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Na frente de comerciantes privados envolvidos em patos reprodutores, a cada 2-3 meses surge um problema: como depenar um pato. É verdade que antes de depená-lo, o pato deve ser abatido. A matança de patos é talvez um problema psicológico para quem não tem nada a ver com isso.
Os patos são abatidos com 2 a 3 meses de idade. Depois que os patinhos cresceram com uma pena, mas a muda juvenil ainda não começou. Um pato abatido durante o período de muda é difícil de depenar adequadamente. Definitivamente haverá cânhamo, do qual novas penas deveriam crescer. Se os patos não foram abatidos aos 3 meses, são abatidos após o fim da muda juvenil.
Aos 2 meses, os patos geralmente ainda não ganharam gordura subcutânea e sua pele é muito fina. O peso dos patinhos também é pequeno, mas fica a critério do dono. Arrancar tal pato deve ser muito cuidadoso. Se um tufo de penas muito grande for capturado, elas serão arrancadas junto com a pele.
Para não cortar a garganta do pato com uma faca cega, a ferramenta é primeiro afiada. Depois de pegar o pato, sua garganta é cortada perto da cabeça sob o bico. Como resultado do corte de grandes vasos sanguíneos, o pato entra em choque e não sente mais dor.
Como arrancar um pato corretamente
A melhor maneira de depenar rapidamente um pato é colocá-lo em uma máquina de plumagem. Mas esta máquina custa tanto que a maioria dos proprietários prefere manuseá-la manualmente.
Acredita-se que antes de arrancar os patos é necessário ficar em repouso por 4 horas. Então a pena é melhor separada da pele. Mas não devemos esquecer que a decomposição no calor começa muito rapidamente. E começa nos intestinos.
Após o abate, o pato é colocado em um recipiente com água fervente. Normalmente, cada proprietário de patos tem seus próprios segredos para "embeber" a carcaça de um pato e depois depená-la. Uma maneira é mergulhar a carcaça do pato em água fervente duas vezes. Isso funciona bem ao depenar um pato velho.
Como geralmente no ano seguinte patos jovens mais férteis são deixados para a tribo, os patos "velhos" têm que ser abatidos anualmente.
Outra forma de escaldar o pato é em água quente com algumas gotas de detergente. Acredita-se que, nesse caso, a gordura é lavada das penas do pato e fica muito mais fácil depená-lo em casa.
Também existe um método a seco para depenar a carcaça de um pato. Tudo é igual, só que sem imersão em água. Desvantagens deste método:
- na verdade, as penas da carcaça de um pato são arrancadas com muito mais força, especialmente as penas das asas e da cauda;
- penas secas se espalham por toda parte, grudando nas mãos e nas roupas.
A vantagem do método a seco é o melhor separação da carcaça do pato depenada.
Mas os princípios da depenagem são os mesmos, de modo que a lavanderia pode pular a etapa de escaldar a carcaça do pato.
Então, a carcaça do pato é escaldada. Com ou sem adição de detergente. A depenagem dos patos é realizada a partir de grandes penas de voo e cauda.
Depois disso, as penas começam a arrancar da carcaça na direção do crescimento, caso contrário, a pele de um pato jovem pode ser danificada. Patos velhos às vezes precisam arrancar as penas na direção oposta, para que sejam arrancadas com mais facilidade. O vídeo mostra muito bem o processo de depenar um pato.
Uma vez que não será possível depenar um pato de forma completamente limpa, nem manualmente nem com a ajuda de uma máquina, após a depenagem a carcaça do pato deve ser chamuscada. O pato é chamuscado com um maçarico ou com um maçarico a gás.Neste último caso, você terá que segurar a carcaça do pato pelas patas e asas. Ao cantar com um maçarico, o pato pode simplesmente ser pendurado em alguma coisa.
Uma pena que absorveu água queima depois que a pele do pato começa a borbulhar. Para evitar que isso aconteça, o pato deve ser seco antes de cantar. Depois de cantar, a carcaça do pato é limpa ou lavada e passa para a próxima etapa.
Evisceração de pato
Objetivo: livrar-se do intestino sem danificá-lo. Ao estripar um pato, você precisa ter cuidado para não cortar acidentalmente o intestino.
Durante esse tempo, o intestino dos patos fica quase completamente livre do conteúdo.
O esquema mais conveniente para estripar um pato é quando todo o intestino do pato permanece intacto. Melhor não cortar em partes. O conteúdo do intestino pode entrar na cavidade abdominal da carcaça do pato e estragar a carne.
Como cortar um pato corretamente:
- com faca, faz-se uma incisão nos tendões flexores entre o metatarso e a coxa e a pata do pato é dobrada no sentido oposto ao natural;
- a pata do pato quebra na articulação. Os tendões restantes são cortados com uma faca. Eles fazem o mesmo com a segunda pata;
- colocar o pato de costas, com o pescoço voltado para si;
- puxe a pele do pescoço com a mão por baixo;
- uma faca afiada é carregada ao longo do pescoço do pato, cortando a pele. Os dedos ficarão protegidos pelo pescoço, mas é melhor que a faca não escorregue;
- Pegue a pele cortada e arranque a pele do pescoço:
- o esôfago e a traqueia são arrancados junto com a pele. Eles são arrancados da pele até a profundidade máxima possível dentro do pato. Deste lado tudo;
- vire o pato com o rabo para si e cuidadosamente, com a ponta afiada de uma faca, faça uma incisão na pele desde a quilha em direção ao ânus, tomando cuidado para não tocar nos intestinos;
- enfie os dedos no orifício formado e arranque a incisão com os dedos;
- o pato tem ossos finos próximos à cauda. Espalhe a pele entre a cauda e o osso com dois dedos e faça uma incisão transversal. Quando cortado de ambos os lados, o ânus ficará quase separado da cauda do pato;
- capture o ânus com o intestino e corte-o na direção "do pato" - de baixo para cima;
- enfiar a mão dentro da carcaça do pato, rasgando as películas que ligam os miúdos ao corpo do pato;
- alcance o esôfago e agarre-o com o dedo médio, prendendo-o entre dois dedos adjacentes;
- com um movimento de rastelo, o trato gastrointestinal é puxado para fora do pato junto com o fígado.
O trabalho principal está feito. Os intestinos estão intactos e o conteúdo não manchou a carcaça do pato.
A carcaça do pato ainda contém o coração, os pulmões e a traqueia. Retire a traqueia e o coração. Os pulmões estão presos às costelas e são removidos à vontade. O coração é lavado do sangue e entregue a si mesmo, a traqueia é dada aos famintos de quatro patas, se eles estiverem em casa.
Agora precisamos lidar com o estômago e o fígado. O fígado deve ser cuidadosamente separado do intestino para não danificar a vesícula biliar.
O estômago do pato é cortado dos intestinos e aberto para limpar o conteúdo. O filme também precisa ser removido. Curiosamente, o filme gástrico pode ser retirado com muita facilidade, ou pode "agarrar-se ao último" e esta circunstância não depende da idade do pato, nem da dieta, nem das condições de criação dos patinhos. Mas é preciso tirar o filme, dá amargor durante o cozimento.
Depois de lidar com as entranhas, voltam para a carcaça do pato. Também é necessário cortar a glândula sebácea da cauda do pato, pois essa gordura específica vai estragar todo o prato com um cheiro.
Não há carne, apenas gordura. Cortando cuidadosamente o tecido mole ao redor da cauda até a espinha, a cauda pode ser facilmente arrancada em um movimento circular.
Depois que o pato é eviscerado, decidimos se é necessário esfolá-lo.
Como tirar a pele de um pato
Em primeiro lugar, vale a pena decidir se vamos fazer isso. Se você precisa de um prato gorduroso, não pode tirar a pele do pato. Se o seu objetivo é reduzir a quantidade de gordura na comida, esfolar o pato é uma obrigação.
Toda a gordura de um pato está concentrada sob a pele. Remover a pele do pato produz carne magra.
A pele do pescoço do pato é áspera e tem gosto especial para todos. Ao tirar a pele, você pode cortá-la junto com a pele das costas. Retire a pele das costas, tanto quanto puder ser removida. Geralmente é removido aproximadamente na parte inferior das costas. Começando pela parte inferior das costas, há apenas gordura entre a pele e os ossos, então aqui a pele terá que ser cortada. Removemos ao máximo a pele das costas do pato. Agora o baú.
Fazemos uma incisão no tórax na linha média, pegamos a pele e a retiramos, ajudando-nos a cortar os filmes com uma faca. A pele é removida neste local com muita facilidade. Além disso, tanto quanto possível, remova a pele dos lados e das pernas. A pele das asas de pato é muito difícil de remover, mas quase não há gordura sob ela. Você pode manter as asas. Pato pelado é mais conveniente para ferver do que para fritar.
Corte o pato em porções
Depois que o pato foi eviscerado e possivelmente esfolado, ele deve ser cortado em porções. É melhor começar a massacrar o pato com as pernas. Então será mais fácil ver onde cortar a carne do lombo mais tarde. Se houver pele, ela é cortada na junção da perna com o tronco. Depois disso, a perna de pato é girada para fora da articulação do quadril e os tendões e a pele restantes são aparados.
Os lombos são cortados ao longo do osso da quilha e do osso do timo (no pato é semicircular) e a carne é separada do esqueleto. Apare os músculos perto da asa. O filé também está pronto.
As asas, assim como as pernas, são cortadas na junta. Esses pedaços constituirão as porções para o assado.
Normalmente as donas de casa decidem por si mesmas como cortar o pato. Às vezes, o filete e a asa agem como uma peça porcionada ao mesmo tempo. Alguém corta o pato em duas metades. E alguém, ao cortar em porções, corta as asas para a sopa.
Tudo o que resta após o corte do pato entra na categoria de conjunto para sopa. Posteriormente, será possível fazer sopa com as sobras do pato.
Conclusão
A capacidade de arrancar e estripar patos é muito útil para quem deseja obter alguns quilos de uma carne muito saborosa e saudável. Ao mesmo tempo, não é nem mesmo necessário cortar as carcaças dos patos em porções. Um pato grelhado inteiro também é delicioso.
