme descrito acima e ferva por 20 minutos.
- Descasque as batatas e ferva-as inteiras em água com sal. Quando estiver pronto para cortá-lo em fatias.
- Aqueça o óleo vegetal em uma panela. Arrume os cogumelos, polvilhe-os com farinha. Frite, mexendo sempre, até dourar.
- Dobre as fatias de batata em uma assadeira adequada, por cima delas - bitters fritos. Despeje o creme de leite.
- Leve ao forno pré-aquecido a 180 ° C por 15 minutos.
Salgando bitters em casa
Acredita-se que os cogumelos amargos são mais saborosos quando salgados. Existem duas opções básicas para a salga desses cogumelos, os chamados métodos "frio" e "quente".
Pensa-se que é preferível salgar estes cogumelos quentes, fervendo-os em salmoura com temperos. Nesse caso, eles acabam sendo elásticos e quebram menos.
Para preparar essa salga, você deve levar:
Cogumelos de leite amargo | 1 kg |
Sal de mesa | 2 colheres de sopa. eu. |
Água | 1 L |
Condimentos (guarda-chuvas de endro, dentes de alho, folhas de groselha, raiz-forte, cereja) | Gosto |
- Coloque os cogumelos de leite descascados e embebidos em uma panela, adicione água e ferva por 10 minutos.
- Coloque os cogumelos em uma peneira e enxágue imediatamente com água limpa e fria (isso os deixará crocantes).
- Prepare salmoura de água e sal. Ferva, coloque os cogumelos ali e ferva por cerca de 15 minutos.
- Coloque um pouco dos temperos no fundo do recipiente preparado (panela esmaltada ou balde). É aconselhável derramar previamente as verduras para decapagem com água fervente. Disponha os cogumelos em camadas, alternando com o endro e o alho.
- Despeje com salmoura resfriada, cubra com uma placa plana em cima e pressione com pressão.
- Coloque em um local frio por algumas semanas. Depois de sustentar esse tempo, os cogumelos podem ser servidos à mesa.
A salga fria de cogumelos ou bitters implica um período mais longo durante o qual os cogumelos devem ser mantidos.
Para este prato, você precisará de:
Cogumelos de leite amargo | 1 kg |
Sal grosso (despeje cogumelos) | 50 g |
Sal de mesa (para salmoura) | 60 g |
Água (para salmoura) | 1 L |
Temperos (endro, alho) | Gosto |
- Prepare e molhe os cogumelos, depois enxágue abundantemente com água limpa e esprema levemente.
- Coloque o bitters em recipientes preparados (potes), tampas para baixo, polvilhando cada camada com sal e mudando com temperos.
- Depois de encher o frasco, coloque as ervas e o alho bem em cima. Se não houver líquido suficiente dos cogumelos, prepare adicionalmente a salmoura e adicione ao recipiente.
- Instale um círculo de madeira em cima e coloque opressão. Coloque os frascos em uma adega ou geladeira.
- Você pode experimentar a salga pronta em dois meses.
O uso de bitters na medicina
Sabe-se que o extrato de corpos frutíferos de cogumelos de amargor tem propriedades medicinais. Na medicina, é usado como um agente antibiótico que impede a multiplicação de Staphylococcus aureus, Escherichia coli e vários grupos de bactérias patogênicas que causam inflamação purulenta, febre tifóide e paratifóide.
Conclusão
Cogumelos amargos são cogumelos comestíveis condicionalmente encontrados em abundância nas florestas da Rússia e Bielo-Rússia. Apesar do fato de que eles têm vários "duplos" entre outros representantes do gênero Mlechnik, é fácil identificar as mulheres da montanha olhando de perto e conhecendo suas características distintivas. Muitos colhedores de cogumelos têm medo de coletar esses cogumelos devido ao fato de que o suco contido em sua polpa é extremamente amargo e picante. No entanto, é suficiente processar e embeber adequadamente a erva daninha de cabra com tesão antes de salgar, fritar ou picles. E na forma final, eles certamente irão agradar aos conhecedores de pratos de cogumelos.
